La cueillette consiste en la collecte par l'homme de parties de plantes sauvages (fruits, graines, racines, tubercules, feuilles, etc.) et de petits animaux. Avec la chasse, elle constitua jusqu'à la révolution néolithique l'unique source de nourriture. Même après l'apparition de l'agriculture et de l'élevage, elle resta un appoint important, souvent sous-estimé. On suppose, sans preuve formelle, qu'elle était principalement l'affaire des femmes à l'époque préhistorique.
Préhistoire et Antiquité
Il existe très peu d'études sur les restes de nourriture dans l'Europe centrale du Paléolithique (alimentation). Un des rares endroits qui permette de telles recherches est le site de Bilzingsleben (Thuringe), où l'homo erectus ramassa, il y a quelque 230 000 années, de nombreux fruits (noisettes, glands, etc.), probablement aussi dans le but de se nourrir. Des fouilles de l'Epipaléolithique - le passage du Paléolithique à l'agriculture - effectuées dans le Croissant fertile permettent d'affirmer que la cueillette des plantes a constitué le point de départ de leur domestication. En Europe, durant le Mésolithique, la cueillette fournit également un élément fondamental de l'alimentation. Au nord, les noisettes semblent avoir été particulièrement appréciées, mais l'on mangeait aussi des glands et des châtaignes d'eau; dans certains sites, les fouilles ont permis de constater que racines et tubercules étaient également récoltés.
La cueillette conserva une grande importance au début du Néolithique, même après les débuts de l'agriculture. Les plantes constituaient un complément indispensable aux céréales et permettaient une alimentation relativement équilibrée. La culture des céréales et légumineuses, plantes annuelles, précède vraisemblablement de plusieurs milliers d'années celle des arbres fruitiers (cultures fruitières); en revanche, les fruits sauvages furent récoltés de tout temps. Comme les conditions de conservation y sont particulièrement favorables aux matériaux organiques, les stations littorales du Néolithique et de l'âge du Bronze dans l'arc alpin fournissent de nombreux renseignements sur la cueillette. Des millions de restes végétaux proviennent de plantes sauvages récoltées. Les fruits riches en calories et aisés à stocker, comme les noisettes, avaient une importance particulière. Les pommes étaient coupées en deux et séchées en grande quantité. Outre les prunelles, framboises, mûres et fraises des bois étaient récoltées en nombre, probablement comme complément saisonnier. Des modélisations ont démontré que la cueillette fournissait jusqu'à la moitié des calories apportées par les végétaux. La culture des arbres fruitiers apparut en Suisse lors de la conquête romaine, mais les fouilles d'une villa en Allemagne du Sud ont montré que l'on continuait à cueillir les pommes sauvages. Des investigations effectuées dans des zones humides et inondables attestent que la cueillette y était pratiquée. Les latrines médiévales contiennent également une quantité importante de plantes sauvages. Les petits fruits, comme les framboises et les fraises, ne seront cultivés qu'à l'époque moderne. Si les restes de fruits sont surreprésentés dans les découvertes archéologiques en raison de leur meilleure conservation, il ne faut pourtant pas sous-estimer l'importance des légumes sauvages (ail des ours par exemple), des racines et des champignons. Toutes les matières premières végétales qui ne pouvaient être cultivées, étaient récoltées dans la nature, en particulier le bois, comme combustible, pour la fabrication d'outils et la construction. Une sorte de raphia était fabriqué à partir d'écorces, les ficelles et les corbeilles à partir de tiges d'herbes et de joncs, les textiles à partir de fibres d'orties.
Du Moyen Age au XXIe siècle
Récolte de champignons. Détail d'une fresque du XVe siècle dans l'église Saint-Martin à Ronco sopra Ascona (Bibliothèque de Genève, Archives A. & G. Zimmermann).
Au Moyen Age, la cueillette conserva son importance bien qu'elle ne soit guère attestée dans les sources. Les forêts, les communaux (biens communaux) et les haies le long des chemins et des bordures des champs fournissaient toute une palette de plantes et fruits sauvages, utilisés pour l'alimentation ou à d'autres fins. La cueillette se différencie difficilement de l'exploitation professionnelle des forêts, comme la récolte de la résine (gemmage) et des tanins (écorce de chêne notamment), et des activités paysannes traditionnelles telles que la coupe de branches de saule et de noisetier pour lier les gerbes et cercler les tonneaux, la récolte de foin, de ramées, de branches, de glands et de faînes comme nourriture et litière pour le bétail (cultures fourragères). Les coutumiers villageois, les règlements sur les biens communaux et les droits forestiers seigneuriaux réglaient les droits d'usage; dès le XVIe s., ces derniers furent progressivement limités, ce qui entraîna régulièrement des conflits.
A l'époque moderne, la cueillette conserva son importance, même en dehors des périodes de disette; jusqu'au XIXe s., elle resta indispensable pour les familles pauvres, également durant les bonnes années de récoltes. Pour prévenir les carences nutritives, l'homme a besoin d'une grande variété d'aliments. Les plantes cultivées, encore peu diversifiées, ne suffisaient pas à couvrir ces besoins multiples. Au Moyen Age et durant les temps modernes, fruits et herbes sauvages complétaient donc les produits du jardin pour fournir les vitamines et les minéraux que la nourriture à forte dominante céréalière (surtout dans les régions à blé) ne contenait pas en quantité suffisante.
Le fraisier. Illustration de Pierre-Joseph Redouté dans le Choix des plus belles fleurs, dédié à LL. AA. RR. les Princesses Louise et Marie d'Orléans, 1827-1833 (Bibliothèque de Genève, Archives A. & G. Zimmermann).
Une large partie de la population récoltait, suivant la saison, bon nombre de fruits sauvages: baies, cerises, pommes, épines-vinettes, alises, parfois baies d'amélanchiers, pignons d'arolle dans les Alpes. Au XVIe s., la palette de fruits sauvages récoltés comprenait au moins vingt-neuf espèces. S'y ajoutaient des légumes et salades sauvages tels le cresson de fontaine, la mâche, les épinards sauvages, la pulmonaire, les pâquerettes, les orties et des herbes sauvages dont les huiles essentielles, le mucilage et les tanins avaient des vertus alimentaires ou médicinales. Au cours d'un processus long et fastidieux, les femmes s'occupaient de la récolte des fruits sauvages, puis de leur préparation et de leur conservation: par séchage ou par cuisson en ajoutant du sucre ou du miel (purée, compote, gelée et confiture). Même à la fin du XIXe s., ces douceurs passaient pour des produits de luxe dans les familles ouvrières; d'une manière générale, elles faisaient partie du superflu des provisions d'hiver. Des spécialités locales naquirent parfois de ces préparations, que certains confectionnaient spécialement pour la vente; la région de Bâle connaissait par exemple le Buttenmost, concentré de cynorrhodon riche en vitamines. Lors de disettes (famine) ou de crises de subsistances, on récoltait durant l'hiver racines et tubercules. Au printemps, les premières pousses et feuilles se consommaient sous forme de salades ou de soupes. Il existait de nombreuses recettes de pains de disette, préparés à partir de carottes, raifort, radis blanc, oignons, feuilles, copeaux de bois et pives.
Les glands, moulus et torréfiés, et la racine de la chicorée sauvage servirent de succédané de café jusqu'au lendemain de la Deuxième Guerre mondiale. Actuellement, la cueillette est avant tout un passe-temps de champignonneurs et d'amateurs de produits faits maison: ils récoltent surtout des baies et fruits des bois, de nombreuses herbes comme l'ail des ours et l'aspérule odorante, des bourgeons de sapin, les fleurs et fruits du sureau.
Sources et bibliographie
Préhistoire et Antiquité
- Ch. Jacquat, Hauterive-Champréveyres 2, 1989
- D. Mania, Auf den Spuren des Urmenschen, 1990
- M. Zvelebil, «Plant Use in the Mesolithic and its Role in the Transition to Farming», in Proceedings of the Prehistoric Society, 60, 1994, 35-74
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