Céréaliculture

De la Préhistoire au Moyen Age

Sur le territoire de la Suisse actuelle, la révolution néolithique, c'est-à-dire le passage de la chasse et de la cueillette à l'agriculture (Terres ouvertes) et à l'élevage, fut beaucoup plus tardive qu'au Proche-Orient. Les traces les plus anciennes (grains carbonisés) de céréales cultivées datent du VI^e millénaire av. J.-C. dans la vallée du Rhône et de 5000 av. J.-C. au plus tôt sur le Plateau. Devenue régulière, la production permit un essor démographique considérable. L'archéobotanique révèle la présence d'orge, d'engrain, d'amidonnier et de blé nu (Froment) dès le Néolithique; de millet et d'épeautre dès l'âge du Bronze (2200-800 av. J.-C.), d'avoine et seigle dès l'âge du Fer (800 à la fin du I^er s. av. J.-C.). On utilise depuis l'âge du Bronze l'araire attelé à des animaux. A l'âge du Fer final apparaît la charrue, qui rejette la terre d'un côté; on commence à fabriquer des socs en métal. Les Romains introduisirent la vigne, mais ne modifièrent guère les méthodes de culture des céréales. L'unité de production était la villa, terme que l'on peut traduire par domaine; il en existait d'ailleurs de toutes tailles, des très vastes à la petite exploitation familiale. On ne sait dans quelle proportion les récoltes étaient vendues à l'extérieur (par exemple à l'armée) ou consommées sur place.

Le déclin de l'Empire romain d'Occident dut s'accompagner d'un recul de la population, donc de la céréaliculture. Les Burgondes (arrivés sur le territoire suisse peu avant le milieu du V^e s.) et les Alamans (VII^e s.) cultivaient toutes les céréales disponibles: orge, blé nu, épeautre, avoine, engrain, seigle et millet. Les fouilles récentes font supposer que nombre d'habitats ruraux occupaient le site des anciennes villae. Faute de sources, nous connaissons très mal l'organisation de la céréaliculture du haut Moyen Age. La seigneurie foncière bipartite est attestée au VIII^e s.: au domaine (curtis) du seigneur et à sa "réserve" sont rattachés plusieurs "manses" de paysans dépendants.

La production a dû recommencer à s'accroître lentement depuis le VII^e s. Le système cultural usuel était alors la rotation culturale, où un champ est cultivé plusieurs années de suite puis rendu aux herbages (Systèmes culturaux). Les principales céréales étaient l'orge, l'épeautre et le seigle en altitude, le froment, l'épeautre et l'avoine en plaine.

Les céréales sur le Plateau

La forte croissance démographique qui suivit l'an mille fit adopter partout la rotation triennale (attestée pour la première fois vers 800), méthode qui permit d'augmenter les rendements de 50% environ. Dans ce cycle se succèdent, en trois ans, la récolte d'une céréale d'hiver, celle d'une céréale d'été, puis la jachère, où la terre se régénère et se fume parce qu'on y laisse paître le bétail. Les principales céréales d'hiver étaient l'épeautre en Suisse alémanique et le froment, plus apprécié, mais plus délicat, en Suisse romande. L'avoine et, à l'époque moderne, le seigle, dominaient parmi les céréales d'été.

La rotation triennale fut d'abord appliquée par les paysans à titre individuel. Mais elle se transforma bientôt en un système collectif contraignant (on parle alors d'Assolement triennal), où les champs de tout un village étaient répartis en trois soles, chacune consacrée à une culture. Cela présentait plusieurs avantages: économie de bois pour les clôtures, pas de place perdue pour des haies et chemins, surveillance simplifiée du bétail (chaque communier ayant le droit de vaine pâture, c'est-à-dire le droit de faire paître librement ses bêtes sur la sole en jachère et, en saison, sur celle que l'on venait de moissonner; on y rassemblait par commodité tout le troupeau du village). Le plan de Kaiseraugst que le bailli autrichien du Fricktal fit établir vers 1772 montre bien la répartition d'un terroir en soles.

Sur le Plateau, la plus grande partie des cultures de céréales fut soumise jusqu'au XIX^e s. à l'assolement triennal (Zones agraires), auquel la cohésion villageoise (il était difficile pour un communier isolé d'échapper au système) et le fait que les redevances féodales se payaient généralement en nature donnèrent une grande stabilité. Les seigneurs fonciers percevaient le cens, qui consistait en une quantité fixe de "gros grains" (froment, épeautre) et de "menus grains" (avoine, orge, voire fèves). Le clergé avait droit à la dîme, soit à une quantité, proportionnelle aux récoltes, d'une ou de plusieurs sortes de grains. Ce système faisait que, sauf circonstances exceptionnelles, on ne modifiait rien dans l'ordre des cultures. A la fin du Moyen Age, les autorités des villes commencèrent à réglementer la production et la vente des céréales dans les campagnes sujettes, afin d'assurer l'approvisionnement de la population urbaine (Politique des grains).

Les outils ne changeaient guère au fil des siècles. Le plus souvent, on utilisait la charrue à versoir, qui retournait le sillon, attelée à quatre bœufs. On moissonnait à la faucille. Dans les marges du Plateau et dans les Alpes, le travail à la houe était encore fréquent. Entre 1600 et 1700 apparurent, d'abord dans les zones de transition entre Plateau et Préalpes, des enclosures, c'est-à-dire des parcelles clôturées soustraites à la contrainte de l'assolement. Les propriétaires y produisaient du foin, éventuellement en alternance avec des céréales, selon la région et selon la conjoncture agricole, et dès le XVIII^e s. des pommes de terre. Ce foin permettait d'augmenter le nombre des têtes de bétail en stabulation, donc les quantités d'engrais et de force animale disponible pour les labours. Les paysans qui se détournaient ainsi de la culture des céréales devaient ou s'affranchir de leurs redevances en nature ou conserver des terres ouvertes pour payer cens et dîmes.

Récemment encore, des historiens ont présenté l'assolement triennal comme un corset qui aurait retardé l'évolution de l'agriculture. Mais le système était moins rigide qu'on ne le croit: il ménageait toutes sortes de "niches" qui permettaient aux paysans pauvres de survivre. Un villageois qui possédait maison et jardin, qui avait part à l'exploitation des communaux (forêts, pâturages) et à la vaine pâture pouvait vivre même s'il n'avait qu'une petite surface de champs ouverts. La combinaison de ces ressources assurait l'existence d'une couche de petits paysans, appelés en allemand Tauner, qui auraient dû émigrer s'ils n'avaient pu profiter des niches du système. En outre, les règles étaient souples et n'empêchaient pas la culture intensive des jardins, des enclosures et de parcelles réservées aux plantes textiles.

La céréaliculture n'était pas l'exclusivité des zones d'assolement triennal classique. Les fermes isolées situées dans les zones élevées du Plateau cultivaient elles aussi des céréales, selon des méthodes plus extensives. Les agronomes du XVIII^e s. les érigèrent en modèle parce qu'elles ne subissaient pas de rotation forcée et que leur bétail, plus nombreux, donnait plus de fumier. L'abondance de leur production montre que, sur le Plateau, la céréaliculture n'était pas seulement le résultat d'une obligation imposée par la communauté villageoise: les grains y étaient la base de l'alimentation (pain et bouillie). Seule l'arrivée de la pomme de terre offrit une alternative. En revanche, dans les régions du nord des Alpes et dans les Préalpes, où l'élevage l'avait emporté de plus en plus depuis le bas Moyen Age, les produits laitiers jouaient un rôle plus important.

Les céréales au centre et au sud des Alpes

Détail d'une planche à l'eau-forte de l'Itinera per Helvetiae alpinas regiones de Johann Jakob Scheuchzer, 1723 (Collection privée). […]

Les paysans du centre et du sud des Alpes (contrairement à ceux du versant nord) ont maintenu une production notable de céréales jusqu'au XX^e s., dont témoignent l'existence de champs en terrasses, de greniers (raccards en Valais, torbe au Tessin) et de claies en bois pour faire sécher les gerbes. Cependant, à l'époque moderne, seul le Valais parvint à couvrir ses besoins, non les Grisons et le Tessin, qui devaient importer. Aucun recul n'est perceptible avant le début du XIX^e s., ni sur le terrain ni à la lecture des sources.

Les Grisons cultivaient principalement l'orge et le seigle. Au nord (Surselva, Prättigau), les emblavures redevenaient des herbages au bout de quelques années, méthode avantageuse dans les climats pluvieux. Au sud, les mêmes parcelles étaient constamment semées en céréales, sans jachère. Dans les vallées centrales, on combinait les deux systèmes: champs ensemencés permanents et clôturés près des villages, alternance herbages-céréales sur des parcelles plus éloignées, ce qui créait une division du terroir selon la distance.

Moissons en Basse-Engadine. Détail d'un dessin du Chiantun verd (vol. 2, 1774) par Martin Peider Schmid von Grüneck (Fundaziun de Planta, Samedan). […]

Toutes les régions du Tessin s'adonnaient à la céréaliculture, jusqu'à 1000-1200 m d'altitude, même dans les vallées alpines où l'élevage dominait. Dans les zones de collines (autour de Bellinzone, Locarno, Lugano) et de plaine (Mendrisiotto), on produisait surtout du froment, du seigle et dès le XVII^e s. du maïs. Au sud, en dessous de 800 m environ, on pratiquait couramment un cycle biennal très intensif de trois récoltes: une céréale d'été (dans le Mendrisiotto: maïs dit quarantino, Sarrasin, millet, millet à grappes) la première année, une céréale d'hiver et une d'été la seconde année. Dans le sud du Tessin, on obtenait ainsi neuf récoltes de céréales en six ans, alors que les régions d'assolement triennal du Plateau se contentaient de quatre durant la même période. Au bord des champs de céréales, parfois même au milieu, on faisait pousser de la vigne et des mûriers blancs, à la manière méditerranéenne (coltura mista ou coltura promiscua). Malgré la faiblesse des rendements, il n'y a aucune raison de considérer ce système comme plus archaïque que celui du Plateau.

En Valais, les céréales étaient très répandues, non seulement dans la vallée du Rhône, mais aussi dans les vallées latérales, sauf dans celles du haut Valais. Au bas Moyen Age, le seigle l'emportait largement sur l'orge, l'avoine et le froment; on les semait sur des parcelles clôturées, qu'on laissait néanmoins périodiquement au repos, contrairement à ce qui se faisait dans les Grisons et au Tessin. Certaines sources semblent montrer que les champs étaient en jachère une année sur deux au XIII^e s. déjà, en particulier là où les paysans possédaient aussi des vignes, parce qu'ils réservaient à celles-ci presque tout le fumier disponible, au détriment des céréales.

Recul des céréales après 1850

On comptait vers 1800, sur le territoire de la Suisse actuelle, environ 600 000 ha de terres labourées et, vers 1850, environ 580 000 ha, dont la moitié pour les céréales. Dans la première moitié du XIX^e s., l'assolement triennal amélioré réduisit la jachère à 5% au plus des surfaces cultivées; mais les terres ainsi gagnées furent consacrées au trèfle et à la pomme de terre, et non pas à une extension des céréales, à l'exception d'un peu d'avoine. En même temps, la part du seigle diminua au profit du froment à l'ouest de la Suisse, tout comme celle de l'épeautre au nord et à l'est du pays. La consommation de bouillies à base d'orge et d'avoine recula, remplacée par celle des pommes de terre, des légumes, du pain et du café au lait. Le millet se maintint surtout au Tessin; le maïs était cultivé dans ce canton et dans le Rheintal. La révolution agricole rendit le fumier et le purin plus abondants; de ce fait, les rendements augmentèrent peu à peu. Ils atteignaient au XIX^e s., avec d'importantes variations annuelles, des valeurs supérieures à la moyenne européenne, inférieures toutefois aux records anglais et néerlandais.

Deux tiers des récoltes servaient à l'alimentation humaine. La Suisse couvrait 80% de ses besoins en 1848, selon Stefano Franscini, qui ramena plus tard son estimation à 59%.

Le recul des cultures céréalières commença dans la seconde moitié du XIX^e s. La baisse des prix qui frappa toute l'Europe rendit la céréaliculture de moins en moins rentable en Suisse. Dès 1830 déjà, l'élevage s'avérait plus avantageux. Dès les années 1860, les importations facilitées par le chemin de fer et la navigation à vapeur accélérèrent l'évolution. La valeur relative d'un kilo de lait et d'un kilo de céréales passa de 1: 3 en 1870 à 1: 1,2 à la veille de la Première Guerre mondiale. La surface consacrée aux céréales tomba de 300 000 ha vers 1850 à 105 000 ha en 1914. Les conditions naturelles favorisaient en Suisse le passage à l'élevage et à l'économie laitière; l'essor démographique et les exportations (fromage, lait condensé, chocolat) absorbaient la production. Si la céréaliculture fut totalement abandonnée dans les régions humides des Préalpes, elle subsista néanmoins dans les zones moins arrosées du nord (dans le cadre de la "rotation triennale améliorée"), à l'ouest du Plateau, aux Grisons et en Valais.

Plus de la moitié des paysans semaient encore des céréales, mais presque uniquement pour les besoins de leur ménage et de leur bétail (paille et Cultures fourragères). La céréaliculture suisse se retrouvait ainsi au service de l'élevage, son ancien auxiliaire; elle ne représentait plus que 2,6% du revenu agricole brut en 1911; elle couvrait 43% des besoins de la population en 1880 (estimation de Friedrich Gottlieb Stebler), 21% dans les année 1890, 15% seulement à la veille de la Première Guerre mondiale (estimation d'Ernst Laur). En 1917, la part des différentes sortes était la suivante: froment 35%, avoine 24%, seigle 17%, épeautre 15%, orge 7%, maïs 2% (Approvisionnement économique du pays).

Les rendements augmentèrent beaucoup dans la seconde moitié du XIX^e s., grâce aux progrès techniques: amélioration des semences, due aux sociétés d'agriculture et, dès 1916, aux coopératives de sélection végétale, charrue à support et utilisation, d'abord modeste, d'engrais minéraux. En revanche, la mécanisation ne joua guère de rôle, car une exploitation consacrait en moyenne moins d'un hectare aux céréales. Certes, l'usage de la faucille au lieu de la faux, au milieu du siècle, accéléra les moissons; mais les semoirs étaient rares et seul un domaine sur trois utilisait une batteuse en 1905 (surtout en Suisse romande). Ainsi la céréaliculture demandait plus de travail que l'élevage, ce qui contribua à son déclin, vu le manque de bras et la hausse des salaires.

Expansion de la céréaliculture pendant les deux guerres mondiales

Affiche pour Klingenthalmühle AG (Basel) et ses produits à base d'avoine, réalisée en 1944 par Peter Birkhäuser (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

Les difficultés d'approvisionnement lors de la Première Guerre mondiale amenèrent la Confédération à orienter la production agricole par des lois et par des aides financières. Comme les importations de grains diminuèrent de moitié en 1917, Berne décida non seulement de lancer une première enquête agraire, mais d'imposer aux paysans de cultiver des céréales, mesure qui resta en vigueur jusqu'en 1919. A titre d'encouragement, la Confédération s'engagea en même temps à prendre en charge l'ensemble de la production et à garantir les prix. Dès 1925, on donna en outre une prime de mouture aux paysans qui cultivaient des céréales pour leur propre usage. Même après l'abolition du monopole des blés institué pendant la guerre, ces instruments furent maintenus dans l'ordonnance sur les céréales de 1929. Néanmoins, celles-ci reculèrent à nouveau fortement dans les années 1920 et ne regagnèrent que lentement du terrain dans les années 1930, malgré les appels à diminuer la production excédentaire de lait et de viande. La concurrence étrangère était particulièrement rude pour les céréales fourragères, domaine où seules les primes instituées en 1939 et 1940, la pénurie et le renchérissement dus au conflit parvinrent à renverser la tendance. Leurs surfaces s'accrurent du reste bien plus vite que celles des céréales panifiables, tant étaient grands les besoins en avoine pour les chevaux, très sollicités, et en orge pour le bétail. Le plan Wahlen, qui organisa les cultures obligatoires bien mieux que cela n'avait été le cas pendant la Première Guerre, fit que les surfaces céréalières totales, de même que la production de céréales panifiables, doublèrent par rapport aux minima enregistrés avant 1914. Les surfaces, qui avaient ainsi retrouvé l'état de la fin du XIX^e s., diminuèrent certes à nouveau après 1945, mais sans jamais retomber au niveau d'avant-guerre, et s'accrurent même dans les années 1980 (progression des céréales fourragères). Les céréales panifiables dominèrent jusque dans les années 1960; puis la part des céréales fourragères (surtout du maïs) favorisées par des primes, augmenta; vers 1990 les deux groupes occupaient des superficies à peu près égales.

Motorisation et hausse des rendements dans l'après-guerre

L'évolution du secteur agricole au XX^e s. a provoqué une baisse continue, sauf pendant les deux guerres mondiales, du nombre des cultivateurs de céréales, passé de 182 000 selon le recensement de 1917, le premier du genre, encore peu marqué par l'économie de guerre, à 48 000 en 1980. En pourcentage, les exploitations céréalières représentaient 60% des exploitations agricoles au début du XX^e s., 40% à la fin du siècle. Mais la surface moyenne cultivée par chaque producteur a sextuplé (3,7 ha contre 0,6). Cette concentration est aussi une conséquence de la mécanisation et de la motorisation, qui ne sont avantageuses que sur de grandes surfaces. La motorisation s'est étendue après la Deuxième Guerre mondiale à l'ensemble des travaux, des labours aux moissons, entraînant d'énormes gains de productivité. En montagne surtout, la plupart des petits paysans qui cultivaient encore des céréales en 1917 y ont renoncé au XX^e s., quand ils n'ont pas quitté la terre. Le changement est particulièrement net au Tessin, où le nombre des cultivateurs a chuté de 94% entre 1917 et 1980, mais sans que la surface cultivée ne diminue, ou dans les cantons de Vaud et de Zurich (un tiers de la main-d'œuvre pour une surface presque double).

Autrefois répandue dans tout le pays, puis bannie des Préalpes et du versant nord des Alpes, la céréaliculture se concentre aujourd'hui sur le Plateau. L'espèce panifiable qui domine de plus en plus est le froment, surtout d'hiver, parfois aussi d'été (94% des surfaces, 93% de la production en 1990); sa part dans les grains pris en charge par la Confédération est passée de moins de 50% durant la Première Guerre à plus de 80% après 1950, tandis que la part du seigle est tombée de 30% environ à 10% et que l'épeautre (presque 20% en 1917) a pratiquement disparu. Pour les céréales fourragères, l'avoine a dominé tant qu'on a employé les chevaux. Depuis les années 1960, l'orge a pris la première place, poussé par l'élevage porcin (plus de la moitié des surfaces en 1990). Venu plus tard, le maïs occupait un quart des surfaces en 1990.

Par rapport aux années 1910, la production totale de céréales en Suisse avait doublé dans les années 1950, triplé dans les années 1970, quintuplé dans les années 1990. Due pour une faible part à l'extension des surfaces, elle découle principalement de la hausse des rendements, elle-même conséquence du recul des espèces peu productives (seigle d'été, méteil, avoine, que remplacent par exemple l'orge d'hiver ou le maïs en grain), des progrès scientifiques et techniques dans la sélection des variétés, dans le travail du sol et les récoltes, du recours massif aux auxiliaires chimiques (engrais minéraux, pesticides, en reflux cependant depuis la fin des années 1980). Comme au XIX^e s., l'augmentation des rendements dépasse la moyenne en Europe, même si elle n'y est pas la plus forte.

Moisson mécanisée à Bonstetten, juillet 2001 (Bild Archiv HR. Bramaz, Oberwil-Lieli).

L'augmentation des surfaces et des rendements améliora continuellement le taux d'autosuffisance du pays, malgré l'essor démographique: il s'inscrivait à 25% vers 1930, selon l'administration fédérale des blés et atteignit plus de 50% durant la Deuxième Guerre mondiale, puis retomba temporairement. Après 1945, les rendements s'accrurent à tel point que la production indigène dépassa la demande dans les années 1980: pour la première fois de son histoire, l'agriculture suisse créait des excédents de céréales panifiables. Les importations avaient cependant augmenté jusque dans les années 1970, mais il s'agissait de fourrages pour une population animale en forte croissance, surtout pour les porcs. Les importations totales avaient atteint peu à peu, avant la Première Guerre mondiale, 800 000 t par an; elles retrouvèrent vite ce niveau après la chute de 1917-1918; elles se situaient à 790 000 t par an, en moyenne, dans les années 1950 et à 1,31 million de tonnes dans les années 1970, puis chutèrent fortement dans les années 1980, pour se fixer à 400 000 t par an au début des années 1990. Depuis lors la production indigène satisfait la demande en céréales panifiables. Les excédents sont donnés au bétail, mais on continue d'importer pour offrir un assortiment complet. Le taux d'autosuffisance a été porté de moins de 40% à 60% pour les céréales fourragères, la production indigène augmentant et les besoins étant en baisse (moins d'animaux, moins de recours aux aliments concentrés).

Malgré l'augmentation de sa production, la céréaliculture continue de jouer un rôle subordonné à l'élevage dans l'agriculture suisse. Comme une grande partie des récoltes est consommée directement par le producteur ou par son bétail, elle ne représente à la fin du XX^e s. que 5% environ du revenu agricole brut. Il n'est donc pas étonnant que les organisations professionnelles dans ce domaine soient apparues tardivement et restées assez faibles: Fédération suisse des sélectionneurs (1921; auj. Association suisse des producteurs de semences), Association des producteurs de maïs (1971), Fédération suisse des producteurs de céréales (1987).