Systèmes culturaux

Haut Moyen Age

Pour la Suisse du haut Moyen Age, les systèmes culturaux ne sont connus que de manière très lacunaire. Les informations isolées montrent une image encore peu différenciée, marquée par l'économie mixte. Une régulation commence à être perceptible dans des documents relatifs à la seigneurie foncière des abbayes.

Dans les régions alémaniques du Plateau, l'élevage semble prédominer jusqu'au VIII^e s., mais il alterne avec les labours, soit dans un système de rotation culturale (alternance entre herbages et céréales), soit dans un système de culture sur brûlis (sur des terrains récemment défrichés). Les archives de l'abbaye de Saint-Gall donnent des renseignements détaillés sur l'organisation économique et seigneuriale en vigueur entre le VIII^e et le X^e s.: l'agriculture se pratiquait dans le cadre du régime domanial, qui distinguait la réserve seigneuriale et les manses. Les champs de la réserve étaient exploités selon le système de la rotation triennale, mentionnée pour la première fois en 763. Mais, en dehors des seigneuries foncières, on devait s'en tenir à une alternance libre et irrégulière entre herbages et céréales. Il en allait de même dans les Alpes et les Préalpes, peu soumises à la seigneurie foncière. Certaines formes anciennes d'exploitation en Suisse centrale transparaissent dans des sources plus tardives qui parlent de montagnards habitant en altitude des zones autonomes par rapport au fond de la vallée. Ces gens pourraient avoir pratiqué d'abord un nomadisme sylvopastoral, qui aurait ensuite fait place à la rotation culturale telle qu'on l'observe au XIII^e s. Ces deux systèmes pouvaient aussi coexister, selon diverses modalités régionales. Pour le haut Moyen Age, il faut donc admettre de manière générale en Suisse centrale la possibilité d'une exploitation fluctuante et peu structurée des terres d'altitude. Aux Grisons en revanche, les défrichements menés sous la conduite de seigneurs sont plus fréquents. Comme l'atteste le testament de Tello (765), les terres ainsi gagnées étaient exploitées selon le régime domanial, comme sur le Plateau. On y pratiquait aussi l'économie mixte, mais il n'est guère possible de savoir si les champs étaient cultivés en permanence ou non. Néanmoins, le testament de Tello fait mention de parcelles de petite taille, indice d'une exploitation intensive. Les défrichements en haute montagne avaient pour but de procurer des pâturages. Dans les Grisons méridionaux et au Tessin, un système d'économie mixte avec des champs permanents ou soumis à rotation biennale est attesté au XIII^e s.; il remonte sans doute au haut Moyen Age. Dans le Jura, des abbayes firent défricher dans les zones encore désertes des domaines (granges) qui ne différaient sans doute guère de ceux du Plateau quant à leur système d'exploitation.

Moyen Age central

Une forte croissance démographique entraîna une exploitation plus intensive des cultures entre le XI^e et le XIV^e s. Sur les terres à blé du Plateau, on vit alors apparaître des systèmes d'alternance organisés par la collectivité paysanne, en particulier l'assolement triennal; leur élaboration est liée à une occupation humaine plus dense et à la formation des villages. Désormais, le cadre essentiel pour l'organisation de l'exploitation agricole n'était plus le domaine seigneurial, mais la communauté villageoise, issue de la réunion de plusieurs fermes et hameaux; les systèmes culturaux appliqués dans les éléments regroupés (relevant les uns encore de la rotation herbages/céréales, les autres déjà de l'assolement) firent place à une nouvelle organisation fondée sur de grandes unités appelées soles, pies ou fins. Chaque sole était cultivée de manière uniforme. Les anciennes parcelles et les lanières allongées subsistaient généralement, mais comme subdivisions des soles. Le résultat de ce processus fut une séparation nette entre l'ager d'une part (espace cultivé près de l'habitat) et le saltus d'autre part (espace périphérique avec pâtures, clairières, biens communaux). L'habitat se concentra dans une zone clôturée où se trouvaient aussi les jardins (hortus). Les seigneurs renoncèrent de plus en plus à exploiter eux-mêmes la réserve au moyen des corvées, pour se contenter de percevoir la rente foncière; leur influence sur les structures agraires diminua donc fortement. L'assolement triennal prédominait, mais n'était pas le seul système de culture en usage sur le Plateau; ainsi, dans le canton de Fribourg, on connaissait, outre l'assolement triennal dominant, les labours temporaires, les champs permanents sans jachère et, surtout dans le sud du canton, l'assolement biennal.

Dans les zones de collines du Plateau et dans les Préalpes, la formation des villages et des soles n'eut pas lieu ou ne fut qu'esquissée. On s'en tint à un habitat dispersé où chaque ferme avait son système de culture. Ce ne fut qu'au cours du Moyen Age central que la différence devint manifeste entre les régions de fermes dispersées et de hameaux avec celles du Plateau aux villages groupés. Dans ces zones élevées, les systèmes appliqués évoluèrent vers une alternance réglée des cultures, mais n'allèrent pas jusqu'à créer des soles. L'élevage et l'économie pastorale gardèrent une place de choix et l'on aboutit à un paysage fait d'une mosaïque de champs et d'herbages.

Dans les régions alpines de Suisse centrale, un système souple d'alternance herbages/céréales s'imposa en fond de vallée comme en altitude. L'ager, c'est-à-dire la partie du terroir proche des habitats et vouée à une exploitation intensive, ne comprenait pas seulement des champs labourés, mais aussi des prairies et des pâturages privés. Les champs étaient normalement en jachère une année sur deux, ou plus rarement sur trois. Des systèmes d'assolement avec jachère soumise à la vaine pâture sont attestés dès le XI^e s. dans les vallées les plus larges. Le saltus, plus éloigné des habitats, comprenait des prés et des forêts, voués à un pâturage extensif. Les différences régionales étaient assez marquées. L'alternance herbages/céréales prédominait sur le flanc nord des Alpes, notamment aux Grisons et en Suisse centrale; la céréaliculture l'emportait au sud des Grisons, au Tessin et en Valais. Dans le Bas-Valais, on pratiquait la rotation biennale avec jachère, plus rarement l'exploitation permanente. Mais partout dans les Alpes et les Préalpes, l'élevage jouait un rôle essentiel dans l'économie paysanne mixte (le plus souvent avec transhumance entre différents sites de pâture).

La colonisation des hautes vallées du Jura et de leurs vastes forêts ne prit son essor qu'au Moyen Age central. Des seigneurs laïques et ecclésiastiques lancèrent des défrichements méthodiques. Le système le plus courant était l'alternance herbages/céréales. L'ager consistait en larges bandes parallèles exploitées individuellement, s'allongeant entre les fermes et le bord de la vallée; au-delà s'étendait le saltus destiné à la pâture. L'existence de soles est parfois attestée, mais on ignore à quelle époque elles furent créées.

Bas Moyen Age

Les épidémies de peste et la détérioration du climat eurent pour conséquence, au bas Moyen Age, une diminution marquée de la population, surtout dans les terres céréalières du Plateau (Crise du bas Moyen Age). A la forte expansion des surfaces cultivées qu'avait connue le Moyen Age central succéda une période de recul; de nombreuses parcelles aux marges de l'ager ne furent plus exploitées intensivement et se virent réduites au rôle de transition vers le saltus. Dès 1438, le Conseil de Lucerne ordonna plusieurs fois à ses sujets de continuer à cultiver les soles et de ne pas les transformer en prés clos (Enclosures). La baisse démographique sur le Plateau conduisit à une augmentation de la taille moyenne des domaines. Les paysans se tournèrent vers une exploitation plus extensive, au rendement moindre, mais toujours dans le cadre de l'assolement obligatoire qui ne subit pas de changement fondamental. Cela se traduisit par une progression de l'élevage et des pâturages sur les terres assolées du Plateau et bien plus encore dans les régions qui ne connaissaient pas l'assolement (collines, Préalpes), favorisée par l'évolution de la demande des villes, grandes et petites. Dans les Préalpes gruériennes, des prés clos à foin sont attestés sur les soles au XIV^e s. déjà. Une autre production complémentaire destinée au marché se développa dans ce contexte, celle du vin, souvent à l'initiative de seigneurs fonciers qui encourageaient fortement la viticulture dans les endroits appropriés.

En Suisse centrale et au nord des Grisons, l'économie alpestre progressa aux dépens de la rotation culturale. En altitude, les formes fluctuantes d'exploitation (alternance herbages/céréales, pâture) firent place à une économie alpestre souvent organisée collectivement par des groupes de paysans établis au fond de la vallée. Montagne et vallée furent ainsi liées. En altitude ne subsistèrent que les alpages; dans la vallée, on continua, après le rachat des droits seigneuriaux et la montée en puissance de groupes dirigeants issus de la paysannerie, de pratiquer l'alternance herbages/céréales, mais en mettant l'accent de plus en plus sur la production de foin. Sauf exception (Schwytz par exemple), la céréaliculture ne fut pas totalement abandonnée.

De manière analogue, l'élevage s'imposa dans les vallées du nord du Tessin. En revanche, dans les Alpes centrales, il progressa certes, mais cela ne remit pas en cause l'économie mixte et les champs permanents. Dans les terres à blé du sud du Tessin, il n'y avait ni assolement obligatoire, ni jachère et les champs étaient l'objet d'une culture intensive continue. La forme d'organisation dominante était la mezzadria, sorte de métayage. Sur les coteaux tessinois, la vigne jouait un grand rôle, comme dans les sites favorables du Valais. Dans les zones de défrichement du Jura, l'élevage progressa, mais ne fit pas disparaître le système traditionnel de rotation culturale régulière (alternance réglée entre herbages et céréales).

Dans les hautes vallées du Jura, une seconde vague de défrichements fut menée à l'initiative des paysans entre le XIV^e et le XVII^e s. qui amena une extension des cultures en larges bandes parallèles.

Epoque moderne

On ne saurait parler de systèmes culturaux nouveaux aux XVI^e-XVII^e s., mais on observe d'importants changements. La forte croissance démographique entraîna non seulement une extension des surfaces cultivées par défrichement (surtout au XVI^e s.), mais aussi des travaux d'amélioration foncière. Cependant, si la création de nouveaux champs ne s'accompagnait pas d'un accroissement des herbages, le manque de fumure (Engrais) pouvait entraîner une baisse du rendement des grains, comme ce fut le cas dans quelques régions du Plateau dans le dernier tiers du XVI^e s., période qui pâtit en outre d'un climat défavorable. Aux marges sud du Plateau, où les domaines moins morcelés permettaient davantage de flexibilité, on parvint à développer une stratégie efficace: une partie des soles furent transformées en prés clos où l'on faisait alterner herbages et céréales. Cette variante intensive de la rotation culturale permit de stimuler simultanément la céréaliculture et l'élevage. Pour augmenter la production de foin, les prairies furent encloses durablement et donc soustraites à la vaine pâture (pratiquée auparavant comme sur les soles), ce qui permettait d'y faire deux récoltes (foin et regain). En 1591, le Conseil de Berne exigea de ses sujets vaudois qu'ils clôturent leurs prairies, mais il ne rencontra qu'un succès relatif, puisque l'ordre fut répété en 1717. Aux environs de Coire, une partie des communaux fut privatisée vers 1600 et la vaine pâture sur les soles fut supprimée. Dans de nombreux villages, la surface consacrée à l'horticulture (potagers, plantes industrielles) et aux vergers (où l'on récoltait, outre les fruits, de l'herbe) augmenta fortement, aux dépens des communaux, mais aussi des soles; on y pratiquait une "agriculture de niche", importante pour les paysans pauvres. De nouvelles sortes de légumes furent introduites (tomates, topinambours, haricots nains et grimpants). L'arboriculture fut améliorée.

La pression démographique généralisa les cultures temporaires sur les communaux, déjà attestées au bas Moyen Age. En de nombreux endroits, chaque communier avait le droit de défoncer une parcelle sur les communaux et de la cultiver durant trois ans, voire davantage. Ensuite, le terrain nettoyé devait être rendu pour une longue période à la vaine pâture et le même processus repris ailleurs. Ces parcelles (appelées novales dans les sources, all. Rütenen ou Neubrüche), travaillées à la pioche ou à la bêche et non fumées, n'avaient qu'un rendement modeste. Parfois on tentait de les améliorer par écobuage. Là où ces cultures temporaires occupaient de vastes surfaces, les communaux finirent par s'intégrer à un véritable système dual dans lequel ils constituaient la partie soumise à exploitation extensive, tandis que les champs assolés et les prairies proches du village subissaient une exploitation intensive.

Vue de Girenbad et de ses environs dans la commune de Hinwil. Dessin à la plume colorié tiré des Varia collectanea praeprimis Helvetica de Johann Leu, vers 1650 (Zentralbibliothek Zürich, Handschriftenabteilung, Ms. L 464, pp. 481 et 482). […]

La distribution géographique des différents systèmes culturaux se reflète dans ce que l'on appelle les zones agraires; ces paysages, définis par la prépondérance d'une forme d'exploitation du sol et d'un type de production, se formèrent au Moyen Age. A l'époque moderne, des changements notables se produisirent dans la zone de transition entre le Kornland ("pays du blé") et les régions pratiquant la rotation culturale. Les fermes isolées se détachèrent de plus en plus de la communauté villageoise; elles clôturèrent leurs champs et prairies et se partagèrent les communaux; le phénomène fut particulièrement évident dans l'Emmental et l'Entlebuch. Ainsi apparut un système caractéristique (Egartenwirtschaft) d'exploitation individuelle alternant herbages et céréaliculture plus ou moins intensive, sur un terrain d'un seul tenant. De manière générale, il faut relever que le recours au concept des zones agraires ne saurait dispenser d'une étude précise des méthodes d'exploitation. En un lieu donné, le système cultural pouvait s'écarter notablement des pratiques habituelles de la zone environnante. Il y eut un temps où les historiens, surtout alémaniques, tendaient à conclure prématurément, sur la foi de quelques indices, à l'existence de l'assolement triennal classique, en négligeant les autres formes d'assolement. Il ne faut pas oublier non plus les régions limitrophes qui, surtout en Suisse latine, ne se rattachent à aucune des grandes zones agraires. Les environs de Genève constituaient jusqu'au XVIII^e s. un pays de bocage, avec des parcelles de forme carrée entourées de haies, bien différentes des lanières des terroirs assolés. Vu la demande citadine de pain blanc, le système dominant était la culture du froment, en rotation biennale. La vigne était cultivée en hutins (ou hautains), c'est-à-dire que les sarments étaient accrochés à des arbres, au bord des champs de céréales. Au sud du Tessin, on introduisit dans la seconde moitié du XVII^e s. le maïs, qui ne tarda pas à jouer un rôle important dans l'alimentation paysanne.

De la première modernisation agricole au XXI^e siècle

Le processus de modernisation agricole qui débuta peu après le milieu du XVIII^e s. (Révolution agricole) entraîna une profonde mutation des systèmes de culture. Sur le Plateau (Kornland), on passa de l'assolement triennal à la rotation triennale améliorée, dans laquelle la jachère n'était plus livrée à la vaine pâture, mais ensemencée de plantes qui enrichissaient le sol en azote, comme le trèfle, l'esparcette, la luzerne ou la vesce (Cultures fourragères), et qui servaient à alimenter les bovins désormais gardés toute l'année à l'étable. Les prairies irriguées perdirent la prééminence qu'elles détenaient depuis des siècles parmi les herbages (Irrigation), parce que l'on ne pouvait y produire que du foin et non des fourrages verts. Les communaux furent privatisés, ce qui provoqua généralement de graves conflits d'intérêts entre villageois riches et pauvres, et transformés en champs et prairies. La pomme de terre fut introduite sans doute d'abord dans les Préalpes (elle est mentionnée dans l'Entlebuch dès 1709), puis sur le Plateau après 1750. Son rendement par hectare était double de celui des céréales et elle devint donc la base de l'alimentation des petits paysans possédant peu de terre. L'apparition de nouvelles cultures impliqua de nouveaux cycles. Sur les parcelles emblavées, l'assolement triennal (blé d'hiver - blé d'été - jachère) fit place à diverses formes d'assolement continu, céréale - plantes sarclées telles que pommes de terre - trèfle ou bien céréale 1 - céréale 2 - plantes sarclées/trèfle; sur celles vouées aux cultures fourragères, on trouvait trèfle - plantes sarclées - oléagineux - céréale ou bien trèfle 1 - trèfle 2 - plantes sarclées - céréale. Le passage définitif à l'assolement continu supposait l'abolition des redevances féodales et la disparition de la vaine pâture sur les champs moissonnés, la jachère et les communaux. On passa d'une alternance décidée collectivement et imposée à l'ensemble d'un terroir villageois à une organisation individuelle où chaque exploitant choisissait à son gré ce qu'il voulait cultiver et à quel rythme. Sur n'importe quel champ on pouvait cultiver des céréales, des plantes sarclées ou des fourrages, pour peu que les conditions microclimatiques et la nature du sol le permettent. L'alternance, sur une ou plusieurs parcelles, relevait de décisions individuelles, prises en fonction du programme d'exploitation, du rendement, de la qualité du sol, etc. Les soles, en tant qu'unités de culture, disparurent du paysage. La distinction entre champs et prairies, qui était nette et évidente dans les terroirs assolés avant la modernisation agricole, s'effaça et l'on vit apparaître, à la place de surfaces assez vastes offrant chacune à l'œil un aspect uniforme, une mosaïque changeante de parcelles plus petites.

Plan de partage du communal "Oberes Moos" à Büron, 1805 (Staatsarchiv Luzern, PL 1076). […]

Dans la seconde moitié du XIX^e s., la céréaliculture, confrontée à la concurrence des grains importés, déclina au profit de l'élevage et de la production laitière. La part des cultures fourragères augmenta en proportion. Dans les années 1920, la rotation triennale améliorée (avec production de trèfle une année sur six seulement) avait fait place sur le Plateau (sauf dans quelques communes du nord-est) à l'alternance trèfle/herbages, avec trois années de trèfle sur six, et dans les régions bien arrosées des Préalpes et du nord des Alpes aux herbages purs. Depuis le début du XX^e s. et plus encore après 1950, la politique agricole de la Confédération contribua à fixer les grands modèles d'exploitation du sol. Au XX^e s., les rotations dépendirent souvent des cultures fourragères (maïs, orge, herbes semées, plantes sarclées, colza), à quoi s'ajoutaient céréales (froment et seigle surtout) et pommes de terre. Pour favoriser la biodiversité, la jachère (jachères florales, jachères tournantes) a refait son apparition au tournant du XXI^e s. dans les zones de culture intensive (surfaces de compensation écologique).