K. ist ein hochwertiges Nahrungsmittel aus Eiweiss, Fett, Wasser und Salzen, das aus Milch - hauptsächlich von Kühen (Hausrind), aber auch von Schafen und Ziegen - durch Säure- und/oder Labgerinnung gewonnen und entweder frisch oder gereift konsumiert wird. Es gibt eine grosse Vielfalt an Sorten, die sich nach der Art der verwendeten Milch (Voll-, Magermilch, Molke), der Gerinnung, dem Fettgehalt, der Festigkeit (Hart-, Halbhart-, Weichkäse), der Reifungsart und -dauer und den Zutaten unterscheiden (Milchwirtschaft). In der Schweiz herrschte bis zum 16. Jh. die Produktion von Fett- und Magerziger vor. Dank der Labkäserei, die sich in der frühen Neuzeit (erneut) ausbreitete, liess sich ein geschmacklich hochwertiger, gut transportierbarer und mehrere Jahre haltbarer Hartkäse herstellen, der bald zu einem wichtigen Exportgut (Agrarmarkt) wurde.
1 - Frühe ZeugnisseAutorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler
