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Légumineuses

Parmi les nombreuses espèces de légumineuses, les diverses variétés de haricots nains ou grimpants que nous connaissons aujourd'hui en Suisse furent importées d'Amérique au plus tard au XVIe s. (mention en 1563 sous le nom de Welschbohnen) et cultivées dans des enclos (Horticulture). A l'origine, on ne connaissait en Europe que peu de sortes de légumineuses, mais on en a même retrouvé sur des sites alpins de l'âge du Bronze, comme Savognin-Padnal. Les variétés du vieux continent, contrairement à celles du Nouveau Monde, résistent au gel et sont cultivables dès les mois de février ou de mars. Parmi elles, on trouve la fève (Vicia faba maior, dite aussi fève des marais), la féverole (Vicia faba minor) et surtout diverses sortes de pois (Pisum sativum), de lentilles (Lens culinaris) et de vesces (Vicia sativa).

Affiche pour les conserves de petits pois Hero, Lenzbourg, 1958 (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
Affiche pour les conserves de petits pois Hero, Lenzbourg, 1958 (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste). […]

Les légumineuses constituèrent dès le Néolithique un complément bienvenu à l'alimentation céréalière en raison de leur apport en protéines. On les faisait sécher pour les conserver et pour faciliter leur transport. La plupart du temps, on les consommait sous forme de soupe ou de purée. Dans certaines régions densément peuplées, comme les rives du lac de Zurich où se pratiquait l'industrie à domicile, ces plantes entrèrent dans l'alimentation courante à partir du XVIIe s. et se substituèrent de plus en plus au pain, en particulier lors de récoltes insuffisantes de céréales. On les plantait aussi bien sur la jachère que sur la sole de printemps, à la place de l'avoine. Grâce à leurs nodosités racinaires fixant l'azote atmosphérique, les légumineuses enrichissent les sols; elles furent donc intégrées très tôt dans la rotation culturale. Le plus souvent, on ne semait pas une espèce seule, mais un mélange (all. régional Fasmus) où pouvaient entrer des pois, des lentilles, des vesces et des céréales (orge, millet, engrain). Au XVIIIe s., on ajouta le trèfle à la liste des plantes améliorantes cultivées sur les jachères (Cultures fourragères).

Le succès de la pomme de terre au XIXe s. diminua le rôle des légumineuses en Suisse. Le rationnement durant la Deuxième Guerre mondiale et plus tard l'émergence de l'alimentation diététique provoquèrent un changement de tendance. Soutenue par de nouvelles méthodes de conservation (boîtes, congélation), la production des petits pois (dès 1947) et des haricots de conserve progressa jusqu'à représenter environ un tiers des cultures maraîchères (39% en 1969, 28% en 1980). A partir des années 1980, la production de féveroles et de pois pour l'alimentation animale (compléments protéinés) est en hausse, de même que celle de soja (graines oléagineuses).

Sources et bibliographie

  • Ch. Pfister, Klimageschichte der Schweiz 1525-1860, 2, 1984 (31988)
  • Statistiques et évaluations concernant l'agriculture et l'alimentation, 1985-1997
  • S. Jacomet et al., «Ackerbau und Sammelwirtschaft während der Bronze- und Eisenzeit in den östlichen Schweizer Alpen - vorläufige Ergebnisse», in Environnement, société et économie préhistorique dans les Alpes, éd. Ph. Della Casa, 1999, 231-244