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Volaille

Les principales volailles domestiques utilisées pour la production de viande, d'œufs et de plumes sont les poules, les oies, les canards, les pigeons et les dindes. Les oiseaux sauvages que l'on peut chasser et manger, comme le faisan, la perdrix, la bécasse et la caille, font partie de ce que l'on appelle le gibier à plumes. Les coqs et poules domestiques (Animaux domestiques) ont pour origine le coq bankiva ou coq doré (Gallus gallus) vivant dans le Sud-Est asiatique, et sont attestés avec certitude dès le IIIe millénaire av. J.-C. dans la civilisation de la vallée de l'Indus. La poule domestique apparaît en Europe centrale aux VIIe -VIe s. av. J.-C. et sur le territoire de la Suisse actuelle au Ve s. av. J.-C., à la transition entre le Hallstatt final et La Tène ancienne (Gelterkinden, Möhlin).

Le coq, illustration dans le livre des oiseaux (Vogelbuch) de Konrad Gessner, publié en 1557 à Zurich chez Christoph Froschauer (Universitätsbibliothek Basel, Hd I 9:2, fol. LXXVIv).
Le coq, illustration dans le livre des oiseaux (Vogelbuch) de Konrad Gessner, publié en 1557 à Zurich chez Christoph Froschauer (Universitätsbibliothek Basel, Hd I 9:2, fol. LXXVIv).

Des analyses archéozoologiques de restes de repas provenant de demeures urbaines romaines (Augusta Raurica) montrent que seules les couches sociales supérieures pouvaient se permettre de consommer de la volaille. Au Moyen Age, les poules et les œufs faisaient partie des redevances habituelles des paysans. Le paiement de la redevance en poules à l'automne ou pendant le carnaval (poule de carnaval) servait surtout à reconnaître et à renforcer les rapports juridiques entre paysans et seigneurs fonciers ou entre sujets et autorité (par exemple le bailli). Les poules, comme tous les autres animaux domestiques, étaient alors de petite taille, comparables aux poules naines ou à la race italienne actuelle (un peu plus grande, au plumage semblable à celui de la perdrix). Dans son ouvrage consacré aux oiseaux (1557), Konrad Gessner décrit en détail, en se référant parfois à des auteurs de l'Antiquité, le mode de vie, l'élevage, la préparation et l'importance de différentes volailles domestiques pour la médecine populaire.

Dans la seconde moitié du XIXe s., l'élevage de volailles et plus particulièrement de poules suscita un intérêt de plus en plus marqué. A la suite de manifestations organisées par la classe d'agriculture de la Société des Arts de Genève, ce type d'élevage fut présenté dans des expositions agricoles (Agriculture), d'abord en Suisse romande. Des associations privées et ornithologiques, de plus en plus nombreuses dans les années 1880 et 1890, firent la promotion de l'aviculture. L'Association suisse des éleveurs de volailles (future Fédération suisse des éleveurs de volailles de race) fut créée en 1892. Le canton du Tessin effectua le premier recensement des volailles en 1897. Lors du premier recensement relatif à l'ensemble de la Suisse en 1918, on dénombra environ 2,4 millions de poules. Si l'on considère le nombre de propriétaires, l'aviculture était alors le type d'élevage le plus répandu dans le pays. Les œufs et occasionnellement la chair des volailles faisaient partie de l'alimentation de base dans un système où prédominait l'autosuffisance. En 2010, on comptait 8,9 millions de poules en Suisse.

Eleveurs et volaille 1918-2011

 Nombre d'éleveursVolaille de rente (en milliers)
  TotalPoulesOies, canards, dindes
1918251 7522 4052 38619
1921270 9343 2963 24749
1931281 7854 9184 86553
1941233 9493 7803 75228
1951262 1026 3086 24068
1961183 4846 0295 97554
1966139 2386 6276 58641
197392 0616 7366 69838
197878 0586 7306 68842
198372 8776 3536 31538
198862 5656 4176 35661
199339 7776 4106 227183
1998a22 932 6 566 
2003a18 299 7 445 
2008a14 660 8 474 
201112 753 9 390 

a Eleveurs de poules et poules seulement

Eleveurs et volaille 1918-2011 -  Brugger, Hans: Die schweizerische Landwirtschaft 1914 bis 1980, 1985, pp. 257, 259; Annuaire statistique de la Suisse

Les nombreuses races de poules portent généralement le nom de leur pays ou région d'origine, comme l'appenzelloise barbue, l'appenzelloise huppée et la poule suisse à plumes blanches, issue du croisement, en 1905, entre des Orpingtons anglaises et des Wyandottes américaines blanches. Vers 1900, la performance de ponte estimée des races indigènes était de 50 à 70 œufs par année, alors que la poule italienne (la race étrangère la plus répandue dans les élevages à cette époque) pondait de 70 à 100 œufs. Dans les années 1950 et 1960, de nouvelles techniques (élevage au sol, en batterie) et des spécialisations (exploitations consacrées à l'élevage, l'engraissement ou la ponte) permirent de créer de grandes exploitations. Les hybrides de ponte et d'engraissement, qui y sont élevés, sont issus de croisements de lignées consanguines sélectionnées et doivent être remplacés par de nouveaux animaux dès la deuxième génération. Ces volailles ne représentent plus de véritables races et portent le nom des centres d'élevage étrangers dont elles proviennent.

L'élevage des oies apparut en même temps que la première expansion de celui des poules en Europe centrale. On les élevait pour leur chair, mais aussi pour leur duvet. Selon Pline l'Ancien, les petites oies blanches de Germanie fournissaient les meilleures plumules pour le marché romain. Mais malgré cette diversité d'utilisation, l'oie ne fut jamais aussi importante que la poule. La dinde (Meleagris gallopavo), originaire d'Amérique centrale et du Nord, arriva en Europe au XVIe s. et ne sert aujourd'hui qu'à la production de viande. Le canard, dont la domestication est peu connue, devint un véritable animal domestique dès le bas Moyen Age et le début de l'époque moderne, même s'il fut probablement élevé plus tôt déjà.

Selon les descriptions de l'agronome romain Columelle (Ier s. apr. J.-C.), l'élevage de pigeons était très répandu chez les Romains. Il n'est pas possible d'établir une distinction anatomique entre le pigeon sauvage (Columba livia) et le pigeon domestique. Comme le pigeon n'apparaît chez nous dans des découvertes archéologiques que depuis l'époque romaine (Ersigen-Murrain, Avenches, Augusta Raurica), il s'agirait probablement plutôt de pigeons domestiques. Au Moyen Age, des élevages de pigeons ont probablement existé dans les couvents et dès le XVIe s., ils se sont multipliés à la campagne et dans les villes. L'Association colombophile suisse fut créée en 1896 à l'initiative de l'armée. Celle-ci maintint un service de pigeons voyageurs jusqu'en 1994.

Sources et bibliographie

  • C. Gessner, Vogelbuch, 1557 (fac-similé 1969)
  • H. Brugger, Die schweizerische Landwirtschaft 1850 bis 1914, 1978, 204-207, 301-302
  • H. Hofmann, Die Tiere auf dem Schweizer Bauernhof, 1984, 214-245 (61992)
  • H. Brugger, Die schweizerische Landwirtschaft 1914 bis 1980, 1985, 257-263
  • M.A. Nussbaumer, J. Lang, «Die hochmittelalterlichen Haushühner (G. gallus f. dom.) aus dem Schloss Nidau», in Archäologie im Kanton Bern, 1, 1990, 275-296
  • N. Benecke, Der Mensch und seine Haustiere, 1994, 362-399
  • SPM, 4, 130-132; 5, 168
  • C. Olive, S. Deschler-Erb, «Poulets de grain et rôtis de cerf», in ArS, 22, 1999, 35-38