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Viehwirtschaft

Die indoeuropäische Grundform, auf die sich das Wort Vieh zurückführen lässt, bedeutete ursprünglich Schaf. Diese Grundbedeutung übertrug sich in der Folge auf die Gesamtheit der in der Landwirtschaft genutzten Haustiere. Das althochdeutsche fihu, fiho, feho des 8. Jahrhunderts steht für Nutzvieh, Tier, aber auch für Vermögen und Besitz. Unter dem Oberbegriff Grossvieh werden Hausrind, Pferd, Esel und Maultier zusammengefasst. Schaf, Ziege, Schwein und Geflügel werden zum Kleinvieh gerechnet. Im engeren Sinn wird manchmal unter Viehwirtschaft nur die Rindviehhaltung verstanden.

Die wirtschaftliche Nutzung dieser Tiere ist sehr vielfältig. Sie umfasst den zentralen Bereich der Nahrungsmittelgewinnung, die Weiterverwertung verschiedenster Körperteile wie Haut, Haare, Horn, Sehnen, Därme oder Knochen sowie die Verwendung der Ausscheidungsprodukte als Dünger. Die Arbeitskraft insbesondere der Rinder und Pferde wird zum Tragen, Ziehen und Reiten eingesetzt.

Ur- und Frühgeschichte bis Hochmittelalter

Die Viehwirtschaft entwickelte sich ― zusammen mit dem Anbau von Kulturpflanzen (Ackerbau) und der Sesshaftigkeit ― zwischen 10'000 und 8000 v.Chr. im Vorderen Orient, im Bereich des sogenannten Fruchtbaren Halbmonds. Diese Errungenschaften erreichten das Gebiet der Schweiz sowohl von Südfrankreich als auch von Osten her in der zweiten Hälfte des 6. Jahrtausends v.Chr. Die ältesten Knochenfunde von Haustieren in der Schweiz stammen aus den jungsteinzeitlichen Fundstellen Sitten-Planta und Sitten-Sous-le-Scex, die beide auf ca. 5000 v.Chr. datiert werden. Vertreten waren bereits Ziege, Schaf, Rind und Schwein. Ab 4300 v.Chr. lassen sich in den Seeufersiedlungen des Mittellands und im Rheintal (Schellenberg-Borscht, FL) Haustiere nachweisen.

Zu Beginn der Jungsteinzeit war das schweizerische Mittelland von Urwald mit nur vereinzelten, kleinflächigen Lichtungen bedeckt. Diese Umweltverhältnisse schränkten die Haustierhaltung stark ein. Sie erschwerten insbesondere die Haltung von Rindern, da diese einen hohen Futterbedarf aufweisen. Im Sommer wurden Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen auf die Waldweide getrieben. Im Winter wurde das Vieh mit Laubheu gefüttert, dessen Gewinnung sehr aufwendig war (Schneitelwirtschaft). In den Herbst- und Wintermonaten wurden wegen der ungünstigen Futtersituation vermehrt Tiere geschlachtet; dies gilt vor allem für das Hausschwein, das ein reines Fleischtier war. Ab dem 3. Jahrtausend v.Chr. liegen archäobotanische Hinweise auf eine zunehmend offenere Landschaft mit ersten vergrasten Äckern vor, wobei eigentliche Wiesen für die Heugewinnung vorerst noch unbekannt waren. Die dennoch zunehmende Verbesserung der Futterbasis führte in der Horgener Kultur (ab ca. 3200 v.Chr.) zu einer Intensivierung der Schweinehaltung, in der Schnurkeramikkultur (ab ca. 2800 v.Chr.) erfolgte sie dann auch bei den Rindern.

Diese Tendenzen setzten sich während der Bronzezeit (2000-800 v.Chr.) fort. Dabei lieferte die fortschreitende Vergrösserung der Anbauflächen die Nahrungsgrundlage für eine wachsende Bevölkerung. Spätestens ab der Bronzezeit wurden Rinder vor Pflüge gespannt. Auch zogen sie zweirädrige Karren, wie der Fund eines Doppeljochs aus der Schnurkeramikkultur in Vinelz am Bielersee nahelegt. Archäozoologisch kann die Verwendung der Rinder als Zugtiere anhand von Deformationen der Hüft- und Fussgelenke ab 3400 v.Chr. vermutet werden; Hinweise auf Kastrationen stammen aus der ersten Hälfte des 3. Jahrtausends v.Chr. (Seeufersiedlungen im Zürcher Seebecken). Kühe, Ziegen und vielleicht auch Schafe wurden schon in der Jungsteinzeit gemolken, Quirle und Siebe vielleicht für die Herstellung von Käse verwendet. Gerätschaften wie Spinnwirtel lassen auf die Verarbeitung von Wolle schliessen. Als neues Haustier erscheint in der Frühbronzezeit das Pferd, dessen zahlenmässige Bedeutung allerdings noch gering war.

Über die Eisenzeit (800-50 v.Chr.) liegen nur wenige Informationen zur Viehwirtschaft vor. Im 5. Jahrhundert v.Chr. wurde das Haushuhn eingeführt. Gegen das Ende der Eisenzeit entstanden ausgedehntere Grünlandflächen, die zur Gewinnung von Winterfutter gemäht wurden. Eine klare Trennung von Wiesen und Weiden dürfte es allerdings noch nicht gegeben haben. Vereinzelt sind Geräte zur Wiesenbewirtschaftung gefunden worden.

Mit der römischen Epoche setzte eine grundlegende Veränderung der agrarischen Produktionsstruktur ein. Ein dichtes Netz von römischen Gutshöfen überzog das Mittelland und Teile des Juras. In diesen landwirtschaftlichen Grossbetrieben wurde neben dem Ackerbau, bei dem Rinder als Zugtiere eine wichtige Rolle spielten, auch Viehwirtschaft betrieben. Sie belieferten städtische Zentren wie Augusta Raurica oder Aventicum, kleinere und grössere Siedlungen bzw. Vici (z.B. Vitudurum, Petinesca) sowie Militärlager (Vindonissa) mit Agrarprodukten. Für die alpine und voralpine Region wird eine lokal begrenzte Form der Alpbewirtschaftung vermutet. Geräucherter gallischer Schinken wurde als Spezialität bis nach Italien vertrieben. Die handwerkliche Verarbeitung von Knochen und Horn zu verschiedensten Gebrauchsgegenständen und Schmuckstücken wie Kämmen, Haarnadeln, Spielwürfeln, Griffen, Scharnieren, Flöten usw. wurde in grossem Umfang betrieben. Die Verarbeitung von Häuten zu Leder ist indirekt über eine typische Zusammensetzung der Knochenabfälle belegt (z.B. Augusta Raurica). Aus Italien wurden grössere Rinder importiert, die neben den kleineren einheimischen Tieren gehalten wurden. Der römische Agrarschriftsteller Columella (1. Jh. n.Chr.) beschreibt in seinen landwirtschaftlichen Lehrbüchern für Italien ausführlich die gezielte Rinderzucht sowie die Haltung und Fütterung kräftiger Ochsen, die als Zugtiere in der Landwirtschaft eine wichtige Rolle spielten.

Zur Viehwirtschaft im Frühmittelalter liegen wegen der spärlichen Schriftquellen und der dürftigen archäologischen Fundsituation bei der Siedlungsarchäologie nur punktuelle Kenntnisse vor. Wie die archäologisch untersuchten Beispiele von Develier-Courtételle im Jura, Lausen-Bettenach (6.-12./13. Jh.) oder Berslingen (7.-12. Jh.) zeigen, lebte die ländliche Bevölkerung in Kleinsiedlungen mit einfachen Holzbauten und Grubenhäusern, die als Lagerort für Nahrungsmittel (Milch, Käse etc.) oder als Webkeller dienten. Das nahe Umland dieser Gehöfte dürfte als Garten, Acker, Wiese und Weide genutzt worden sein; der Wald diente als extensive Viehweide. Die landwirtschaftliche Produktion war auf Selbstversorgung ausgerichtet und basierte ― im Unterschied zur römischen Zeit ― vor allem auf Viehhaltung. Indizien für die Bedeutung der Viehwirtschaft liefern auch die germanischen Stammesrechte, welche die Sühneleistungen bei Vergehen in Stück Vieh bemessen und insgesamt eine differenzierte Begrifflichkeit im Bereich der Haustiere aufweisen.

In karolingischer Zeit lassen sich in Europa erstmals grundherrschaftliche Organisationsformen fassen. Mit dem Übergang zu intensiverem Getreidebau in komplexeren Bodennutzungssystemen gelang eine Steigerung der landwirtschaftlichen Erträge. Das Vieh weidete auf der Allmend oder während der Brache auf der Stoppelweide. Das bäuerliche Hauptzugtier war das Rind. Im Ackerbau zogen Rinder den schweren Beetpflug, mit dem sich die Erdscholle umwenden liess, und dessen Verbreitung vom 11. Jahrhundert an stark zunahm. Weiter verbesserte seit dem Hochmittelalter die Einführung technischer Neuerungen (Hufbeschlag, Kummet) grundsätzlich die Einsatzmöglichkeiten des Pferds als Zugtier. Agrartechnische und organisatorische Innovationen führten dabei in komplexen Wechselbeziehungen nach der Jahrtausendwende zu einem Landesausbau, der zudem durch günstige klimatische Verhältnisse unterstützt wurde. Daraus resultierte eine Steigerung der Erträge. Das damit verbundene ausgeprägte Bevölkerungswachstum führte zu einer Ausweitung des Getreidebaus zulasten der Viehwirtschaft. Erste schriftliche Hinweise über die Nutzung von Alpweiden stammen im Gebiet der Schweiz aus karolingischer Zeit. Konkrete Angaben über Produkte der Alpwirtschaft (Käse, Ziger, Schlachtvieh, Häute, Wolle) und die Organisationsform erscheinen dann im 12. Jahrhundert (Acta Murensia). Bis zum 13./14. Jahrhundert überwog auf den Alpen wohl die vom 9. Jahrhundert an nachgewiesene Sömmerung von Schafen und Ziegen.

Hochmittelalter bis frühe Neuzeit

Viehwirtschaft im Übergang vom Hoch- zum Spätmittelalter

Ein Hirte mit seinen Schweinen. Scheibenriss von Hans Holbein dem Jüngeren, um 1520 (Kunstmuseum Basel, Kupferstichkabinett; Fotografie Martin Bühler).
Ein Hirte mit seinen Schweinen. Scheibenriss von Hans Holbein dem Jüngeren, um 1520 (Kunstmuseum Basel, Kupferstichkabinett; Fotografie Martin Bühler). […]

Im Mittelland war der Ackerbau mit der Mehrfelderwirtschaft im kollektiv geregelten Dreizelgensystem bis zur Mitte des 14. Jahrhunderts stark ausgebaut worden. Die Viehhaltung wurde zur Ergänzungswirtschaft. Kleinvieh ergab Produkte zur Selbstversorgung: Schafe lieferten Wolle, Schweine vor allem Fleisch, Ziegen waren die Milchlieferanten des Kleinbauern und Taglöhners. Grossvieh war vor allem Spannvieh für Pflug und Wagen. Auf kleinen und mittleren Betrieben wurden die Kühe nicht nur gemolken, sondern auch vor den Pflug gespannt. Grossbauern und herrschaftliche Höfe hielten Ochsen oder Pferde als Zugtiere. Gesömmert wurde das Vieh auf den eingezäunten Weideflächen der Allmend, der Brache, der Stoppelfelder und des Waldes. Im Herbst musste immer noch ein Teil, vor allem des Kleinviehs, geschlachtet werden, da die Futtervorräte für die Überwinterung nicht ausreichten. Bei einem durchschnittlichen Verhältnis zwischen Acker und Mattland von 3:1 war die Basis für den winterlichen Heuvorrat stark begrenzt und das Zusatzfutter (Stroh und Laubheu) war wenig ergiebig. In den herrschaftlichen Quellen stehen die Zugtiere stets im Vordergrund: Die Acta Murensia (um 1160) sehen für eine Hube folgende Ausstattung durch den klösterlichen Grundherrn vor: Vier Ochsen als Zugtiere für Wagen und Pflug, eine trächtige Muttersau mit zwei Jährlingen sowie einen Hahn mit zwei Hennen. Schafe und Schweine erscheinen oft als Abgabe von Leihegütern, Rinder hingegen kaum, es sei denn bei Viehverstellungen.

In den Hügel- und Berggebieten, wo sich das genossenschaftlich organisierte Zelgensystem nicht etablieren konnte, wurde eine subsistenzorientierte Mischwirtschaft unterhalten. Viehwirtschaft und Ackerbau standen dabei in einem flexiblen Verhältnis. Gehalten wurde vorwiegend Kleinvieh (Schafe und Ziegen), die Verarbeitung der Milch zu Butter und Magerkäse war üblich (Milchwirtschaft). Die Jagd spielte eine wichtige Rolle bei der Versorgung mit Fleisch. Grossviehhaltung für Spannleistung fiel je nach topografischen Gegebenheiten weniger in Betracht, da die steilen Äcker mit der Hacke bebaut wurden. Dafür standen vermehrt Ochsen, Pferde und Maultiere für den zunehmenden Saumbetrieb im Einsatz. Das Vieh wurde auf den höher gelegenen Weiden gesömmert, auf Wiesen im Tal und am Berg wurde Winterfutter gewonnen. Noch im 14. Jahrhundert existierten offensichtlich einfache Mischwirtschaftssysteme bis auf Maiensässstufe. Im Übergang zum Spätmittelalter intensivierte sich die Grossviehhaltung deutlich, jedoch ohne das Mischwirtschaftssystem zu durchbrechen.

Neben der bäuerlichen Viehhaltung existierten herrschaftliche Sonderformen. Hauptsächlich klösterliche Grundherren betrieben viehwirtschaftlich ausgerichtete Grosshöfe, sogenannte Schweighöfe. Zur herrschaftlichen Viehwirtschaft gehörten auch umfangreicher Alpbesitz bzw. Zinsen aus alp- und viehwirtschaftlicher Produktion von Lehenbauern sowie Viehverstellungen. Eine Rolle der klösterlichen Grundherren als Vorreiter des Ausbaus der Grossviehhaltung im Sinne einer wirtschaftlichen Strategie ist aber aus den Quellen nicht abzuleiten.

Die Innerschweiz als Viehexportgebiet

Die Einbindung der Innerschweizer Alpen- und Voralpenregion in die Versorgung der aufstrebenden Städte des schweizerischen Mittellands und in den stark urbanisierten lombardischen Wirtschaftsraum äusserte sich ab dem 14. Jahrhundert in einer zwar unterschiedlich intensiven, aber in der ganzen Region deutlich erkennbaren Überhandnahme der Grossviehhaltung gegenüber der bisherigen Mischwirtschaft. Nach der Erschliessung der Schöllenen zwischen 1150 und 1230 war der Gotthardpass zur vorteilhaften Verkehrsverbindung mit dem Süden geworden. Die Nachfrage nach Grossvieh und Molkereiprodukten (Butter) in den wachsenden Städten Norditaliens übte zunehmend Druck auf die lokale Wirtschaft aus und löste den Wechsel von der subsistenzorientierten Mischwirtschaft mit Ackerbau und Kleinviehhaltung zu einer exportorientierten Grossviehhaltung aus (Viehhandel). Mit einbezogen in diese Entwicklung waren auch die angrenzenden Hügelgebiete der Freien Ämter und Zürichs sowie das obere Tessin. Die im Vergleich zum Mittelland flexiblere Flurverfassung, das Interesse von bäuerlichen Führungsschichten an den lukrativen Exportmöglichkeiten sowie die klimatisch-topografischen Verhältnisse erleichterten die Umstellung. Die im 14. und 15. Jahrhundert stark zunehmenden Nutzungskonflikte im Bereich der Hochweiden weisen auf knappes Weideland und damit auf die Zunahme der Vieheinheiten hin. Die Grossviehherden beanspruchten nun die besten Weidegründe, während das Kleinvieh endgültig auf marginale Flächen verwiesen wurde. Parallel zur Zunahme der Viehwirtschaft prägte sich so auch eine Neuorganisation des Raumes aus: Die zahlreichen, auf verschiedenen Höhenstufen etablierten Formen der Subsistenzwirtschaft verschwanden zugunsten der integrierten Tal-Berg-Bewirtschaftung mit Heuwiesen und Äckern im Tal und Sommerweiden am Berg.

Übrige Gebiete im Spätmittelalter

Auch in den westlichen und östlichen Voralpen sowie im inner- und südalpinen Raum nahm die Grossviehhaltung stark zu. Aus dem Freiburgischen und dem Pays-d'Enhaut wurden Vieh und Molkereiprodukte vor allem in die Städte des Mittellands und gelegentlich nach Frankreich ausgeführt, aus der Ostschweiz (Appenzell, Toggenburg, Glarus) hauptsächlich ins schweizerische Mittelland und nach Süddeutschland, aus Graubünden und dem Wallis fast ausschliesslich nach Italien, aus dem Berner Oberland sowohl in die Lombardei als auch in die westlichen Schweizer Städte. Der Anteil am Exportgeschäft war aber regional und schichtspezifisch sehr unterschiedlich: Während sich im Val d'Entremont im Unterwallis nur wenige wohlhabende Familien daran beteiligten, scheinen in den Freiburger Voralpen Grundherren und Grossbauern bereits im späten 14. Jahrhundert Allmenden eingeschlagen zu haben, um mehr Winterfutter für die Rinderhaltung produzieren zu können. Eine Zunahme der Grossviehhaltung ist auch im Jura festzustellen. Allgemein zeichnet sich im 15. Jahrhundert eine wirtschaftliche Regionalisierung ab, beispielhaft nachvollziehbar anhand der Grundherrschaft des Heiliggeistspitals St. Gallen. Dort erscheinen im 15. Jahrhundert die östlichen Voralpen als Region mit vorherrschender Viehzucht, das Unterrheintal als Rebbaugebiet und das Mittelland als Kornkammer innerhalb des Spitalbesitzes. In diesem Regionalisierungsprozess kam den Viehwirtschaftsgebieten die Rolle als Fleisch- und Molkenlieferanten zu. Abhängig waren sie dabei von entsprechender Nachfrage der Grundherren oder direkt der Städte. So sind denn auch intensivere Stadt-Land-Beziehungen in der Viehwirtschaft feststellbar: Stadtbürger beteiligten sich mittels Viehverstellung an der Aufzucht von Vieh bei Bauern der Region, nachweisbar zum Beispiel im Umland von Freiburg oder Basel.

Westliche Voralpen als Zentren des Küherwesens vom 16. bis 18. Jahrhundert

Das Kalenderblatt für den Monat Mai. Radierung von Conrad Meyer, um 1660 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv).
Das Kalenderblatt für den Monat Mai. Radierung von Conrad Meyer, um 1660 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv). […]

Nach dem Niedergang des Freiburger Wollgewerbes im 15. Jahrhundert beschleunigte sich in den westlichen Voralpen der Trend zur Grossviehhaltung. Wesentlicher Ansporn gab die in der Region Greyerz und im Saanenland zuerst nachweisbare Produktion von fettem Hartkäse. Auch in anderen alpinen und voralpinen Regionen, so im Wallis, Berner Oberland, Emmental, Entlebuch und Toggenburg, in Unterwalden und Uri, wurde seit dem beginnenden 16. Jahrhundert Hartkäse (Spalenkäse, Sbrinz) produziert. Dieser Fettkäse war im Unterschied zum mageren Frischkäse lange haltbar und somit exportfähig. In den westlichen Voralpen entwickelte sich unter dem Einfluss dieser neuen Produktionsart die Viehhaltung zur bedeutendsten Wirtschaftsform. Patrizier aus Bern und Freiburg konkurrenzierten nun die grossbäuerlichen Viehhalter, indem sie Weiden und Alpen aufkauften. Diese verpachteten sie oft an Küher, landlose Herdenbesitzer, die auf eigene Rechnung Hartkäse und andere Milcherzeugnisse produzierten und ihre Tiere auf fremden Talhöfen überwinterten (Küherwesen). Unter dem Einfluss der Berner und Genfer Patrizier, die zunehmend auch im Jura Alpweiden kauften, dehnte sich die exportorientierte Viehwirtschaft mit Hartkäseproduktion auch dort aus.

Die Situation der Viehwirtschaft im 18. Jahrhundert

Unter dem Einfluss gewinnorientierter Viehhaltung und Molkerei in den Alpen und Voralpen und weil die Preise für Vieh- und Milchprodukte stärker stiegen als diejenigen für Getreide, begann sich selbst im verzelgten Getreidebaugebiet des Mittellands die Viehhaltung auszudehnen. Vor allem in der Nähe städtischer Märkte begannen Grossbauern bereits im 16. Jahrhundert mit der Zucht von Pferden und Grossvieh. Bei ständig zunehmender Bevölkerung führte dies zu Konflikten innerhalb der dörflichen Nutzungsgemeinschaften, da die wachsende Unterschicht, die nach wie vor nur Kleinvieh halten konnte, auf genügend Weidegrund in der Allmend angewiesen war. Das Wachstum und der Wandel auf den Absatzmärkten der Städte lässt sich anhand von Genf aufzeigen: Im 18. Jahrhundert nahm der jährliche Fleischkonsum pro Kopf von 55 auf 70 kg zu, zugleich weitete sich der Markt über das unmittelbare Umland aus. Vermehrt kamen hochwertiges Vieh und auch Käse aus den spezialisierten Berggegenden zum Absatz. Immerhin aber vermochte das Genfer Umland bis zu einem Drittel der gestiegenen städtischen Nachfrage nach Grossvieh abzudecken. Auch für die Alpen und Voralpen sind im 18. Jahrhundert erstmals Zahlen überliefert: Pro Jahr gelangten rund 15'000-20'000 Tiere in den Export. Diese Zahl dürfte annähernd auch für die davor liegenden Jahrhunderte gelten.

19. und 20. Jahrhundert

Aufstieg zum wichtigsten Zweig der Landwirtschaft

Auch im frühen 19. Jahrhundert hielt das Wachstum der Viehwirtschaft an. Die Zunahme der Kuhbestände ― von 414'000 1821 auf 501'000 1850 ― war begleitet von einer massiven Steigerung der Milchproduktion pro Tier. Betrug die jährliche Milchleistung einer Kuh am Ende des 18. Jahrhunderts noch rund 800 l, so stieg diese Menge mit der Sommerstallfütterung und dem Ackerfutterbau bis um 1850 auf mehr als das Doppelte. Im Kanton Bern nahm die Milchproduktion 1790-1850 um rund 50% zu; regional erfolgte 1760-1850 gar eine Verdrei- bis Vervierfachung.

Die steigende Nachfrage im In- und Ausland nach viehwirtschaftlichen Erzeugnissen in Form von Fleisch, Milch, Milchprodukten sowie Zucht- und Nutzvieh führte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer weiteren Ausdehnung der Tierhaltung. Der Kuhbestand allein stieg um rund 50%. Der gesamte Viehbestand (Pferde, Maultiere, Esel, Rindvieh, Schweine, Schafe und Ziegen umgerechnet in Grossvieheinheiten GVE) nahm 1866-1911 um 38,2% zu. Dieser Ausbau der Viehhaltung ist in erster Linie die Folge der sich verändernden Preisrelationen zwischen Getreide und tierischen Produkten, die sich schon ab den 1830er Jahren zugunsten der Letzteren verändert hatten. Verhielten sich die Preise für 1 kg Milch und l kg Getreide 1870 noch wie 1:3, so sank das Verhältnis bis zum Ersten Weltkrieg auf 1:1,2.

Der Anteil des Rindviehs an der gesamten Viehhaltung nahm 1866-1911 leicht von 67,5% auf 71,6% zu. Als Folge des zunehmenden Transports und der Mechanisierung in der Landwirtschaft zu Beginn des 20. Jahrhunderts vergrösserte sich in diesem Zeitraum auch der Anteil der Pferde. Die Verdoppelung der Schweinezahl zwischen 1850 und 1914 ist weitgehend auf den «Fleischhunger» der rasch wachsenden Städte zurückzuführen. Die Zahl der Schafe hingegen, die wegen der Aufhebung der Brache auf immer marginalere Böden verdrängt wurden, nahm wegen der billigen Importe aus Übersee massiv ab. Ebenso ging die Anzahl der Ziegen zurück; wegen der steigenden Löhne und des stagnierenden Milchpreises büssten diese Tiere ihre Funktion als «Kuh des kleinen Mannes» weitgehend ein.

Allerdings verlief die Entwicklung zwischen Berg- und Talgebiet zum Teil sehr unterschiedlich. So verringerte sich der Schafbestand im Berggebiet 1866-1911 lediglich um die Hälfte, in den Mittellandkantonen jedoch um vier Fünftel. Und beim Rindvieh, der wichtigsten Kategorie, verzeichneten die Bergkantone einen Zuwachs von lediglich 12%, die übrige Schweiz von 59%. Die einstige Hochburg der Käseproduktion verwandelte sich immer stärker in ein Zuliefergebiet für das Mittelland.

Der Viehbestand wuchs in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts etwa parallel zur Bevölkerung. Höhere Schlachtgewichte und rascherer Umtrieb in der Rindvieh- und Schweinehaltung führten zur Steigerung der Fleischproduktion. Auch die durchschnittliche Milchleistung nahm deutlich zu, was trotz des Anstiegs der Käseexporte (seit den 1880er Jahren ging mehr als ein Viertel der Milchproduktion in den Export) eine bessere Versorgung der Bevölkerung mit Konsum- und Verarbeitungsmilch zur Folge hatte. Die Milchproduktion war zum dominierenden Sektor innerhalb des Agrarsektors geworden; fast alle anderen Zweige waren mit ihr als Nebenproduktion (Schlachtvieh, Schweine zur Verwertung der Schotte) oder Rohstofflieferanten (Viehzucht, Ackerbau) verbunden. Schon in den 1880er Jahren machte die Viehwirtschaft 64% des Rohertrags der gesamten Landwirtschaft aus, bis 1911 stieg ihr Anteil auf 74%.

Viehmarkt in Erlenbach im Niedersimmental, um 1910 (Schweizerische Nationalbibliothek, Bern, Eidgenössisches Archiv für Denkmalpflege, Sammlung Wehrli).
Viehmarkt in Erlenbach im Niedersimmental, um 1910 (Schweizerische Nationalbibliothek, Bern, Eidgenössisches Archiv für Denkmalpflege, Sammlung Wehrli).

Während die Bedeutung der Viehwirtschaft für die Landwirtschaft insgesamt in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts stark zunahm, verringerte sich die Zahl der Tierhalter. Besass ein Tierhalter 1866 im Durchschnit 4,24 GVE, so waren es 1911 bereits 6,21. Bei den Viehrassen setzte sich das Simmentaler Fleckvieh immer mehr durch. 1911 gehörten 55% des Viehbestands zu dieser Rasse, deren massigere Form eher dem Wunsch nach vermehrter Fleischproduktion entsprach als das Braunvieh, das zahlenmässig zwar auch zunahm, dessen Anteil am Gesamtbestand aber 1861-1911 von 42% auf 38% sank. Rückläufig war der Anteil der Kreuzungen und der Eringerkühe.

Leistungssteigerung und Besitzkonzentration

Im 20. Jahrhundert nahm die landwirtschaftliche Bedeutung der Viehwirtschaft weiter zu: Der Anteil am Rohertrag stieg auf fast 78% in den 1970er Jahren. Mit der sogenannten inneren Aufstockung, d.h. der Ausdehnung der Tierproduktion weit über die betriebseigene Futtergrundlage hinaus, versuchten in der Nachkriegszeit vor allem kleine und mittlere Bauern ihre bäuerliche Existenz zu retten. Wegen zunehmender Verwertungsschwierigkeiten (Exportförderungsmassnahmen für den Käseexport) und regional konzentriert auftretenden Umweltbelastungen (Überdüngung des Bodens) versuchten die Behörden, diesen Trend mittels Einschränkung der Milch- und Fleischproduktion Ende der 1970er Jahre umzukehren. Dies war das zweite Mal, dass im 20. Jahrhundert mit staatlichen Massnahmen versucht wurde, die Viehproduktion einzudämmen. Schon die Erfahrung der Versorgungsschwierigkeiten im Ersten Weltkrieg sowie die Kosten der einseitigen Milchwirtschaft bei rückläufigem Käseexport und ganz ausfallender Kondensmilchproduktion hatten den Bund in der Zwischenkriegszeit veranlasst, eine Ausdehnung des Getreidebaus auf Kosten der Milchwirtschaft zu fördern. Die Massnahme blieb allerdings ohne grossen Erfolg, obwohl der Getreideanbau subventioniert und die Milch- und Schweineproduktion erstmals kontingentiert wurden. Erst im Zweiten Weltkrieg verringerte sich der Viehbestand merklich, nahm aber danach bis Ende der 1970er Jahre wieder stark zu. Die Einführung der einzelbetrieblichen Milchkontingentierung, die Festlegung von Höchsttierbeständen pro Betrieb, das Stallbauverbot sowie Beiträge zum Bestandesabbau bewirkten, dass der Anteil der Tierproduktion in den 1980er und 1990er Jahren wieder auf rund 75% des gesamten Rohertrags der Landwirtschaft sank.

In der Nachkriegszeit erfolgte eine teilweise stürmische Entwicklung; neben der grossen Zunahme der Zahl sind vor allem auch eine enorme Leistungssteigerung der Tiere (Milchproduktion, Schlachtgewicht, Mastdauer) sowie ein historisch einmaliger Konzentrationsvorgang bei den Besitzverhältnissen zu beobachten.

Der Rindviehbestand stieg bis 1978 kontinuierlich auf 2,16 Mio. an, um dann bis 1993 wieder auf 1,7 Mio. zu sinken und seither auf diesem Niveau zu verharren. Allerdings erfolgte der Rückgang im Talgebiet viel stärker als im Berggebiet, wo sich 1973 noch knapp die Hälfte, 1988 aber wieder 54% des Rindviehbestands befand.

Die Zahl der Kühe hingegen erreichte schon 1961 den Höchststand; ihr Anteil am gesamten Rindviehbestand sank 1956-1988 von 55% auf 43%. Noch stärker verringerte sich die Zahl der Kuhhalter: 1966-1988 um 44%, wobei es aber grosse kantonale Unterschiede gab (in Nidwalden erfolgte ein Rückgang um 18,5%, in den Kantonen Tessin und Genf um 75%). Immer wichtiger wurden die Kuhhalter ohne Verkehrsmilchproduktion, die seit Ende der 1950er Jahre mit Direktzahlungen dazu angehalten wurden, die produzierte Milch nicht zur Verkäsung, Verbutterung oder zu Konsumzwecken zu verwenden. 1988 standen 9% der Kühe auf solchen Betrieben, die zum grössten Teil Kälbermast, seit den 1970er Jahren zunehmend auch Ammen- und Mutterkuhhaltung betreiben. Die Mastkälberproduktion, die Ende der 1960er Jahre zunehmend in gewerbliche Betriebe verlagert wurde, wird seit den 1980er Jahren unter anderem wegen der Milchkontingentierung wieder vermehrt auf den Landwirtschaftsbetrieben selbst vollzogen. Die Ausdehnung der Grossviehmast erfolgte parallel zur Zunahme des Silomaisanbaus seit Mitte der 1960er Jahre (Futtermittel).

Vieh in Offenstallhaltung auf dem Muster-Bauernhof des Zisterzienserinnenklosters Frauenthal, 1991 (Bild Archiv HR. Bramaz, Oberwil-Lieli).
Vieh in Offenstallhaltung auf dem Muster-Bauernhof des Zisterzienserinnenklosters Frauenthal, 1991 (Bild Archiv HR. Bramaz, Oberwil-Lieli).

Gross war in der Nachkriegszeit die Abnahme der Zahl der Nutztierhalter: Hielten 1946 noch 28% der Haushaltungen Nutztiere, so sank dieser Anteil bis 1966 auf 14,5% und 1988 auf gerade noch 5%. Umgekehrt verlief hingegen die Entwicklung des jährlichen Fleischkonsums pro Kopf, der von 30 kg 1946 über 54 kg 1964 auf 73 kg 1983 stieg. Eine Trendumkehr ist in den 1990er Jahren zu beobachten, vor allem weil der Ausbruch der Rinderseuche BSE die seit den späten 1970er Jahren zunehmend kontrovers geführte Diskussion um die Fleischproduktion in «Tierfabriken» ― 1978 hielten die Betriebe ohne eigene Futterbasis 6,3% der GVE ― überlagerte. Neben dem Rückgang des Rind- und Schweinefleischkonsums ist seither vor allem ein Anstieg des Konsums von Geflügelfleisch und Fisch zu beobachten.

Die Merkmale, welche die Entwicklung des Rindviehsektors in der Nachkriegszeit kennzeichneten, traten noch viel ausgeprägter in der Schweine- und Geflügelproduktion auf: Die Zahl der Tiere nahm stark zu, die Leistung wurde massiv erhöht und die Zahl der Besitzer verringerte sich kontinuierlich, sodass immer weniger Produzenten immer mehr Schweine- und Geflügelfleisch sowie Eier produzierten ― wobei der Inlandanteil an der Geflügelproduktion (Fleisch und Eier) immer weniger als 50% der Konsumnachfrage betrug. Der Anteil der Schweine am gesamten Viehbestand stieg von 13% 1946 über 19,5% 1961 auf 25% 1988.

Bis in die 1950er Jahre schwankte die Zahl der Schweinehalter zwischen 130'000 und 170'000; bis 1978 sank sie aber auf 35'000. Gleichzeitig nahm der Schweinebestand 1945-1978 von 700'000 Stück auf 2,16 Mio. zu, ging dann bis 1996 aber wieder auf 1,6 Mio. zurück. Gefüttert wurden diese Schweine zu einem grossen Teil mit importierten Futtermitteln. 1956 hielt ein Schweinehalter im Durchschnitt 9, 1993 aber 73 Schweine. Zur Besitzkonzentration kam die örtliche: In den Kantonen Bern, Thurgau, St. Gallen und Luzern wurden 1988 mehr als zwei Drittel aller Schweine gehalten; in Luzern allein 23%.

Noch grösser war die Konzentration in der Geflügelproduktion, wo der weitaus grösste Teil der Tiere zunehmend in gewerblichen Produktionsbetrieben gehalten werden; die meisten bäuerlichen Betriebe gaben die Hühnerhaltung in der Nachkriegszeit ganz auf. Dafür gewinnt seit den 1980er Jahren die Trutenproduktion eine gewisse Bedeutung. Die Hühnerhaltung wurde auch auf den meisten Hobby-Betrieben aufgegeben: Hielten 1946 noch 24% aller Haushaltungen Hühner, so waren es 1988 gerade noch 2%.

Ähnlich verlief die Entwicklung der Pferdehaltung. Als Folge der Motorisierung wurde das Pferd als Zugkraft in der Nachkriegszeit immer mehr vom Traktor verdrängt. 1951-1978 sank die Zahl der Pferde in der Landwirtschaft von 131'000 auf 46'000.

Starke Interessenverbände

Der Bedeutung der Viehproduktion entsprechend gross ist auch die Zahl der landwirtschaftlichen Organisationen, die sich mit viehwirtschaftlichen Fragen beschäftigen. Am frühsten und bis heute mit Abstand am besten organisiert sind die Milchproduzenten. Die im 19. Jahrhundert entstandenen lokalen Milchgenossenschaften schlossen sich schon bald zu regionalen Milchverbänden zusammen, die ihrerseits 1907 den Zentralverband Schweizer Milchproduzenten zur Interessenwahrung auf eidgenössischer Ebene gründeten. Auch die Kälbermäster und die Viehproduzenten gründeten separate Organisationen, die sich dem Schweizerischen Bauernverband (SBV) anschlossen. Allerdings war der Organisationsgrad hier immer viel tiefer; weil die Vermarktung nicht über genossenschaftliche oder staatliche Kanäle erfolgte, gelang es diesen Verbänden nie, die Produzenten lückenlos zu erfassen. Ein Versuch des Viehproduzentenverbandes, die Bauern via gesetzlich geregelte Beitragszahlungen quasi zur Mitgliedschaft zu zwingen, scheiterte in der Volksabstimmung 1995. Auch die Schweinehalter und Geflügelproduzenten schlossen sich in eigenen Verbänden zusammen. Weil sich diese vorwiegend gewerblichen Produzenten vom SBV in den 1980er Jahren zu wenig gut vertreten fühlten, schlossen sie sich auch noch dem Gewerbeverband an.

Neben den zur unmittelbaren Interessenvertretung gegründeten, auch agrarpolitische Massnahmen des Bundes (Agrarpolitik) durchführenden Organisationen waren auch die Viehzuchtverbände wichtig. Die hauptsächlich seit Mitte des 19. Jahrhunderts wirkenden Tierzuchtorganisationen waren die Träger des «Fortschritts» in der Tierproduktion; zuerst vor allem über eine strenge Selektionierung der lokal gehaltenen Stiere und Eber, seit den 1960er Jahren zunehmend durch den Betrieb der künstlichen Besamung und seit den 1980er Jahren auch via Embryo-Transfer (Tierzucht). Im Vergleich zur Bedeutung der Viehwirtschaft fiel das Forschungsengagement des Bundes in diesem Bereich äusserst gering aus, vor allem wenn man an die Anstrengungen denkt, die die landwirtschaftlichen Forschungsanstalten auf dem Gebiet des Pflanzenbaus betrieben.

Quellen und Literatur

Ur- und Frühgeschichte bis Hochmittelalter
  • ArS 8, 1985; 22/1, 1999
  • R. Frei-Stolba, «Viehzucht, Alpwirtschaft, Transhumanz», in Pastoral Economies in Classical Antiquity, hg. von C. Whittaker, 1988, 143-159
  • Die ersten Bauern 1, Ausstellungskat. Zürich, 1990
  • W. Meyer, «Siedlung und Alltag», in Innerschweiz und frühe Eidgenossenschaft 2, 1990, 235-305
  • M. Teichert, «Einflüsse röm. Haustierhaltung in der Germania libera», in Fs. für Hans R. Stampfli, hg. von J. Schibler et al., 1990, 277-284
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Weblinks

Zitiervorschlag

Peter Lehmann; Dominik Sauerländer; Peter Moser: "Viehwirtschaft", in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), Version vom 01.04.2015. Online: https://hls-dhs-dss.ch/de/articles/026236/2015-04-01/, konsultiert am 28.05.2022.