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Müllerei

Die Müllerei zur Gewinnung von Mehl, Griess und Schrotgetreide durch Zerkleinern der Getreidekörner nimmt in der schweizerischen Nahrungs- und Genussmittelindustrie eine überaus wichtige Stellung ein. Die Mühlen wurden bis ins 19. Jahrhundert hinein mit Wasser, im 19. Jahrhundert zum Teil mit Dampf und im 20. Jahrhundert mit elektrischer Energie betrieben. Die schweizerische Müllerei ist heute eine kapitalintensive, hochtechnisierte Industrie.

Müllerei vor 1800

Arbeit, Ausbildung und Einkommen

Die Müllerei galt als Handwerk, doch entwickelte sie sich, befreit von grund- und leibherrschaftlichen Fesseln, zu einem der erfolgreichsten kombinierten Handwerks-, Handels- und Gewerbeunternehmen der Frühneuzeit (Ehaften). Die Verarbeitung von Getreide zu Brotmehl und Schrotgetreide zur Breizubereitung war ihre primäre Tätigkeit. Hinzu kamen der Getreidehandel der Müller analog zum Weinhandel der Wirte, die Landwirtschaft mit Pferdehaltung für den Kundendienst sowie Nebenbetriebe (z.B. Sägerei).

Der Müller. Holzschnitt aus dem Ständebuch von Jost Ammann, 1568 (Schweizerische Nationalbibliothek, Bern).
Der Müller. Holzschnitt aus dem Ständebuch von Jost Ammann, 1568 (Schweizerische Nationalbibliothek, Bern).

Das Handwerk umfasste die Arbeitsgänge des Entspelzens des Korns (Dinkel), des Schrotens und des Mahlens, die in verschiedenen technischen Anlagen durchgeführt wurden. Die Müllerei verarbeitete mehrheitlich das von Kunden gebrachte Getreide (Kundenmüllerei) insbesondere zu dunklem Brotmehl (Vollmehl mit Kleie), das ohne Beuteln (Sieben) zwar von schlechterer Qualität, aber von grösserer Quantität war. Da Mehl sich schlecht lagern liess, wurden kleine Getreidemengen in kürzeren Abständen gemahlen; Kunden waren auf prompte Bedienung angewiesen. Die Arbeit wurde vom Müller selbst und bei dessen Abwesenheit von einem Müllerburschen verrichtet. Die Müllerei stand der Landwirtschaft näher als dem Handwerk. Da wie auf dem Bauernhof die ganze Familie in der Mühle mitarbeitete, mussten Ehefrau, Kinder und Dienstboten mit dem Müller den Berufseid schwören. Söhne wuchsen ohne eine zünftisch reglementierte Ausbildung in die Müllerei hinein. Die Wanderschaft verbrachten sie als Müllerknechte auf anderen Mühlen, bis sie die väterliche oder eine gekaufte übernehmen konnten. Nur städtische Lehenmüller gehörten mit den Bäckern einer Zunft an. Vorschriften bezüglich der Arbeitszeit – Nacht-, Feiertags- und Sonntagsruhe – waren kirchlich bedingt. Der Meistertitel bezeichnete den Müller, der eine Mühle führte.

Als Dienstleistungsbetrieb kannte die Müllerei im Mittelalter den vom Grundherrn bestimmten oder mit den Hofgenossen verabredeten Mahllohn in Getreide als fixen Anteil am Mahlgut. Im 16. Jahrhundert übernahmen Landesherren die Lohntarifierung. Verrechnet wurden Entspelzen, Mahlen und die Kehrfahrt durch Abschöpfen mit dem Immi, das sich als Steuermass durchgesetzt hatte. Der Naturallohn, ca. 5-10% des Kundengetreides, gab die Basis ab für den Getreidehandel, dem der sprichwörtliche Reichtum der Müller mehrheitlich entsprang. Die Grossmühlen des Kornlandes entwickelten sich im 17. und 18. Jahrhundert zu respektablen Handelsbetrieben.

Müllerordnungen

In der Nachfolge der Grundherrschaft übernahmen die Landesherren ab dem 16. Jahrhundert die Aufsicht über die Müllerei; sie erliessen jetzt häufig Müllerordnungen. Diese verzeichneten die Mahlpflicht gegenüber Kunden, die Verpflichtung auf saubere, ehrliche Arbeit unter Einhaltung des festgelegten Mahllohns, die Ausbildungspflicht für den Müller oder dessen Knecht und die Leistung des jährlichen Berufseids, die auch anderen Berufsleuten im öffentlichen Auftrag oblag.

Die Obrigkeitsstaaten setzten sich mit einigem Erfolg für die Vereinheitlichung der Mahltarife in ihren Territorien ein. Am Widerstand der Müller und ihrer Kunden scheiterten dagegen sowohl die Umwandlung vom Natural- in einen gleitenden Geldlohn, wie ihn Basel 1740 und Bern 1770/1771 einführen wollte, als auch die Umstellung vom Ausmessen auf das Wägen von Getreide und Mehl. Unzureichende Aufsichtsorgane erschwerten wirksame Masskontrollen; öffentliche Mahlproben und Mühlenvisitationen blieben Einzelerscheinungen.

Müllerei nach 1800

Walz- und Handelsmühle als Neuerung

Neuerungen des 19. Jahrhunderts wie dampfgetriebene Mühlen, gusseiserne Werkbestandteile oder die Gewichtsbestimmung bei Getreide und Mehl bildeten Schritte hin zu einem modernen Müllereiwesen, aber erst die 1876 einsetzende Umstellung auf die Walzenmüllerei veränderte das Gewerbe grundlegend. Der grosse Kapitalbedarf für die technische Innovation schloss anfänglich die vielen kleinen Kundenmühlen von der Modernisierung aus, die zudem vom raschen Rückgang des schweizerischen Getreidebaus betroffen waren. Als Käufer von ausländischem Getreide traten die kapitalkräftigeren mittleren und grossen Mühlen auf, die sich nunmehr als Handelsmühlen bezeichneten. Die Käufe wurden bis zur Eröffnung der schweizerischen Getreidebörse in Zürich Anfang der 1870er Jahre über ausländische Zwischenhändler abgewickelt.

Die Betriebsstruktur der schweizerischen Müllerei war Ende des 19. Jahrhunderts noch mehrheitlich vom kleinen Familienbetrieb geprägt. Die Ausdehnung des Fabrikgesetzes auf Betriebe mit über zwei Beschäftigten (exklusive Familienmitglieder) ab 1887 betraf nur gerade 130 bzw. rund 5% der schweizerischen Mühlen, die mehrheitlich in den Kantonen Zürich, Bern, St. Gallen, Luzern, Aargau, Thurgau, Tessin und Waadt lagen.

Überproduktion, Preiskampf und Mühlenkonzentration

Ab 1900 stellten viele schweizerische Mühlenbetriebe auf elektrischen Antrieb um. Die grosse Leistungsfähigkeit der technisch hervorragend ausgerüsteten schweizerischen Müllerei, die gemäss Heinrich Emanuel Rüttimann «das feinste und beste Mehl der Welt» und zunehmend Futtermittel produzierte, führte wegen Überproduktion zum ruinösen Konkurrenzkampf um den inländischen Markt, zumal dieser über das Schienennetz auch von billigem ausländischen, vor allem französischen Mehl überschwemmt wurde. Die ab 1887 gegründeten, zum Teil regionalen Organisationen der Müller, die sich um Abhilfe bemühten (Kooperation zwischen Betrieben, Mahlkontingentierung), riefen aber vor allem nach staatlicher Intervention und Schutzzöllen.

Nach ersten kriegswirtschaftlichen Auflagen 1914-1918 (Einfuhrmonopol für Getreide, Mehltypen- und Preisaufsicht des Bundes) wurde die Müllerei ab 1932, gestützt auf das Getreidegesetz des Bundes, einer Marktordnung zur wirtschaftlichen Landesversorgung unterworfen. Die Ordnung beinhaltete die Abnahmepflicht für inländisches Brotgetreide zum staatlich fixierten Preis, die Pflichtlagerhaltung sowie Vermahlungs- und Ausbeutevorschriften, schützte die Müllerei aber auch durch ein Einfuhrverbot für Backmehl und den Mahllohnausgleich. Während des Zweiten Weltkriegs wurden weitere kriegswirtschaftliche Bestimmungen (u.a. Vollmehl-Pflicht, Getreidekontingentierung) erlassen; die Vorschriften wurden nach 1950 gelockert, aber erst 2001 endete sowohl die Aufsicht des Bundes als auch die Marktregulierung. Nicht aufgehoben wurde dagegen das Gebot zur Pflichtlagerhaltung, deren Umfang sich gemäss der Vermahlungsmenge der einzelnen Mühlen berechnet.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts konnte die hochtechnisierte, für den vollautomatischen 24-Stunden-Betrieb eingerichtete schweizerische Müllerei, die mangels Exportmöglichkeiten auf den Inlandmarkt beschränkt war, ihre Kapazitäten nur zu 42-60% auslasten. Seit den 1970er Jahren wirkt sich der scharfe Verdrängungswettbewerb wie im übrigen Europa in einem beschleunigten Konzentrationsprozess aus, in dem die kostengünstiger produzierenden Grossmühlen mit mehr Beschäftigten bessere Überlebenschancen haben.

Die Interessen der Müllerei vertritt der 1886 gegründete Dachverband Schweizerischer Müller mit acht Regionalverbänden und 65 Mitgliedern (2006) und Sitz in Bern; die Tessiner Müller sind nicht organisiert. Die international anerkannte private Müllereifachschule in St. Gallen bietet seit 1955 in verschiedenen Sprachen eine Weiterbildung zum Müllereitechniker (Obermüller) an.

Mühlen unter dem Fabrikgesetz 1887-1980a

JahrBetriebeBeschäftigteBeschäftigte pro Betrieb
18871308676,7
19011761 4998,5
19231411 63811,6
19291331 64012,3
19371261 72113,7
19441391 96314,1
19491451 93613,4
19551382 12415,4
19651152 43021,1
1970842 86834,1
1975652 29435,3
1980622 16935,0

a ab 1982 andere Erhebungsgrundlagen

Mühlen unter dem Fabrikgesetz 1887-1980 -  Reichesberg, Naúm (Hg.): Handwörterbuch der schweizerischen Volkswirtschaft, Socialpolitik und Verwaltung, Bd. 3, S. 154-158; eidgenössische Betriebszählungen

Müllereibetriebe in der Schweiz 1882-2007

JahrArbeitsstättenBeschäftigteBeschäftigte pro Arbeitsstätte
18822 403--
19052 0764 7662,3
19291 1524 0513,5
19391 0604 3664,1
19556703 9305,9
19654313 8869,0
1975a2712 1678,0
1985a2172 67312,3
1995a1432 18515,3
1998a1211 96316,2
200197--
200476--
200774--

a Mahl- und Schälmühlen

Müllereibetriebe in der Schweiz 1882-2007 -  Reichesberg, Naúm (Hg.): Handwörterbuch der schweizerischen Volkswirtschaft, Socialpolitik und Verwaltung, Bd. 3, S. 154-158; eidgenössische Betriebszählungen mit wechselnden Zählmethoden; ab 2001 Angaben des Dachverbands Schweizerischer Müller

Quellen und Literatur

  • HWSVw 3, 154-158
  • H.E. Rüttimann, Die Grossbetriebsbildung in der schweiz. Müllerei und ihre ökonom. Folgen, 1921
  • E. Geiser, Die schweiz. Müllerei im 2. Weltkrieg, 1946
  • HSVw 2, 211-213
  • A.-M. Dubler, Müller und Mühlen im alten Staat Luzern, 1978
  • Das Gewerbe in der Schweiz, 1979, 143 f.
  • U. Bernegger et al., Schweiz. Müllerei und europ. Integration, 1993
  • L. Wiedmer, Pain quotidien et pain de disette: meuniers, boulangers et Etat nourricier à Genève (XVIIe-XVIIIe siècle), 1993
Weblinks

Zitiervorschlag

Anne-Marie Dubler: "Müllerei", in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), Version vom 26.11.2009. Online: https://hls-dhs-dss.ch/de/articles/013992/2009-11-26/, konsultiert am 29.06.2022.