Die Metzgerei umfasst Schlachtung und Fleischverarbeitung, die meist auf verschiedene Betriebe aufgeteilt ist. Als Bindeglied zwischen Fleischproduzenten und Abnehmern steht der Viehhandel. Die Schlachtung der Tiere erfolgt in zentralen oder städtischen Schlachthöfen, während Metzgereifachgeschäfte, Grossmetzgereien und Grossverteiler auf die Verarbeitung, Lagerung und den Verkauf des Fleisches spezialisiert sind.
Bis ins 19. Jahrhundert war Fleischversorgung auf dem Land weitgehend Selbstversorgung: Kundenmetzger schlachteten gegen Entgelt die Tiere – vor allem Schweine – von Bauern, Handwerkern und Taglöhnern. Sie zerlegten das Fleisch für Rauchfang und Salzlake und verarbeiteten es zu Würsten. Der Verzehr von Frischfleisch war wegen fehlender Kühlmöglichkeiten auf die Schlachtzeit, die «Metzgete» im November, beschränkt. Von dieser sogenannten Störmetzgerei unterschied sich die eigentliche Metzgerei. Diese hatte ihren Ursprung in der mittelalterlichen Grundherrschaft, war auf Bevölkerungszentren beschränkt und gehörte bis ins 19. Jahrhundert zu den Ehaften. Während der ländliche Kundenmetzger ohne geregelte Ausbildung, Konzession und Aufsicht arbeitete, waren die Metzger – allerdings nur in den Deutschschweizer Städten – ab dem Spätmittelalter in Zünften organisiert und daher wie andere Vertreter des Handwerks zünftiger Norm unterworfen. Als Lebensmittelproduzentin unterstand die Metzgerei in der Stadt der Aufsicht des Rats, auf dem Land derjenigen des Grundherrn.
Die städtische Metzgerei (Metzg, Fleischschal, Fleischlaube) lag mit den Verkaufsstellen (Fleischbänken) und dem Schlachtplatz zur Entsorgung der Schlachtabfälle an fliessenden Gewässern oder wurde später an solche verlegt, zum Beispiel in Luzern im 15. Jahrhundert vom Weinmarkt an die Reuss, in Genf im 16. Jahrhundert vom Grand-Mézel an die Rhone. Die Bänke waren Eigentum des Grundherrn oder der Stadt und den Metzgern gegen Zins verliehen. Aufgrund begrenzter Bankzahlen war mit der Metzgerei ein Schlacht- und Verkaufsmonopol verbunden. Dieses wurde allerdings durchbrochen, zum Beispiel durch sogenannte Freibänke für Landmetzger in Zeiten der Teuerung und durch das Vorrecht der Stadtbürger, eigene Tiere von Störmetzgern schlachten zu lassen. In Genf waren den Bürgern Bänke zum Verkauf des eigenen Schlachtguts, vor allem von Schweinen, Geflügel und Wild, vorbehalten. Mit dem Monopol verband sich ein öffentlicher Auftrag: Der Fleischmarkt musste laut städtischer Ordnung ganzjährig mit Frischfleisch vom Rind (Hausrind), Kalb und Schaf, im Frühling vom Zicklein (Ziege) und Lamm versorgt sein. Wegen schlechter Lagerungsmöglichkeiten herrschte strikte Kontrolle durch städtische Fleischbeschauer, die als Schätzer zudem den Verkaufspreis in der vom Rat bewilligten Spanne festsetzten, bei Mängeln büssten und konfiszierten. Hygienevorschriften betrafen unter anderem finniges Fleisch sowie die Entsorgung von Blut und Feten. Ursprünglich wurden geschlachtete Tiere nur am Stück (Hälfte, Viertel), erst ab dem 15. Jahrhundert gegen Widerstände der Metzger nach Gewicht verkauft. Trotz Verbots gaben diese den Kunden zuweilen minderwertiges Fleisch wie Innereien, Kopf und Fuss zum teuren Preis ins Gewicht. Die Kunden zogen Schweine- dem Rind- und Hammelfleisch, fettes dem mageren vor.
Der Metzgerberuf war vielseitig, umfasste neben dem Schlachten, der Fleischverarbeitung und dem Verkauf auch den Viehhandel, der Barschaft voraussetzte, schlechter kontrollierbar und deshalb einträglicher war als die Arbeit an der Bank. Gewinnorientierte Produktionsgemeinschaften aus Viehhändlern, Schlachtern und Fleischverkäufern wurden von Rat und Zunft ab dem 15./16. Jahrhundert bekämpft. Trotz Einschränkung der unternehmerischen Freiheit durch die obrigkeitliche Festlegung der Schlachttierzahl und Schlachttiersorten galt der Metzgerstand als reich und wehrhaft. Die militärische Rolle der Metzgerzünfte ist für den Laupenkrieg 1339 sowie die Luzerner und Zürcher Mordnächte (1343 bzw. 1350) belegt.
Nach 1820 ersetzten allmählich Neubauten die alten Schlachthöfe und Freibänke. Der Fleischverkauf wurde in Quartiermetzgereien verlegt. Neu entstanden auch in den Dörfern Metzgereien. Die Kontrolle oblag der kantonalen Lebensmittelinspektion. Mit der Garantie der Gewerbefreiheit infolge der Verfassungsrevision von 1874 ging die Oberaufsicht an den Bund über (Lebensmittelgesetz von 1905). Nach 1850 nahmen Klagen über Geruchs- und Lärmbelästigung durch die in den Stadtkernen gelegenen Schlachthäuser zu, bis diese nach oft jahrelangem Streit um den Standort an den Stadtrand verlegt wurden. Als erste Schweizer Stadt baute Zürich 1909 seinen in Altstetten gelegenen Schlachthof zur Fabrikanlage aus, in der Fleisch am Fliessband verarbeitet wurde. Die neuen Schlachthäuser waren mit Kühlhäusern ausgestattet. Verbesserte Lagerhaltung und Hygiene hielten auch in den Metzgereien Einzug. Maschinen und Geräte erleichterten die Fleischverarbeitung, die mit dem Aufstieg der Nahrungs- und Genussmittelindustrie teilweise in die Betriebe der Konservenindustrie abwanderte. Vermehrte Arbeitsteilung führte zur Spezialisierung im Metzgermetier, das zum Sprungbrett für verwandte Berufe wie Koch, Traiteur und Wirt wurde. Im Viehhandel löste der Kredit- den alten Barkauf ab.
Ab den 1950er Jahren begann sich die Metzgerei grundlegend zu wandeln. Zunächst bewirkte die Hochkonjunktur ein Ansteigen des Fleischkonsums. Die erhöhte Nachfrage wurde teilweise über Importe unter anderem aus England, den USA und Argentinien gedeckt, wobei die 1949 gegründete Schweizerische Genossenschaft für Schlachtvieh- und Fleischversorgung (ab 2000 Proviande) Einfuhrmengen und Schlachtviehpreise überwachte. Bis 1990 hatten die einheimischen Schlachtviehzüchter ihre Produktion stark erhöht, bis diese in Überproduktion umschlug, zumal ab 1988 der Fleischverbrauch mit Ausnahme des Geflügelverzehrs zurückgegangen war. Dafür verantwortlich waren veränderte Essgewohnheiten, unter anderem aus gesundheitlichen Überlegungen. Sie förderten den Trend weg vom Schwein hin zu Lammfleisch und Geflügel sowie zu fleischarmen (Lebensreformbewegung) oder vegetarischen Gerichten (Vegetarismus). Ausserdem riefen seit Anfang der 1970er Jahre Lebensmittelskandale (Scrapie bei Schafen, Hormonrückstände in Kalb- und Rind-, Dioxin im Schweinefleisch) sowie die tierquälerischen Formen der Massentierhaltung und Schlachtviehtransporte den Tierschutz auf den Plan. Den stärksten Einbruch des Fleischverzehrs aber brachte der durch die Verfütterung von Tiermehl ausgelöste Rinderwahnsinn (BSE), eine seit den 1980er Jahren bekannte Rinderseuche, die sich als neue Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit wahrscheinlich auf den Menschen übertragen kann und vor allem britische und schweizerische Rinderbestände betrifft.
Fleischverbrauch in Kilogramm pro Person
| 1979/80 | 1987 | 1994/95 | 2001/02 | |
|---|---|---|---|---|
| Schweinefleisch | 29,7 | 30,0 | 25,2 | 24,6 |
| Rindfleisch | 15,0 | 15,9 | 12,8 | 9,8 |
| Geflügel | 7,3 | 9,8 | 10,2 | 9,7 |
| Kalbfleisch | 4,2 | 4,0 | 3,3 | 3,3 |
| anderes Fleisch | 6,6 | 6,0 | 6,2 | 5,3 |
| Total Fleisch | 62,8 | 65,7 | 57,7 | 52,7 |
Die Internationalisierung des Fleischmarkts beschleunigte den Strukturwandel in der Metzgereibranche: Beim Fleischverkauf führte die Konkurrenz durch Grossverteiler zum Rückgang der Metzgereifachgeschäfte, deren Zahl 1955-1998 von 5300 auf 2128 sank, während sich die Anzahl Beschäftigter von 24'400 auf 10'057 reduzierte. Der 1887 gegründete Verband Schweizer Metzgermeister (seit 2006 Schweizer Fleisch-Fachverband) zählte 2005 noch 23 Regionalverbände (1979 98) und 1416 (1979 2900) Mitglieder. Viele unrentable Schlachtereien und Fleischfabriken gingen ein. Die Zahl der erfassten Schlachtanlagen stieg in den 1990er Jahren nur scheinbar (1985 107, 1998 114), da neu nach EU-Normen auch lokale Schlachtstätten gezählt werden. Ende des 20. Jahrhunderts bewältigten schweizweit rund 40 Grossbetriebe den Grossteil der Fleischverarbeitung.
