de fr it

Horticulture

L'horticulture (terme datant de 1824) est actuellement souvent réduite à son aspect ornemental. Mais elle est aussi culture des jardins (horticulture vivrière). Le jardinage est la plus ancienne forme de culture des végétaux. Il se caractérise par ses méthodes et les lieux où il est pratiqué. Le sol est ameublé simplement par bêchage, binage et ratissage, puis ensemencé et sarclé; les plants repiqués, puis arrosés ainsi que les arbustes, palissés et taillés. On réserve à ces cultures les parcelles les plus fertiles, les mieux irriguées et bien exposées, situées à côté des maisons ou à proximité des agglomérations, en cherchant une qualité de sol et un microclimat qui favorisent la croissance des plantes. Au XVIIIe s. encore, les terres ouvertes elles-mêmes étaient jardinées. On les travaillait donc régulièrement à la main à l'aide d'outils légers (bêches, binettes, houes et autres). L'ensemencement se faisait en lignes (et non à la volée) pour faciliter les travaux ultérieurs, ce en quoi elles ne se distinguaient pas nettement des jardins (potagers).

Le terme d'horticulture s'imposa vers 1850, en même temps qu'apparaissaient des exploitations spécialisées, pratiquant les cultures végétales sous serres ou en champs ouverts. Le métier de jardinier se diversifia (arboriculteur, maraîcher, fleuriste, pépiniériste). Au XXe s., le jardinage est devenu aussi une activité de loisir de plus en plus répandue (Jardins familiaux).

Le jardinage dans l'économie de subsistance (avant 1850)

Au Moyen Age, le potager était une dépendance habituelle de la ferme. Placé sous la vue directe des fenêtres, il était aisé à surveiller et facilement accessible de la cuisine. Sa taille était en rapport avec celle de la maisonnée. Sa surface était divisée en planches rectangulaires, travaillées latéralement à la houe (ce qui déterminait leur largeur) et en général délimitées simplement par les étroits sentiers qui les séparaient. Dès le XVIe s., les Tauner, paysans pauvres, sans terres et généralement sans droits, purent parfois exploiter une petite partie des communaux contre une taxe annuelle. Dans ces jardins, divisés en parcelles contiguës, ils entretenaient chacun un potager.

D'autres champs que les potagers étaient cultivés librement et individuellement avec des techniques de jardinage. Pris sur les soles et les communaux, ces terrains étaient exemptés, partiellement ou entièrement, des contraintes collectives de l'assolement obligatoire et de la vaine pâture en vigueur dans le système agraire médiéval. Ils bénéficiaient d'un statut privilégié et, généralement protégés par une clôture, restaient accessibles toute l'année. On les réservait aux jardins de Tauner et aux potagers ainsi qu'aux cultures spéciales, vignes (Viticulture), vergers (Cultures fruitières), chènevières (Plantes industrielles). Les produits des potagers étaient normalement soumis à la petite dîme. La redevance, fixée d'avance, allait la plupart du temps au curé du village et se payait en nature (porcelets, agneaux, choux, raves, aulx, oignons, fruits et noix).

Au moment de sa création, un jardin exigeait beaucoup de travail et un apport relativement élevé de matériaux. Mais, après quelques années, son rendement devenait sans commune mesure avec celui d'un champ de blé de même surface. Le binage régulier, l'arrosage et l'épandage d'engrais augmentaient la fertilité du sol. L'alternance des cultures évitait d'épuiser la terre tout en agissant préventivement contre les dégâts dus aux maladies et aux nuisibles. Les perspectives de revenus s'amélioraient et le bien-fonds prenait de la valeur.

Même les terres assolées servaient à la culture de certaines plantes potagères. L'été, on semait notamment des légumineuses (fèves, pois, lentilles) sur les jachères. Dès la fin du XVIe s., nombre de communes tolérèrent aussi leur culture sur la sole d'été, de même que celle du millet, de plantes textiles ou oléagineuses, de légumes (choux et raves) que l'on pouvait garder ou mettre en conserve (choucroute, compote) pour l'hiver. Certaines légumineuses, qui poussaient rapidement, permettaient une récolte intercalaire. Des paysans zurichois semaient ainsi volontiers, au XVIIIe s., des raves blanches ou turneps (Brassica rapa rapa) sur la sole d'hiver, immédiatement après y avoir moissonné du seigle ou de l'orge.

On cultivait surtout des plantes d'usage courant (légumes, salades, herbes aromatiques et médicinales), des arbustes à baies et des arbres fruitiers. Au Moyen Age, les principaux légumes à feuilles étaient la blette, l'oseille, l'arroche et l'épinard, puis venaient les choux (blanc, frisé ou vert). Les racines et bulbes les plus courants étaient la carotte jaune, la rave, le panais, la betterave rouge, le raifort et le céleri. Dès le printemps et jusqu'à la fin de l'automne, les produits du jardin complétaient l'alimentation quotidienne, à base de céréales et de légumineuses, des paysans et des artisans, en ville comme à la campagne.

Jusqu'en 1850 environ, les ménages avaient pour la plupart un jardin couvrant leurs besoins en fruits et légumes. Néanmoins, à proximité des villes (Bâle, Zurich, Genève) et aux carrefours favorables, proches des lacs et de leurs affluents (Rhin supérieur, rive droite du lac de Zurich, Avenches, Seeland bernois), de petites exploitations paysannes se vouaient à une forme d'horticulture intensive depuis la fin du XVe s. De manière générale, les surplus se vendaient sur les marchés urbains.

L'horticulture après 1850

L'industrialisation et le recul du secteur primaire au milieu du XIXe s. modifièrent l'offre et la demande en produits horticoles. Privés souvent de jardins, les ouvriers de fabrique devaient acheter leurs légumes. L'amélioration des transports (chemins de fer) permit d'approvisionner les marchés à relativement grande distance. Dans les régions propices (Rheintal saint-gallois, lac de Constance) apparurent les premières entreprises spécialisées dans la culture des légumes. Zurich se fournissait autour de son lac, Bâle dans les campagnes environnantes et en Alsace, Berne et Bienne dans le Seeland. Les rives du Léman et surtout le canton de Genève devinrent une importante zone de production maraîchère. Aux espèces traditionnelles (blette, chou blanc, céleri-pomme, oignons) vinrent s'ajouter de plus délicates (haricot vert, chou-fleur, chou de Bruxelles, chou-rave). L'horticulture ornementale n'existait pratiquement pas, la population n'ayant pas les moyens d'acheter des fleurs. La seconde moitié du siècle vit cependant apparaître les premiers pépiniéristes, fournisseurs de riches industriels et commerçants pour les jardins et parcs de leurs villas. Il existait aussi des jardiniers de métier, dignes successeurs des topiarii de l'époque romaine, chargés d'entretenir les parcs, vergers et potagers des maisons de maître. Dès le début du XXe s., des magasins spécialisés tendirent à se substituer aux marchés pour la vente des fruits et légumes.

L'horticulture aux XXe et XXIe siècles

En 1905, le recensement fédéral de l'agriculture dénombrait 709 exploitations horticoles couvrant une surface de 1255 ha. Après une augmentation pendant la Première Guerre mondiale, on tomba en 1929 à 531 exploitations et 993 ha. A la fin des années 1920, on ne comptait que 0,3 ha de serres (utilisées surtout pour les plantons) et 5,75 ha de couches pour les cultures hâtives de printemps et d'automne, en majorité dans les cantons de Vaud et Genève. Ces chiffres ne comprennent généralement pas les établissements horticoles sis dans le périmètre des villes et villages, car ils étaient considérés comme entreprises artisanales.

Plantation de géraniums dans la serre d'une jardinerie, Langnau am Albis. Photographie réalisée en avril 2004 © KEYSTONE / Gaëtan Bally.
Plantation de géraniums dans la serre d'une jardinerie, Langnau am Albis. Photographie réalisée en avril 2004 © KEYSTONE / Gaëtan Bally. […]

Dans la période de haute conjoncture qui suivit la Deuxième Guerre mondiale, l'horticulture connut un essor vigoureux. En 1980, la Confédération recensait 3648 exploitations couvrant 6275 ha et offrant environ 23 000 emplois permanents. La plus grande partie de cette surface était mise en valeur par des paysans qui cultivaient des légumes et des petits fruits, vendus comme produits frais ou destinés aux fabriques de conserves et de choucroute. On comptait 207 pépinières, 447 exploitations maraîchères, 149 spécialisées dans les plantes en pot et 115 dans les fleurs coupées. Pour les derniers groupes, 119 ha, 47 ha et 40 ha étaient consacrés à des cultures particulièrement intensives sous verre ou sous plastique. Les serres, caractéristiques des entreprises spécialisées, permettent d'échapper aux contraintes saisonnières et de répondre à une demande accrue en livrant durant toute l'année des légumes frais et des fleurs de toute espèce. Elles sont souvent équipées d'une climatisation et d'un système d'arrosage automatique, que l'on trouve aussi sous les tunnels de plastique, nettement moins coûteux. En 2000, l'horticulture employait à temps complet ou partiel 10 998 personnes et les cultures pérennes (arboriculture fruitière, viticulture, champignons, arbustes d'ornement, etc.), 19 539. La culture en pleine terre de légumes frais et de garde (carottes, salades iceberg et pommées, mâche, laitues, choux-fleurs, choux-raves, fenouils, poireaux, épinards, raiforts, courgettes, oignons) occupait 6730 ha, celle des légumes de conserve 1730 ha, celle des baies 325 ha, celle des herbes aromatiques et médicinales 88 ha. Parmi les entreprises horticoles et suivant les nouveaux critères de recensement, 718 étaient spécialisées dans la production maraîchère, 435 dans celle des fleurs et plantes d'ornement alors que 96 étaient sans spécialisation.

Les tomates (produites en partie hors-sol) et les concombres en été, les salades (pommées et mâche) en hiver, sont les principaux légumes cultivés sous abri. Augmentée dans les années 1990, la proportion des surfaces consacrées à leur production biologique a atteint 11% en 2001 en Suisse. L'offre de plantes en pot est bien diversifiée (pélargoniums, bégonias, primevères, saint-paulias notamment). Les fleurs coupées les plus demandées sont les roses, les tulipes et les tournesols. Les pépiniéristes aussi utilisent parfois des serres. De nombreux arbres ne poussent plus, cependant, en plein sol, mais dans des sacs de plastique remplis d'une motte de terre, ce qui facilite la vente (le transport) et permet de les transplanter durant toute la période de végétation.

Femmes coupant des choux dans un champ près de Galmiz, au bord du Grand-Marais. Photographie réalisée en décembre 2004 © KEYSTONE / Lukas Lehmann.
Femmes coupant des choux dans un champ près de Galmiz, au bord du Grand-Marais. Photographie réalisée en décembre 2004 © KEYSTONE / Lukas Lehmann. […]

Dès la fin du XXe s., la globalisation du commerce et le faible coût du fret aérien ont soumis l'horticulture suisse à une rude concurrence. Sa situation fut encore aggravée par la suppression, au nom du libre échange, de mesures protectionnistes telles que les contingents d'importation et la protection douanière. De manière générale, cette branche subit une évolution assez rapide. Elle doit constamment adapter sa production à l'évolution de la demande et aux conditions du marché.

La formation des jardiniers

Au XIXe s. déjà, l'apparition d'établissements horticoles en ville et à la campagne fit naître un besoin de formation professionnelle. L'école d'horticulture de Châtelaine à Genève fut créée en 1887, avec des moyens modestes. Reprise par le canton vers 1900, elle acquit une excellente réputation et attira des élèves de toute la Suisse. Une fondation instituée, en 1906, permit d'ouvrir l'école suisse d'horticultrices de Niederlenz. Celle, cantonale, d'arboriculture et d'horticulture d'Öschberg (comm. Koppigen) entra en activité en 1920. Hedwig Müller fonda en 1935 à Hünibach (comm. Hilterfingen) une école de jardinières, rebaptisée école d'horticulture en 1993, la seule en Suisse qui enseigne les méthodes biodynamiques (anthroposophes). On apprend dans ces écoles non seulement la culture des fruits, légumes et plantes ornementales, mais aussi la création (paysagisme) et l'entretien de jardins. Cependant, depuis les années 1880, la voie la plus courante est celle de l'apprentissage. Elle consiste en une formation pratique de trois ans dans une entreprise reconnue, combinée avec des cours théoriques dispensés, soit dans une école des métiers (pour les horticulteurs de plantes en pots et fleurs coupées, les pépiniéristes, les horticulteurs de plantes vivaces et d'arbustes), soit dans une école d'agriculture (pour les maraîchers, considérés depuis la fin des années 1950 comme des agriculteurs spécialisés).

La maîtrise fédérale s'obtient en suivant des cours de perfectionnement. Depuis le début du XXIe s., la haute école de Wädenswil (haute école spécialisée de Zurich) et l'école d'ingénieurs de Lullier (haute école spécialisée de Suisse occidentale) délivrent un bachelor d'ingénieur intégrant l'horticulture (gestion de la nature, architecture du paysage). Les détenteurs d'une maturité professionnelle d'horticulteur (depuis 1998) sont admis directement et les autres candidats sur examen.

Sources et bibliographie

  • Die berufliche Ausbildung des Gärtners, [1949]
  • Stadt im Wandel, cat. expo. Brunswick, 3, 1985, 569-605
  • R. Schroeter, La culture du jardinier vaudois, 1992
  • M. Mattmüller, «Bevölkerungswachstum und Landwirtschaft», in RSH, 45, 1995, 205-213
  • H. Vaucher, Dendro-Bibliographie, 1995 (21997)
  • M. Irniger, «Garten, Gartenbau und bäuerliche Familienwirtschaft in der Nordschweiz (14.-16. Jahrhundert)», in Wirtschaft und Herrschaft, éd. Th. Meier, R. Sablonier, 1999, 17-42
  • J. Knauss, R. Herrmann, «Kulturgeschichte des Nutzgartens», in Das gemeinsame Haus Europa, éd. W. Köpke, B. Schmelz, 1999, 748-752