Mit der gesteigerten Käseproduktion in der ganzen Schweiz stellte sich das Problem der möglichst guten Vermarktung, v.a. des Exports, immer dringlicher. Käseexporteure beteiligten sich daher an Welt- und Landesausstellungen, um ihre prämierten Produkte bekannt zu machen. Als in den 1880er Jahren bei wachsender Käsemenge (1866-86 von 20,2 auf 35,7 t pro Jahr) und fallendem Käsepreis eine bis 1912 dauernde Exportkrise ausbrach, wurde die bessere Ausbildung der Käser in Molkereischulen an die Hand genommen. Neben der 1871 am Polytechnikum in Zürich errichteten landwirtschaftl. Abteilung entstand 1901 die Eidg. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Liebefeld bei Bern (seit 2004 Agroscope Liebefeld-Posieux). Ein wichtiges Anliegen im 20. Jh. war die Werbung für K. auch im Inland, u.a. durch die Einrichtung von Käsemuseen (1974 eröffnetes Nationales Milchwirtschaftl. Museum in Kiesen) und Schaukäsereien (in Affoltern im Emmental, Pringy-Gruyères, Stein AR).
Parallel zu den Landwirten organisierten sich zuerst in regionalem, dann gesamtschweiz. Rahmen die Käsehändler (1896 Verband Schweiz. Käseexporteure), die Milchproduzenten (1907 Zentralverband Schweiz. Milchproduzenten, seit 1999 Schweizer Milchproduzenten) und die Käser (1917 Schweiz. Milchkäuferverband bzw. seit 1999 Fromarte - die Schweizer Käsespezialisten) zur Selbsthilfe. Mit dem Ausbruch des 1. Weltkriegs endete die Phase der freien Käsewirtschaft. Zur Stützung des Milchmarktes, aber auch zur Sicherstellung der Landesversorgung wurde 1914 die Genossenschaft Schweiz. Käseexporteure (1921 in Schweizerische Käseunion umbenannt) gegründet. Sie übernahm den produzierten K. zu einem vom Bundesrat festgelegten Abnahmepreis, legte Verkaufspreise im In- und Ausland fest und förderte die Qualität mit Prämien. Diese straff reglementierte Käsemarktordnung konnte sich bis Ende der 1990er Jahre halten. 1997 erfolgte die Teilliberalisierung des Käsemarktes, 1999 die Auflösung der ab 1969 halbstaatl. Käseunion.
Nach dem 2. Weltkrieg erholte sich der Käsemarkt, für den noch bis 1948 ein Exportverbot galt, vorerst nur schleppend. In den letzten vier Jahrzehnten des 20. Jh. stieg mit den Milchmengen bei modernisierter Käsereiausrüstung die Käseproduktion stark an (in t: 1939 50'360, 1950 52'017, 1975 103'500, 1995 129'181, 2004 162'397). Es gelang dem Käsehandel, den Exportanteil an der Gesamtproduktion stabil zu halten (1939 40%, 1950 29%, 1975 45%, 1995 44%), 2004 sank er auf 33%. Dem Unionskäse (Emmentaler, Greyerzer, Sbrinz) kam der Löwenanteil zu beim Export (1995 84%) und bei der Produktion (59%), Emmentaler blieb Exportleader (1995: 66,6% am Gesamtexport). Hauptabnehmer waren nach wie vor Italien, Deutschland und Frankreich, vor den übrigen EU-Ländern und Nordamerika. Auch 2004 war der Emmentaler noch der am meisten exportierte Käse (76% der Produktion), gefolgt vom Greyerzer (38,5% der Produktion) und Appenzeller (59,4% der Produktion). Die Hauptabnehmer blieben unverändert.
Autorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler
