Agriculture

De la préhistoire à l'époque romaine

En Suisse les processus d'implantation de l'économie Néolithique, dont l'agriculture n'est qu'une des composantes, bien qu'essentielle, semblent débuter vers 5500 av. J.-C. environ. Les disparités de la documentation archéologique ne permettent pas de proposer un modèle qui retrace la transition des sociétés des derniers chasseurs (stade de la prédation) vers celles des premiers agriculteurs néolithiques (stade de la production agro-pastorale); seule la coexistence des deux groupes semble assurée au sein d'une forêt primaire de feuillus, encore peu modifiée par l'action anthropique. Dans les régions bâloise et zurichoise, défrichements, cultures vivrières d'amidonnier, d'engrain et de pois, cultures textiles de lin, de pavot sont attestés dès le Néolithique ancien; en Valais et au Tessin, une économie néolithique évoluée semble s'être mise en place rapidement. Les pratiques de l'agriculture au sens étroit du terme (terres ouvertes) et de l'élevage, la fabrication d'outils en pierre polie, de céramique et de meules sont directement associées dans les sites du Néolithique ancien.

Dès le Néolithique moyen (4900 à 3200 av. J.-C. environ), avec l'installation des stations littorales, l'occupation et l'exploitation des sols s'intensifient au fur et à mesure de la croissance démographique. Les champs sont probablement cultivés quelques années de suite avec une succession de différentes plantes (le froment est majoritaire sur le Plateau) cultivées en alternance avec une jachère de longue durée. A partir des friches, une forêt secondaire de noisetiers ou de bouleaux se rétablit rapidement; elle fournit facilement à l'homme du bois d'œuvre ou de chauffe, ainsi que les produits de la cueillette (noisettes et pommes). Ce système agraire, bien adapté au domaine forestier (hêtraie - sapinière) encore prédominant, permet une bonne régénération des sols. Les surfaces défrichées au fur et à mesure des nécessités, probablement par le feu, sont encore modestes. Au Néolithique récent et final (3200 à 2200 environ), leur proportion augmente. La durée des jachères se réduit et des surfaces plus grandes sont exploitées aux alentours des villages. L'intensification des pratiques agricoles est contemporaine de l'essor démographique admis pour cette période.

L'âge du Bronze (2200 à 750-700 av. J.-C. environ) voit l'achèvement du façonnement du paysage par l'agriculteur. Au Bronze final, sur le Plateau, vers le lac de Constance par exemple, il est déjà semblable à celui du Moyen Age, où champs cultivés et prairies côtoient des parcelles de forêt aménagée. Dans le Jura, les premières traces de défrichements remontent au Bronze moyen et final. L'orge devient la céréale prépondérante, suivie par l'épeautre. Les millets font leur apparition, la part des légumineuses (fève, lentille, pois) devient plus importante. On continue à cultiver lin et pavot, on introduit la caméline. Le très grand nombre de plantes de prairies et de pâturages parle en faveur de l'accroissement de ces biotopes au moins dès le Bronze final. Dans les vallées alpines, l'impact humain à proximité de la limite de la forêt s'accentue à l'âge du Bronze, mais nous ne savons rien sur les pratiques de l'estivage du bétail avant le Moyen Age. Pour l'ensemble de l'âge du Bronze, le système d'exploitation du terroir est de type agro-pastoral avec une rotation des cultures et une intercalation de jachères courtes et probablement pâturées. Le sol est travaillé à l'aide d'araires tirés par des bœufs comme le montrent les gravures rupestres du Val Camonica (charrue). Les cultures d'été (millets et légumineuses) et d'hiver (épeautre) sont dorénavant bien attestées. Les secondes ont un mûrissement précoce et un rendement supérieur.

Le passage de l'âge du Bronze à l'âge du Fer se situe vers 800-750 av. J.-C. environ et coïncide avec une phase de détérioration climatique étalée sur une centaine d'années (civilisation de Hallstatt, civilisation de La Tène). Durant l'âge du Fer (jusque vers 50 av. J.-C.), l'intensité des défrichements s'accentue. Le déploiement du chêne et du hêtre est probablement le reflet de leur exploitation pour la récolte de glands et de faînes. Le charme, nouveau venu, fournit le bois nécessaire à la métallurgie. Le spectre des plantes cultivées à l'âge du Fer n'est guère différent de celui de l'âge du Bronze, si l'on excepte l'apparition de l'avoine. Les plus grandes innovations sont à rechercher au niveau des techniques agricoles: l'artisanat du fer permet une plus grande diversification de l'outillage. Les araires se perfectionnent. La rotation des cultures avec des intercalations de jachères courtes est toujours attestée. L'utilisation de la fumure semble aussi prouvée. La gestion des herbages passe d'une gestion extensive des pâturages boisés à la fauche des prés, utilisés aussi comme pacages. La récolte du foin peut être mise en relation avec l'apparition de la stabulation dans des maisons-étables. On sait que les Helvètes exportaient non seulement des fromages et du bétail, mais aussi des céréales, ce qui montre que leur agriculture n'était plus seulement de subsistance.

A l'époque romaine (50 av. J.-C. à 400 apr. J.-C.), les principales innovations sont l'apparition simultanée des plantations de noyer et de châtaignier (châtaignes), l'introduction des cultures du chanvre et du seigle (encore rare) et probablement de la vigne (viticulture). Mis à part l'extension des champs cultivés, des prés ou prairies et des pâturages boisés, on ne remarque pas de réelle rupture dans le développement de la végétation entre l'âge du Fer et l'époque romaine, ce qui reflète vraisemblablement une permanence des pratiques agro-pastorales. Sur le Plateau, la céréale dominante est l'épeautre. Les cultures de plantes textiles et oléagineuses sont diversifiées: lin, chanvre, pavot et caméline. Légumes, épices, plantes médicinales et arbres fruitiers, dont le pêcher nouvellement arrivé, sont entretenus dans des jardins, des champs ou des vergers proches de l'habitat (villa). Un changement majeur dans l'évolution du couvert végétal n'est pas décelé avant l'an mille, ce qui plaide en faveur d'une continuité entre l'époque romaine et le haut Moyen Age.

Moyen Age

Pour le haut Moyen Age, bien des questions restent encore ouvertes, vu le mutisme presque complet des sources écrites liées à la seigneurie foncière et la rareté des recherches archéologiques consacrées à l'espace rural. Plusieurs agglomérations paysannes sont attestées sur le site d'anciennes villae (Munzach, Dietikon, Vicques). Comme les sources juridiques usent d'un vocabulaire détaillé pour les bovins et les porcins, la majorité des historiens admettent que l'élevage avait un poids plus grand qu'il n'en aura dans les siècles suivants, mais qu'il n'y avait pas encore de domaines spécialisés (Schweighöfe), les éleveurs pratiquant aussi les labours aux alentours de leurs fermes, de façon extensive et individuelle. Le régime domanial se rencontrait surtout dans les seigneuries ecclésiastiques, comme quelques documents d'époque (abbaye de Saint-Gall), voire plus tardifs, le laissent supposer.

Du IX^e au XII^e s., la croissance de la population entraîna celle des surfaces cultivées. Comment l'élevage évolua-t-il? Cette question, rendue difficile par l'extrême rareté des sources, est controversée. Les défrichements culminèrent aux XII^e-XIII^e s. Pour nourrir une population croissante, on intensifia sur le Plateau suisse la céréaliculture, d'une part en convertissant des prés en champs et en réduisant le cheptel (surtout le petit bétail, chèvres et moutons), d'autre part en améliorant les rendements par le passage à l'assolement communal obligatoire (village) et par des progrès techniques comme l'introduction de la charrue. Cette évolution ne toucha pas les zones d'altitude, peu propices aux céréales; dans les Alpes et surtout dans les Préalpes, on se spécialisa dans l'élevage à partir du XIV^e s., sous l'influence (du moins en Suisse centrale) de familles dirigeantes qui s'orientèrent de plus en plus vers les marchés urbains de l'Italie du Nord (commerce de bétail). La spécialisation rendit les paysans du bas Moyen Age dépendants du marché agricole non seulement pour l'écoulement de leurs produits, mais aussi pour leur approvisionnement. Elle favorisa une régionalisation à grande ou petite échelle, par exemple aux alentours de Saint-Gall: vignoble dans la vallée du Rhin, élevage en Appenzell, céréales sur le Plateau. On aboutit à une division du travail entre diverses zones agraires.

Les villes eurent une grande influence sur l'évolution de l'agriculture dès le XIII^e s. au moins. Se dégageant de la pure économie de subsistance, des paysans, appartenant généralement à l'élite, se mirent à vendre leurs surplus sur les marchés urbains. Quant aux bourgeois, ils investirent dans les terres proches de leur ville pour y faire produire des marchandises faciles à écouler: vin, viande, légumes, fruits, lin, chanvre et plantes tinctoriales (relations ville-campagne). L'agriculture a aussi subi le choc des processus décrits sous le nom de crise du bas Moyen Age: par exemple, structures de la propriété modifiées par l'évolution démographique, errements des prix agricoles, rationalisation et réorientation des relations et des dépendances sociales.

Temps modernes

La protoindustrialisation qui débuta à la fin du XVI^e s. ne menaça nullement l'agriculture dans sa très forte prééminence économique, sensible, malgré le manque de données statistiques, sur tous les plans: capitalisation, investissements, ampleur et valeur de la production, nombre de personnes occupées directement ou indirectement. Jusqu'au XIX^e s., les paysans travaillaient presque uniquement avec les ressources disponibles dans leur région.

Le secteur agraire alimentait aussi les finances publiques. Sur les terres à blé du Plateau, il était soumis à la fois aux contraintes de l'assolement, aux redevances féodales et à l'autorité des villes dont les paysans étaient les sujets. En revanche, le pouvoir politique était moins étroitement lié au pouvoir économique et social dans les zones d'élevage et, au XVIII^e s., dans certaines régions élevées du Plateau (l'Oberland zurichois par exemple).

Les règlements communaux, très divers d'une zone à l'autre, déterminaient la vie quotidienne des producteurs. Ils contenaient en particulier des dispositions sur les droits d'usage collectifs et sur l'accès aux communaux, ils fixaient les règles locales en fait de mutations foncières, d'accès à la bourgeoisie, d'assistance publique et de marche à suivre en cas de conflit social. Mais tout cela se jouait dans une société juridiquement, politiquement et socialement inégalitaire.

Description des douze mois et de leurs travaux, gravée en 1663 par Conrad Meyer (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv). […]

A l'exception des zones d'élevage fortement exportatrices, les paysans suisses travaillaient principalement pour leur propre consommation, un peu pour les marchés régionaux et rarement au-delà. Au reste, seule une minorité aisée produisait des surplus pour le marché. Ce sont surtout les gros paysans qui profitaient des périodes de haute conjoncture, par exemple en exportant vers l'Allemagne du Sud pendant la guerre de Trente Ans. La majorité de la population rurale ne tirait du marché agricole régional que des revenus accessoires (vente au détail) et dépendait pour sa survie (nourriture et salaires) de la minorité aisée. Si les couches supérieures visaient à créer des surplus à livrer au marché, dans les couches moyennes et inférieures, hommes et femmes devaient, pour assurer leur subsistance, compléter l'exploitation de leurs terres par toutes sortes d'activités salariées dans le petit commerce, l'artisanat, l'industrie ou l'agriculture (journaliers).

La croissance de la population, supérieure à la moyenne européenne (le double en 1700 et presque le triple en 1800 du chiffre de 1500), était un défi pour l'agriculture. Au début des Temps modernes, on ouvrit beaucoup de terres nouvelles et on adopta des méthodes plus intensives. A la fin du XVI^e s. déjà, dans la bordure sud du Plateau, l'assolement fut complété voire remplacé par une rotation herbages/céréaliculture intensive, ce qui provoqua de nouveaux conflits liés aux droits d'usage. Dans bien des régions de terres ouvertes, la production de céréales augmenta dans la même proportion que la population, comme le montre par exemple le triplement du rendement des dîmes à Lucerne entre 1500 et 1700. Mais là où dominaient l'élevage et la protoindustrie, il fallut importer des grains d'Allemagne du Sud ou du Piémont. L'essor démographique n'alla pas sans entraîner morcellement de la propriété, multiplication des paysans manquant de terres (Tauner), famines répétées, misère, renchérissement des terrains et endettement agricole.

Tandis que le grand domaine progressait en Europe, l'agriculture suisse restait le fait d'entreprises familiales. Au XVIII^e s., l'extension du travail à domicile procura des gains accessoires et de nouveaux moyens d'existence à des familles pauvres, qui se lancèrent de toutes leurs forces dans l'industrie tout en cultivant un domaine exigu.

Planche extraite de l'Encyclopédie ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances humaines. Mis en ordre par M. de Félice, gravée en 1775 par Charles Boily (Bibliothèque cantonale et universitaire Lausanne). […]

La seconde moitié du XVIII^e s. marque le début de profonds changements dans les zones de terres ouvertes (alors que les zones d'élevage avaient connu leur grande mutation au Moyen Age): nouvelles enclosures, introduction de la pomme de terre, partage des communaux, ensemencement des jachères et stabulation permanente vinrent modifier, plus ou moins fortement selon les régions, les structures agraires. La modernisation de l'agriculture qui s'accomplit entre 1750 et 1850, constitue une révolution agricole, même si elle s'est faite par à-coups. L'Ancien Monde s'effaça lentement devant le nouveau, anciennes et nouvelles méthodes d'exploitation purent coexister longtemps encore dans une même commune. Vers 1800, le mouvement, irréversible, n'était qu'amorcé.

Les XIX^e et XX^e siècles

Le XIX^e s. apporta de grands changements dans l'agriculture suisse. La première révolution agricole était achevée vers 1850, même si l'assolement obligatoire ne disparut complètement qu'au cours de la seconde moitié du XIX^e s. La productivité s'accrut grâce à des améliorations dans l'assolement continu et les engrais, grâce à la suppression de la jachère et grâce à un début de mécanisation. L'élevage et l'industrie laitière s'étendirent dans les Préalpes, des fromageries apparurent en plaine, d'abord en Suisse romande. Dans la société industrielle, l'agriculture devint de plus en plus un secteur distinct, quoique bien intégré à l'économie nationale grâce au marché et par l'intermédiaire d'activités sises en amont et en aval.

Travaux de labours dans le val Müstair vers 1920 (Bibliothèque nationale suisse, Berne, Archives fédérales des monuments historiques, Collection Kopp). […]

Face à la croissance industrielle, le secteur agricole rétrécit, malgré ou à cause de sa productivité accrue: il occupait environ 500 000 personnes vers 1860-1880, 250 000 vers 1960, 125 000 vers 1980, soit 60% de la population active en 1800 et 50% en 1850 (estimations), 31% en 1900, 19,5% en 1950 et environ 4% en 2000, y compris, dès 1950, les travailleurs à temps partiel. Mais l'énorme augmentation des rendements, surtout depuis les années 1950, a permis à la production de suivre le rythme de la croissance démographique; la part d'auto-approvisionnement du pays a même augmenté. La valeur ajoutée annuelle du secteur primaire se montait à 0,5 milliard de francs vers 1880 (30% du total national) et à plus de 10 milliards vers 1990 (3% environ). Cependant, ces chiffres ne reflètent pas vraiment le poids de l'agriculture, car ils ne comprennent pas les activités industrielles sises en amont et en aval, de plus en plus importantes au XX^e s.

Exploitations agricoles selon leur taille 1905-2000 […]

Les progrès dans les transports firent apparaître un marché agricole mondial, qui plaça les céréaliculteurs du Plateau devant la concurrence de blés étrangers moins chers, ce qui amena dans les années 1860 une deuxième révolution: le lait remplaça les céréales comme produit de base. Les conditions naturelles étaient favorables et l'écoulement assuré, vu la demande partout croissante, l'étranger absorbant depuis les années 1880 plus du quart de la production. On ouvrit de nouvelles fromageries et des usines de transformation (lait condensé, chocolat). Les champs labourés diminuèrent, passant de 500 000 ha au milieu du XIX^e s., soit la moitié environ de la surface agricole utile, à 200 000 ha avant la Première Guerre mondiale. Certes, plus d'un paysan sur deux cultivait encore des céréales, mais presque uniquement pour son propre usage ou comme fourrage (cultures fourragères). La vigne recula aussi, surtout en Suisse orientale. En revanche les fruits et légumes trouvaient preneur en ville et dans la conserverie, florissante après 1900. Ainsi se mit en place une agriculture fortement intégrée aux marchés local et mondial, par ses achats (engrais, machines agricoles), comme par ses ventes aux industries de transformation. L'industrie laitière dominait; l'élevage et l'agriculture n'étaient que ses fournisseurs de matières premières, le bétail de boucherie et les porcs ses sous-produits. Cependant, le vignoble se maintint en Suisse romande et la céréaliculture dans les régions de "rotation triennale améliorée" du nord de la Suisse.

Affiche pour les vins du Valais vers 1920, une des premières du commerce viticole valaisan (Médiathèque Valais, Sion).

Après la Première Guerre mondiale, les difficultés d'approvisionnement rencontrées pendant le conflit et le coût de la monoculture laitière, dès que les exportations de fromage se mirent à reculer, engagèrent les autorités à favoriser les céréales aux dépens du lait, d'abord sans grand succès. Les choses changèrent lors de la Deuxième Guerre mondiale, avec le Plan Wahlen, qui porta les surfaces labourées à près de 350 000 ha. Après la guerre, ce chiffre retomba rapidement à 250 000 ha; le contingentement laitier mis en place en 1977 le fit remonter à 300 000 ha dans les années 1980. Désormais, 75% des revenus provenaient de la production animale, la viande prenant peu à peu le pas sur le lait. Les cheptels bovins (993 000 têtes en 1866, 1587 000 en 1926) et porcins (304 000 têtes en 1866, 876 000 en 1926) dépassèrent un temps la barre des deux millions de têtes.

L'après-guerre se caractérise par le changement rapide des structures, une énorme croissance des rendements et une augmentation de la productivité supérieure à celle de l'industrie. Il s'agit d'une troisième révolution agricole, basée sur les succès de l'élevage, la motorisation (en 1992 le nombre des tracteurs égala celui des exploitants à plein temps) et le recours toujours plus poussé aux engrais chimiques et aux produits phytosanitaires. Dans les années 1990, la déréglementation et un meilleur respect de l'environnement signent une nouvelle orientation de l'agriculture et de la politique agricole.