Die Milchversorgung der Städte war während Jahrhunderten nur aus der unmittelbaren Umgebung oder von städtischen Betrieben aus möglich (beispielsweise die einzig auf Milchkühe spezialisierten Melkbetriebe in manchen ausländischen Grossstädten des 19. Jh.). Neue technische Errungenschaften (Eisenbahn sowie Kühlung und später Pasteurisation) einerseits und das Wachstum der Städte andererseits führten zur Bildung städtischer Milchzentralen, die die Organisation des Milchmarkts übernahmen. Ihre Hauptaufgabe war zunächst, die beträchtlichen Produktions- und Verbrauchsschwankungen aufeinander abzustimmen. Während zum Beispiel in Zürich der Konsum im Sommer bis 20% tiefer als im Winter war, so war die Produktion im Einzugsgebiet bis 30% höher. Im Sommer musste deshalb die Verwertung der Überschussmilch garantiert, im Winter sogenannte Aushilfsmilch aus weiter entfernten Gebieten beschafft werden. Aber auch die tägliche Produktionsschwankungen stellten ein organisatorisches Problem dar.
Die Funktion der Milchzentralen übernahmen zunächst grosse private Molkereien, die im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts gegründet wurden. Um die Jahrhundertwende entstanden die ersten Konsummolkereien, so zum Beispiel 1884 die des Allgemeinen Consumvereins Basel ACV. Zur gleichen Zeit wurde diskutiert, ob die Milchversorgung durch kommunale Betriebe oder durch die Produzentengenossenschaften und -verbände organisiert werden sollte. Letztere errangen mit dem Aufbau eigener Verbandsmolkereien (die erste in Genf 1911, die auf Anfänge im Jahre 1889 zurückging) nach dem Ersten Weltkrieg entscheidenden Einfluss auf die städtische Milchversorgung. Sie widmeten sich im eigenen Interesse vermehrt der Qualitätskontrolle, die durch das Lebensmittelgesetz von 1906 erleichtert wurde. Auch beim Sammeln der Milch sowie bei deren Zufuhr in die Stadt, der Mengenregulierung und Engros-Verteilung spielten sie eine wachsende Rolle. Während in Zürich neben einem grossen Privatbetrieb die 1919 gegründete Verbandsmolkerei dominierte, beherrschte in Basel zunächst der ACV mit seiner 1909 erstellten Milchzentrale den Markt, bis 1925 auch dort eine Verbandsmolkerei gegründet wurde. Der Detailhandel lag überall weitgehend in den Händen von Kleinhändlern, welche die Milch ins Haus lieferten. Der hohe Milchverbrauch in den schweizerischen Städten (im Verlauf des 20. Jh. mit sinkender Tendenz) war auf die effiziente Milchversorgung, die im internationalen Vergleich eher geringe Differenz zwischen Produzenten- und Detailhandelspreis sowie die seit jeher grosse Bedeutung der Milchwirtschaft zurückzuführen. Dadurch wurde die Milch zu einem Nahrungsmittel für alle sozialen Schichten, während sie etwa in Deutschland mehrheitlich den oberen Klassen vorbehalten war. Der tägliche Pro-Kopf-Verbrauch betrug zum Beispiel 1913 zwischen 0,56 Liter in Le Locle und 0,92 Liter in Luzern, in Zürich und Basel lag er bei 0,63 bzw. 0,67 Liter, in Berlin nur gerade bei 0,3 und in Dortmund bei 0,22 Liter.
Das System der Milchzentralen veränderte sich grundlegend, als in den 1960er Jahren die Lebensmittel-Grossverteiler begannen, einen wachsenden Teil des Handels mit pasteurisierter Milch im Tetrapak an sich zu ziehen. 1959 durfte die Migros eine befristete Versuchsphase des Milchverkaufs starten. Diese wurde angesichts des Protestes der Milchproduzenten, die eine langfristige Schädigung der Milchhändler (abnehmende Hauszustellung, sinkender Verbrauch) befürchteten, zwei Jahre später abgebrochen. Bald darauf wurde der Handel mit der pasteurisierten Milch trotzdem freigegeben. Die zahlreichen Milchkriege zwischen den Verbänden und der Migros um das Verhältnis von Frischmilch- und Pastmilchpreis konnten nicht verhindern, dass der Milchhandel zusehends an die Lebensmittel-Grossverteiler überging.