Menschen sind nach ihrer biolog. Anlage Allesesser. Bis vor wenigen Jahrtausenden richteten sie ihre E. weitgehend nach dem Angebot der Umwelt aus. Im Steppenklima des Eiszeitalters dominierte der Fleischkonsum, ergänzt z.B. durch Vogeleier, wie in Hauterive-Champréveyres (NE) nachgewiesen. Der Verzehr pflanzl. Nahrung konnte fallweise aus dem Zustand der Zähne erschlossen werden.
Mit dem Getreidebau im Neolithikum nahm der Kohlenhydrat-Anteil an der E. erheblich zu, was bei unausgewogener Kost zu Mangelerscheinungen führen konnte. In den Ufersiedlungen der Schweiz ist jedoch eine abwechslungsreiche, saisonal wechselnde E. durch Reste von Haselnüssen, Beeren, Schlehen und andern Früchten ausgewiesen. Die Sammelwirtschaft hatte, ebenso wie Jagd und Fischerei, immer noch einen hohen Stellenwert. Vollkornbrötchen aus Sauerteig sind seit ca. 3600 v.Chr. nachgewiesen. Der Wintervorrat bestand aus Getreide, Dörrfrüchten (v.a. Äpfeln) und dem Fleisch von im Herbst geschlachteten Haustieren, das möglicherweise geräuchert wurde.
Salz dürfte allerdings erst im 2. Jt. v.Chr. in grösserem Ausmass als Konservierungsmittel verwendet worden sein; das Spurenbild an den Solequellen und die Bergsalz-Lagerstätten legen diesen Schluss nahe. Im Unterengadin nutzte die Bevölkerung die klimat. Gegebenheiten vermutlich bereits im 1. Jt. v.Chr. zur Herstellung von Trockenfleisch; gelochte Schulterblätter von Rind und Schwein deuten darauf hin. Honig wurde wohl schon längst als Süssstoff gesammelt, wie dies Felsbilder aus Spanien nahelegen. In der Schweiz ist die Verwendung von Bienenwachs und damit indirekt auch die Gewinnung von Honig (Bienenhaltung) im 2. Jt. v.Chr. gut belegt.
In der Bronzezeit wurden neue Kulturpflanzen eingeführt, die Kolben- und Rispenhirse sowie die Ackerbohne (Ackerbau). Diese wenig anspruchsvolle Hülsenfrucht ist besonders in alpinen Siedlungen sehr gut vertreten. Hirse diente möglicherweise nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Ausgangsstoff zum Brauen von Bier. Mit Sicherheit kam den Trinksitten im 2. und v.a. im 1. Jt. v.Chr. im gesellschaftl. Leben einige Bedeutung zu, was u.a. an Geschirrsätzen unter den Grabbeigaben erkennbar wird. Die sozialen Aspekte der E. und ihre Einbettung in den allg. Trend einer verstärkten Funktions- und Arbeitsteilung lassen sich im Lauf des 1. Jt. v.Chr. konkreter fassen. Durch Amphoren sind Wein und Olivenöl aus dem westl. Mittelmeerraum in einzelnen Siedlungen der Schweiz ausgewiesen.
Im Röm. Reich nahmen v.a. die sozial besser gestellten Bevölkerungskreise neue Ernährungsgewohnheiten an. Mediterrane Spezialitäten wie Fischsaucen wurden importiert, Weinbau und Obstbau breiteten sich aus. In den grossen röm. Gutshöfen lassen sich Unterschiede zwischen dem Speisezettel des Herrenhauses und des Gesindetraktes fassen, so etwa im Fleischkonsum. Ausserdem bereicherten Austern, Spargeln, Feigen, Datteln und exot. Gewürze die Tafel in den Villen. Zu den bleibenden Errungenschaften, welche die polit. Veränderungen der Spätantike überdauerten, scheint die Gartenkultur (Gartenbau) zu gehören. Wurde früher eher angenommen, im 5. Jh. sei dieses Kulturelement nördlich der Alpen vorübergehend verschwunden und später von den Klöstern (Gärten) wieder eingeführt worden, so vermittelt nun die Siedlungsforschung ein differenzierteres Bild. Es scheint, dass zumindest punktuell die Pflege der Gärten und Obstbäume und der Anbau von Gemüse- und Gewürzpflanzen (Gewürze, Heilkräuter) den Wandel der Machtstrukturen überdauerte.
Autorin/Autor: Margarita Primas
