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Salz

Salz oder Natriumchlorid (chemische Formel NaCl) ist ein lebensnotwendiger Mineralstoff für den Menschen (mindestens 4-6 g, maximal 15-20 g pro Tag) ebenso wie für das Vieh (bis zu 90 g pro Tag für eine Kuh). Neben diversen Eigenschaften lassen sich mit Salz verderbliche Waren wie Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Häute durch Feuchtigkeitsentzug konservieren (Konservierung) sowie den Gefrierpunkt von Wasser senken. Nicht nur in der häuslichen Vorratshaltung (Sauerkraut) oder Viehzucht war Salz unerlässlich, es kam auch im Handwerk und Gewerbe zum Einsatz, so in der Gerberei, der Töpferei, der Sorbetproduktion (vor der Erfindung der Kältemaschinen) sowie in der Arzneimittelherstellung. Ab dem 19. Jahrhundert wurden seine chemischen Elemente Chlor und Natrium vermehrt industriell genutzt.

In den Meeren ist Salz mit durchschnittlich 35 g pro Liter reichlich vorhanden, kann aber nur unter geeigneten klimatischen und topografischen Bedingungen (Sonneneinstrahlung, Lagunen) durch Verdunstung gewonnen werden. Es kommt auch im Untergrund vor, wo es sich nach dem Austrocknen der Urmeere ablagerte. Das Salz aus diesen Steinsalzlagerstätten wird meist durch Einpumpen von Süsswasser und durch Abpumpen sowie Sieden der Sole gewonnen.

Dem universellen Bedarf stand lange die unausgeglichene Verteilung der Produktionsstätten gegenüber. Das machte aus dem Salz ein Produkt von historischer Bedeutung: Handel und Vertrieb, die Salzstrassen (viae salariae), auf denen diese erfolgten, politische Spekulationen, zu denen es Anlass gab, hatten ebenso wie sein Symbolgehalt gesellschaftliche Auswirkungen. Im zweiten Drittel des 19. Jahrhunderts erfuhr die Geschichte des Salzes eine Zäsur. Einerseits ermöglichten die industriellen Techniken die Ausbeutung von bis dahin unerschliessbaren oder unbekannten Lagerstätten und machten die Schweiz wie fast alle Länder zu Selbstversorgern. Andererseits vervielfachten sich die industriellen Nutzungen des Salzes, während andere Verfahren das Salz als Konservierungsmittel ersetzten.

Vom Neolithikum bis zum 19. Jahrhundert

Schon im Neolithikum entstand ein Handel mit Salz, vor allem von Hallstatt (Salzkammergut) aus. Doch wann und in welchem Ausmass dieser das Gebiet der heutigen Schweiz betraf, ist nicht bekannt; gleiches gilt für die römische Epoche. Im Frühmittelalter wurde die Salzversorgung oft durch die Klöster sichergestellt, die Nutzungsrechte oder Anteile an Salinen erhielten; anscheinend war Letzteres 523 für die Abtei Saint-Maurice im burgundischen Salins der Fall.

Die Bedeutung des Salzes stieg im 12. und 13. Jahrhundert an, als in den alpinen Regionen die Viehzucht und die Verwertung ihrer Produkte, vor allem des Zigers (Käse), einen raschen Aufschwung erlebten. Zu dieser Zeit waren noch keinerlei unterirdische Salzvorkommen im Gebiet der heutigen Schweiz bekannt. Ihre Märkte wurden bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts von konkurrierenden Produzenten aus den umliegenden Ländern beliefert. Das Salz aus dem Tirol (Hall) und aus Bayern (Reichenhall) fand seine Abnehmer in der Ostschweiz, der Zentralschweiz und in Graubünden; die Freigrafschaft Burgund (Salins, dessen Saline 1779 nach Arc-et-Senans verlegt wurde) versorgte Bern. Mittelmeersalz aus Peccais (Aigues-Mortes, Camargue) wurde rhoneaufwärts nach Genf und in die Westschweiz verfrachtet. Salz, das Venedig in seiner Lagune, in Istrien und Apulien, in Sizilien, auf den Balearen (Ibiza) sowie in Ra's al-Makhbaz (Tripolis) gewann, gelangte ins Tessin, ins Wallis, in die Zentralschweiz und nach Graubünden; zwei venezianische Verträge von 1299 belegen Lieferungen von nordafrikanischem Salz in diese Talschaften. Genua war ein gelegentlicher Lieferant, ebenfalls die Salinen in Lothringen. Herkunfts- und Bestimmungsorte waren jedoch nicht fest fixiert: Käufer und Verkäufer richteten sich nach den Marktbedingungen, der unterschiedlichen Qualität der angebotenen Ware und der politischen Lage. Der Salzverbrauch war hoch: Das Wallis importierte beispielsweise im 16. Jahrhundert 500-700 t pro Jahr.

Ab dem 15. Jahrhundert, aber vor allem während des Ancien Régime stand das Salz im Zentrum der Aussenpolitik der Stände, die sich die nötigen Mengen und die besten Qualitäten zu sichern suchten. Eine Rolle spielte es ab 1474 in den Verhandlungen über Solddienstkapitulationen mit dem französischen König. Im 18. Jahrhundert verkaufte der Herzog von Bayern das gesamte dort produzierte Salz an die Eidgenossen und versorgte stattdessen seine Untertanen mit dem weniger reinen, importierten Salz aus dem Salzkammergut (Salzburg). Die Schweizer wussten aus der Konkurrenz ihrer Lieferanten ihren Nutzen zu ziehen.

1554 weckte die Entdeckung einer salzhaltigen Quelle in Panex im Gouvernement Aigle grosse Hoffnungen in Bern, das seit mehr als einem Jahrhundert von den Salzeinfuhren unabhängig werden wollte. Die Ernüchterung folgte, als sich die Salzquelle als wenig ergiebig herausstellte. Für das zum Sieden der Sole nötige Brennmaterial wurden die Wälder in der Umgebung abgeholzt. Die anfänglich mässige Salzfördermenge verbesserte sich in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts; sie betrug 1731-1740 im Jahresdurchschnitt 1582,8 t, sank dann aber 1771-1780 wieder auf 473,4 t. Nie deckte sie mehr als den Bedarf des Waadtlands und eines Teils des Berner Oberlands.

Im Mittelalter war der Salzhandel im Prinzip frei, doch konnte er nur von Kaufleuten aus führenden Familien mit dem nötigen Kapital und den internationalen Beziehungen betrieben werden. Zwar war Salz das teuerste Verbrauchsgut des täglichen Bedarfs, der Gewinn aber blieb wegen der hohen Kosten für den Transport und die Zölle gering. Der Transport erfolgte in der Regel in Säcken, die leichter waren als Fässer. Ab dem 16. Jahrhundert wurde die Handelsfreiheit beschnitten. Ein noch engerer Kreis reicher Kaufleute zog einerseits den Salzhandel an sich; der Zürcher Hans Heinrich Lochmann und der Schaffhauser Benedikt Stokar, die den Import des Salzes von Peccais nach Genf und in die Schweiz beherrschten sowie zeitweilig auch die Salinen des Herzogs von Savoyen in der Tarentaise leiteten, der Genfer Hippolyte Rigaud, die Walliser Michael Mageran und Kaspar Stockalper vom Thurm, die das Salz aus Venedig und Frankreich in Richtung Wallis kontrollierten, die Patrizierfamilie der Besenval in Solothurn oder auch François Fatio in Genf schlugen daraus beträchtliches Kapital.

Zweiteiliges Salzgefäss aus Silber und blauem Glas, geschaffen vom Lausanner Gold- und Silberschmied Pierre Masmejan, um 1770 (Musée historique de Lausanne).
Zweiteiliges Salzgefäss aus Silber und blauem Glas, geschaffen vom Lausanner Gold- und Silberschmied Pierre Masmejan, um 1770 (Musée historique de Lausanne). […]

Andererseits monopolisierte der Staat – gestützt auf das Salzregal (Regalien) – den Wiederverkauf aus den Salzhäusern an die Verbraucher (Monopole). Nach dem Vorbild Frankreichs und anderer Staaten richteten die Obrigkeiten zu Beginn des 17. Jahrhunderts das Salzregal ein, gelegentlich in Kombination mit einer Verbrauchssteuer, der sogenannten Gabelle (wahrscheinlich aus einem arabischen Wort für Steuer abgeleitet). Nicht erhoben wurde eine Salzsteuer zum Beispiel in Bern und Luzern. In Genf war sie niedriger als im benachbarten Savoyen. Stillschweigend duldete die Obrigkeit die zahlreichen französischen oder savoyischen Schmuggler, die Salz in der Schweiz erwarben. Bewohner der Freigrafschaft Burgund passierten die Grenze, um das in ihrem Land produzierte Salz im Waadtland oder in der Grafschaft Neuenburg günstiger zu kaufen. Das staatliche Monopol gilt als eine der Ursachen des Bauernkriegs in den Voralpentälern 1653, in dem vor allem die bernischen Untertanen vergeblich die Rückkehr zum freien Handel forderten.

Die Helvetische Republik zentralisierte das Salzregal, nach 1803 fiel es wieder teilweise und nach 1815 ganz an die Kantone. Die Kontrolle über den Salzverkauf übten die Kantone formell bis 1975 aus.

19. und 20. Jahrhundert

Nach einigen erfolglosen Bohrungen entlang des Rheins stiess der deutsche Ingenieur Carl Christian Friedrich Glenck 1836 in Schweizerhalle in einer Tiefe von 135 m auf eine 6 m mächtige Steinsalzschicht. Die 1837 begonnene Salzförderung in der Saline verwendete Kohle als Brennmaterial zur Salzgewinnung und erreichte in Kürze eine Produktion von 10'000 t pro Jahr. Konkurrenz erwuchs Schweizerhalle durch die aargauischen Salinen Kaiseraugst (eröffnet 1843) und Rheinfelden (1844) sowie Riburg (1848). Die vier Unternehmen produzierten das gesamte von der Schweiz benötigte Salz. Die aargauischen Salinen schlossen sich 1874 zusammen und verbanden sich 1909 mit der Baselbieter Schweizerhalle zu den Vereinigten Schweizerischen Rheinsalinen. Alle Kantone beteiligten sich an der Aktiengesellschaft, mit Ausnahme der Waadt, die Mehrheitsaktionärin der Salinen von Bex war und dort ihren Bedarf von ca. 35'000 t pro Jahr deckte. Die Saline Kaiseraugst stellte die Produktion nach dem Zusammenschluss von 1909 ein, jene von Rheinfelden 1942. Riburg und Schweizerhalle führten den Betrieb weiter. Ein interkantonales Konkordat trat 1975 die kantonalen Monopole einschliesslich der Erhebung der Regalgebühren zugunsten der Kantone an die Rheinsalinen ab; 1990 wurden das Fürstentum Liechtenstein und 2004 die deutsche Südsalz GmbH ebenfalls Aktionäre. Die Gesellschaft erzielt seit den 1990er Jahren einen Umsatz von 60-70 Mio. Franken. 1999 produzierte sie Salz in einer Rekordmenge von 505'000 t pro Jahr (1953 110'000 t, 1965 230'000, 1978 391'000, entspricht konstant ca. 0,2% der Weltproduktion); zu Beginn des 21. Jahrhunderts betrug die Salzfördermenge 400'000-500'000 t pro Jahr. Die Produktion passte sich der Nachfrage an. Sie erlebte aber auch Engpässe, so im Zweiten Weltkrieg aus Kohlemangel oder 1999, 2003 und 2010 wegen der winterlichen Strassenverhältnisse. 2014 schlossen sich die beiden Aktiengesellschaften, die Rheinsalinen und die Saline de Bex zur Schweizer Salinen AG zusammen, womit die Sonderstellung der Waadt beendet war. Aktionäre der Gesellschaft sind die 26 Kantone, das Fürstentum Liechtenstein sowie die Südsalz GmbH Heilbronn.

Salzhalle in Riburg, genannt Saldome © KEYSTONE / Steffen Schmidt.
Salzhalle in Riburg, genannt Saldome © KEYSTONE / Steffen Schmidt. […]

In der Mitte des 19. Jahrhunderts und mit der von der Schweiz endlich erlangten Selbstversorgung änderte sich die Verwendung des Salzes rasch. Neue Konservierungstechniken für verderbliche Waren verdrängten es aus diesem zuvor wichtigsten Anwendungsbereich. Durch die Zusetzung von Jod und Fluor konnten Kropfbildung und Kretinismus ausgemerzt und Karies reduziert werden. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts blieb die Verwendung von Speisesalz für die Ernährung konstant bei ca. 10% der Jahresproduktion, doch die Behörden versuchen, den auf ca. 8-10 g pro Person und Tag gestiegenen Verbrauch aus medizinischen Gründen zu senken. Chlor und Natrium, die chemischen Bestandteile von Salz, haben in den verschiedensten Industriezweigen wie zum Beispiel in der Herstellung von Kunststoffen, Waschmitteln, pharmazeutischen oder kosmetischen Produkten einen immer grösseren Platz eingenommen, und der grösste Teil der Jahresproduktion findet dafür Verwendung. Seit einigen Jahrzehnten ist indes der Salzverbrauch im Strassenwinterdienst gestiegen. Dieser nutzt die Fähigkeit des Salzes, den Gefrierpunkt des Wassers zu senken; in den 1970er Jahren wurden ca. 12%, zu Beginn des 21. Jahrhunderts je nach Jahr 20-45% der Jahresproduktion als Streusalz genutzt.

Das Salz als Symbol

Infolge der dem Salz zugeschriebenen Kräfte und wegen seiner Bedeutung im täglichen Leben besass das «weisse Gold» in der kollektiven Vorstellungswelt überall einen bedeutenden Symbolgehalt. Es tauchte als Sinnbild der Reinheit, aber auch der Stärke in manchen liturgischen und magischen Bräuchen auf, vertrieb den Teufel, schenkte Neugeborenen und trägen Liebhabern Kraft und spielte in Legenden sowie Redensarten eine Rolle. Das auf allen Tischen vorhandene Salzgefäss inspirierte die Künstler; es umzustossen war ein schlechtes Omen. Das Salz (lateinisch sal, mittelhochdeutsch hal, griechisch háls) prägte auch Ortsnamen wie Salins, Salzburg, Hall, Hallstatt oder Halle und ebenso den Wortschatz, so Salat, Salsiz, Salär oder halogen.

Das Salz ist trotz der immer noch auf ihm lastenden, oft verdeckten Steuer ein alltägliches und billiges Produkt geworden. Mit dem Fleur de sel oder dem Himalayasalz, die beide zu Beginn des 21. Jahrhunderts auf den Schweizer Tischen in Mode gekommen sind und sehr teuer verkauft werden, hat es etwas von seinem Glanz zurückgewonnen.

Quellen und Literatur

  • P. Guggisberg, «Der bernische Salzhandel», in Archiv des Historischen Vereins des Kantons Bern 32, 1933, 1-66
  • A. Dubois, Die Salzversorgung des Wallis 1500-1610, 1965
  • Le rôle du sel dans l'histoire, hg. von M. Mollat, 1968
  • R.P. Multhauf, Neptune's Gift, 1978
  • H.-H. Emons, H.-H. Walter, Alte Salinen in Mitteleuropa, 1988
  • J.-F. Bergier, Die Geschichte vom Salz, 1989 (französisch 1982)
  • Das Salz in der Rechts- und Handelsgeschichte, hg. von J.-C. Hocquet et al., 1991
  • J.-C. Hocquet, Weisses Gold, 1993 (französisch 1985)
  • A. Ferrer, Tabac, sel, indiennes …: douane et la contrebande en Franche-Comté au XVIIIe siècle, 2002
  • C. Baumgartner, «Salz in Luzern», in Der Geschichtsfreund: Mitteilungen des Historischen Vereins Zentralschweiz 162, 2009, 5-106