Bei der K. handelt es sich um die handwerkl. Produktion von Holzkohle durch Holzverkohlung in Gruben und Meilern: Um einen Innenschacht wird trockenes Meterholz (Laub-, Nadelholz) kegelförmig aufgeschichtet, mit einem Mantel aus Tannästen, Kohlenstaub sowie lehmiger Erde abgedeckt und unter sparsamer Luftzufuhr in zehn bis vierzehn Tagen verschwelt. Die Ausbeute beträgt ca. 20-25% des Holzgewichts.
Die K. dürfte wie die Metallverarbeitenden Handwerke seit prähist. Zeit bekannt gewesen sein; archäologisch belegt ist sie im Zusammenhang mit der kelt. Eisenverhüttung (Eisen) am Jurasüdfuss. Bei geringen Steinkohlevorkommen (Kohle) kam die Holzkohle dank ihres hohen Heizwerts ab dem MA im Handwerk (v.a. Schmiedeberufe), im Bergbau (Eisenverhüttung) und bei der Glasproduktion (Glas) zum Einsatz. Sie wurde gemahlen zum Schleifen und Polieren benutzt und war Bestandteil von Schiesspulver. Ihre Asche wurde zu Seifenlauge für die Garnwäsche weiterverarbeitet. In der ganzen Schweiz waren Berufsköhler in den Dorfwäldern am Werk. Am intensivsten war die Produktion in den Bergbauregionen des fürstbischöflichen, neuenburgischen und waadtländ. Juras.
Der grosse Bedarf an Holzkohle trug ab dem 16. Jh. zur allg. Holzverknappung bei. Zum Schutz des Waldes versuchten Obrigkeiten, die K. restriktiv zu regeln. Als Erstes wurde die Ausfuhr von Holzkohle verboten. Später durften Gemeinden und private Waldbesitzer, darunter auch Eisenhütten und Schmieden, nur noch mit Bewilligung köhlern. Die Zahl der Berufsköhler wurde begrenzt und die K. patentpflichtig. Im 18. Jh. wurden zum Schutz des Aufwuchses bestimmte Wälder der K. zunehmend entzogen. Vermehrt sollte Abfallholz wie Wurzelstöcke und Windfall verwertet werden. Kohlplätze wurden in unwegsame Wälder verlegt, aus denen sich die leichte Holzkohle einfach abführen liess. Deshalb hielt sich die K. in unzugängl. Waldgebieten des Juras und Napfs bis ins 20. Jh., obschon seit dem 19. Jh. die importierte Steinkohle die Holzkohle verdrängte: Dieser Prozess wurde lediglich im Rahmen der Autarkiebemühungen während der beiden Weltkriege kurz unterbrochen. Dank neuem Absatzmarkt (Grill-Holzkohle) wird im Entlebuch vereinzelt weiterhin geköhlert.