Dès le début du Moyen Age, l'amman occupe une fonction au service d'un seigneur ou d'un roi (en latin, souvent minister). La forme et la signification du terme varient selon les régions et les époques; sur le territoire suisse, l'amman percevait dès le milieu du XIIIe s. les cens et autres redevances au nom des seigneurs fonciers. Dans les villes, il était responsable de la paix du marché ou protégeait les couvents. De plus en plus, il exerça la basse justice au nom du bailli. Il était parfois en concurrence avec le Mayor et le Cellérier, puissants par leurs charges devenues héréditaires; parfois aussi il leur servait de remplaçant.
Lorsque les communes commencèrent à disposer d'un pouvoir, judiciaire notamment, l'amman, qui était le plus souvent indigène et donc intégré dans la population, vit sa fonction se transformer: ce représentant du seigneur foncier devint peu à peu aux XIIIe-XIVe s. celui des communautés locales (au début il assumait les deux rôles). A la même époque, dans de nombreuses régions, aussi bien en ville qu'à la campagne, les sujets acquirent le droit d'élire l'amman ou de proposer des candidats aux autorités. Les Landsgemeinde, qui se sont développées dans les régions campagnardes, en particulier à Uri, Schwytz, Glaris, Zoug, Obwald, Nidwald et dans les deux Appenzells, ont leur origine dans les assemblées de justice que l'amman dirigeait. Selon les lieux, l'amman prit le titre de Landamman, d'amman de la ville, de la commune ou de la vallée (Stadtammann, Gemeindeammann, Talammann); sa fonction fait de lui le plus souvent le chef de l'exécutif.