Das 19. Jh. brachte einschneidende Änderungen für Käseproduktion und -handel und einen grossen Bedeutungszuwachs für den K. im Inland. Unter dem Druck der Kontinentalsperre brach der Käseexport vorerst zusammen, was den Vorrang des Emmentalers vor Sbrinz und Greyerzer einleitete. Mit der Handels- und Gewerbefreiheit entstanden nach 1800 neue Käsehandelshäuser, wegen des Exporterfolgs des Emmentalers gehäuft im Bernbiet. Für die Käsebranche entscheidend wurden in der Folge die Talkäserei und der Ausbau der Verkehrswege und -mittel.
Mit dem Aufkommen der Talkäserei (Landwirtschaft) verlagerte sich die Käseproduktion innert weniger Jahrzehnte (1830-80) vom Alpgebiet ins Tal. Bis dahin hatte es Käseherstellung im ackerbauenden Tal nur auf grossbäuerl. Sennhöfen meist in Stadtnähe und in herrschaftl. Schweighöfen gegeben. Nun produzierten Dorfkäsereien (Molkerei) bei verbesserter Technik K., der dem Alpkäse qualitätsmässig in nichts nachstand, jedoch ganzjährig in grösseren Mengen und preiswerter hergestellt wurde. Der Käsehandel, dominiert von bern. Käsefirmen, unterstützte die Ausbreitung der Talkäserei - daher deren anfängl. Konzentration in den Kt. Bern und Luzern - und steuerte die vorrangige Produktion von Emmentaler, dem Exportschlager.
Der Niedergang der Alpkäserei zwang die Sennen zur Abwanderung. Sie übernahmen Dorfkäsereien in ihren Heimatkantonen (v.a. Bern, Luzern, Solothurn), ab den 1860er Jahren vermehrt in der Ost-, Nord- und Westschweiz. Diese Käser blieben Lieferanten ihrer früheren Käsehändler, bis sie z.T. eigene Firmen aufbauten. Damit dehnte sich die Produktion des Emmentalers auf das ganze schweiz. Mittelland aus. Käser aus dem Greyerzerland wanderten in den Seen- und Sensebezirk, weiter in den Jura, ins Piemont und nach Savoyen aus, so dass noch vor Ende des 19. Jh. Greyerzer aus Frankreich und der Waadt in Konkurrenz zum ursprüngl. Greyerzer trat. Dessen Produktion ging im Ursprungsgebiet drastisch zurück, als ab den 1870er Jahren die Milchpulver- und Schokoladeindustrie in Vevey (Nestlé) zur wichtigsten Milchabnehmerin wurde; ein vergleichbarer Rückgang trat im Einzugsgebiet der Kondensmilchindustrie Cham (Anglo-Swiss Condensed Milk Co.) ein.
Nach 1860 erlebte der Käsehandel einen Exportboom, gestützt auf die grössere Produktion im Tal, dank anziehender Nachfrage im Ausland und steigender Preise (Preissteigerung beim Emmentaler 1869-83 um 64%). Der Emmentaler belegte im Export den 1. Rang, der Greyerzer hielt ab 1880 an der Käseausfuhr lediglich einen Anteil von ca. 8%. Mit dem Ausbau der Pässe, namentlich nach der Eröffnung der Gotthardbahn (1882), stieg dessen Export nach Italien stückmässig bis zum Zehnfachen an, bei generell höherem Gewicht der Käselaibe (Emmentaler 60-130 kg; Greyerzer, Sbrinz 20-45 kg).
Autorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler
