Fromage

Premiers témoignages

L'élevage de bovins, de moutons et de chèvres est attesté au Néolithique par des vestiges archéologiques (ossements) dans toute la Suisse. Il n'existe certes aucune preuve directe de production de fromage à cette époque, mais l'âge élevé de nombreux bovins exhumés dans des stations littorales du lac de Zurich fait penser que l'on exploitait au moins leur lait. Comme les mots Käse, formaggio et fromage viennent du latin caseus et caseus formaticus (fromage fait dans une forme), il est probable que l'art de transformer le lait à l'aide de présure en fromage gras, salé et de longue conservation était connu par les Romains, qui l'apportèrent aux Celtes lorsqu'ils passèrent les Alpes. Dans l'Antiquité déjà, les régions alpines de la Rhétie exportaient du fromage.

Au Moyen Age, avec le déclin de la civilisation latine, l'usage de la présure disparut dans les territoires alémaniques, mais il se maintint probablement en terres romanes. Des sources des XIII^e-XIV^e s. attestent la production de fromage gras en Bas-Valais et en Gruyère. Les archéologues ont identifié dans des habitats saisonniers alpestres médiévaux (pour l'heure surtout en Suisse centrale) des équipements pour la préparation et le stockage du produit, tels des supports de presse à fromage, des sortes de trulli (entrepôts à coupole) servant à conserver le lait et le fromage, ainsi que des grottes qui pourraient avoir eu la même destination. A Bergeten (Braunwald, aujourd'hui commune de Glaris Sud), dans le canton de Glaris, on a découvert une cave creusée dans le roc avec système de rafraîchissement par eau. On ignore quel type de fromage y mûrissait.

Du sérac aux pâtes dures

Dans le cadre de la seigneurie foncière médiévale, les régions de plaine se spécialisèrent dans la céréaliculture et celles de montagne dans l'élevage et l'économie laitière. La production de fromage gagna donc les zones de pâturage alpines et préalpines, du Napf et du Jura. Pratiquée par des paysans libres ou par des tenanciers dépendant d'abbayes ou de nobles (propriétaires de domaines d'élevage dits Schweighöfe), elle est documentée depuis le XIII^e s. Les petits fromages d'alpage (caseoli alpini) dus par les Appenzellois à l'abbaye de Saint-Gall, tout comme ceux reçus à titre de cens par la seigneurie habsbourgeoise de Spitzenberg (1309) ou par l'abbaye de Trub dans l'Emmental (1363), étaient sans doute des pâtes molles pressées à la main. Mais le type dominant au Moyen Age était le sérac pressé en forme conique, plus cher et de plus longue conservation. Les pâtes dures sont attestées dès le XV^e s., notamment en 1461 dans les directives de l'abbaye de Trub sur l'emploi de la présure (pâte dure) ou du vinaigre (sérac); la tête de moine de Bellelay a gardé la forme de ces petites pâtes dures primitives.

Au XVI^e s. commença le déclin du sérac. On sait par des notes du juriste grison Jachiam Bifrun (1563) que la production de fromage à pâte dure fut introduite d'Italie en Engadine vers 1530 et la recette "à la mode de Plaisance" en 1545. L'usage de la présure s'imposa vers la même époque à Schwytz et en Appenzell, peut-être sous influence italienne. A l'ouest, il s'étendit de l'ancien comté de Gruyère vers l'Oberland bernois (le fromage de Gessenay est célébré comme le meilleur des fromages dans la chronique de Johannes Stumpf de 1548) et jusqu'à Unterwald. On sait que des armaillis du Gessenay, du Pays-d'Enhaut et de la Gruyère l'introduisirent après 1550 dans l'Emmental et l'Entlebuch.

Si le sérac désigne aujourd'hui un sous-produit de fromagerie sans grande valeur et au marché limité, issu du petit-lait, au Moyen Age il s'agissait en fait d'une sorte de séré, fait à base de lait caillé au moyen de ferments acides, pressé, séché et aromatisé avec des herbes. Le lait entier donnait un sérac gras vendu aussi sur les marchés des villes, le lait écrémé un sérac maigre destiné à la consommation domestique, tandis que la crème était transformée en beurre. Ces deux sortes de sérac ont peu à peu disparu, face aux fromages à pâte dure de fabrication plus complexe: le lait de vache entier doit être chauffé, puis viennent la coagulation avec de la présure (enzyme extraite de la caillette de veau), l'égouttage, le salage et l'entreposage, durant lequel se forme une croûte qui facilite le transport.

Les pâtes dures et le commerce d'exportation

L'essor des pâtes dures est lié à l'apparition de nouveaux débouchés au XV^e s. La demande croissante sur les marchés urbains, d'abord dans la Confédération et bientôt aussi en Italie, en France et en Allemagne, fit naître un commerce d'exportation exigeant de gros capitaux.

La fromagerie d'exportation entraîna de grands changements dans l'économie des villages qui la pratiquaient: sur les pâtures, on fit estiver des vaches laitières plutôt que des jeunes bœufs et du petit bétail; autrefois occupation accessoire des paysans, la fromagerie devint une profession (Armailli) aux techniques améliorées; l'exploitation des alpages devint plus rationnelle et prit, sur les terrains privés, des formes nouvelles marquées par l'esprit d'entreprise. Dans les vallées, les céréales firent place, plus ou moins totalement, aux herbages; leur population devint ainsi dépendante des importations de grains. Dans les Préalpes et dans la région du Napf, de la Gruyère à l'Entlebuch, on défricha des forêts pour gagner des prairies.

Détail d'un dessin à la plume du peintre verrier Daniel Lindtmayer, fin XVI^e siècle (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung, Depositum der Gottfried Keller-Stiftung). […]

Les entreprises fromagères s'établirent donc d'abord dans les zones alpines et préalpines d'Appenzell, Schwytz, Unterwald, de l'Oberland (Oberhasli, Interlaken, Simmental) et de la Gruyère, surtout dans celles qui avaient grâce aux lacs un accès aisé aux places de Zurich, Zoug, Lucerne, Thoune et Vevey (centres d'échanges pour les grains et les fromages). En revanche, les vallées des Alpes centrales, plus isolées, continuèrent généralement de pratiquer une agriculture de subsistance n'exportant que les surplus laitiers, à moins de se trouver, comme la Haute-Engadine, la Haute-Surselva, l'Urseren et la Léventine, sur un axe commercial. Dans le Jura, la production ne se développa qu'au XVIII^e s., sous l'impulsion d'armaillis gruériens. Glaris resta fidèle au sérac, produit pour les marchés.

A l'origine fondés sur le troc (du fromage contre du sel, du blé, du riz, du vin), les échanges se faisaient, au début du moins, dans un cadre traditionnel: Glaris et Appenzell exportaient leur produit via Zurich en Allemagne du Sud; la Suisse centrale via Lucerne et Bâle vers l'Allemagne et l'Alsace ou via le Gothard vers l'Italie du Nord; l'Oberland bernois vers l'Italie, la France et l'Allemagne; la Gruyère et le Gessenay vers le Piémont, la Savoie et la France (qui abolit les péages à l'importation en 1516).

Des variantes dans les procédés de fabrication (réchauffement du caillé, brassage), dans la durée et les méthodes d'affinage (acidification, salage, séchage) sont responsables du goût et de l'aspect des diverses sortes, connues et appréciées à l'étranger dès le XVII^e s. comme spécialités régionales (du Gessenay, du Simmental, de l'Entlebuch, d'Engelberg, de l'Urseren). Les appellations les plus célèbres (sbrinz, emmental et gruyère) se mirent à désigner au XVII^e s. non plus une origine, mais un type. L'emmental devint alors un fromage relativement tendre à couper en tranches; le gruyère un fromage doux butyreux; le sbrinz ou "gruyère de rayon" un fromage de montagne à râper plus petit, sec et se conservant longtemps, fabriqué en Valais, en Gruyère, dans l'Oberland bernois, en Suisse centrale et en Léventine pour la France et l'Italie, mais prisé aussi en Suisse.

Pendant la guerre de Trente Ans, afin d'assurer l'approvisionnement du marché intérieur en beurre, les autorités intervinrent contre les exportations accrues de fromage vers l'Allemagne, qui apparaissent alors de manière plus concrète dans les sources. Sauf à Fribourg, qui réglementa les exportations, les frappa de droits de douane et en fit brièvement (1665-1675) un monopole des patriciens, le commerce du fromage était libre. Berne l'encouragea même dès 1687, dans une perspective mercantiliste. Ce trafic promettait des gains supérieurs à celui, officiellement réglementé, du beurre; on transformait donc le maximum de lait en fromage, ce qui rendit de plus en plus précaire l'approvisionnement des villes en beurre.

Risqué, mais lucratif, le commerce en gros du fromage était aux mains de firmes, souvent des sociétés familiales de longue tradition, capables d'en assumer financièrement les nombreux risques (d'affinage, de transport, d'écoulement). Elles avaient leur siège à proximité des zones de production: Vevey, Bulle, Langnau im Emmental, Berthoud, Thoune, Berne, Beckenried, Stans, Buochs, Schwytz. Elles se caractérisaient par la diversité de leurs activités: ainsi, des marchands-fabricants de toile établis dans l'Emmental faisaient aussi le commerce du fromage là où ils occupaient des tisserands à domicile, notamment (en position dominante) dans l'Entlebuch. On trouvait parallèlement des commerçants plus modestes, qui achetaient aux armaillis et vendaient sur les marchés régionaux et aux grossistes. Les Lucernois qui allaient acheter du blé et du vin en Alsace y amenaient des fromages.

Les firmes fromagères standardisèrent l'aspect et le poids des meules (20-30 kg alors pour l'emmental), qu'elles affinaient dans leurs propres caves et marquaient au fer de leur emblème. Elles disposaient de réseaux de distribution qui fonctionnaient aux étapes et à l'étranger grâce à des employés (facteurs) ou à des commissionnaires, et organisaient le transport par terre, par bateau, par radeau (dans le cadre du flottage du bois) et par mulet pour passer les cols. A l'étranger, les facteurs s'occupaient de la vente directe aux clients fidèles, de l'écoulement sur les marchés, voire de l'embarquement à Gênes, Marseille ou Rotterdam en vue de l'exportation outre-mer.

Des marchands italiens venaient s'approvisionner eux-mêmes dans la Confédération. Du XVII^e s. à la Première Guerre mondiale, leur préféré fut le sbrinz (ou Spalenkäse, parce qu'on le transportait à dos de mulet dans de petits tonneaux de bois, les Spalenfässchen). Entre 1740 et 1800, les exportations de fromage augmentèrent très fortement, tout comme les prix, qui firent plus que tripler pour l'emmental et le sbrinz de Suisse centrale.

Production et commerce après 1800

Le XIX^e s. amena de profondes mutations (fromageries de plaine, amélioration des transports) et un important développement du marché intérieur. Le blocus continental provoqua une paralysie momentanée des exportations et marqua le début de la prééminence de l'emmental sur le sbrinz et le gruyère. La liberté de commerce et d'industrie fit naître après 1800 de nouvelles maisons de commerce, surtout dans le canton de Berne (à cause du succès de l'emmental).

En quelques décennies (1830-1880), l'essentiel de la production passa des fromageries d'alpage à celles de plaine (Agriculture). Auparavant, dans les plaines vouées à la céréaliculture, seuls de gros paysans proches des marchés urbains et de grands domaines seigneuriaux (Schweighöfe) s'adonnaient à l'élevage et confectionnaient des fromages. Désormais, des laiteries villageoises se mirent à fabriquer, avec des techniques améliorées, des produits de qualité égale, non saisonniers, plus abondants et moins coûteux. Le commerce, dominé par les firmes bernoises, soutint l'extension de ces laiteries, qui se concentrèrent d'abord dans les cantons de Berne et de Lucerne; il les poussa à privilégier l'emmental, qui s'exportait facilement.

Le déclin de la fromagerie d'alpage força les armaillis à déménager. Ils reprirent des laiteries villageoises dans leurs cantons (surtout Berne, Lucerne, Soleure) et dès les années 1860 dans l'est, le nord et l'ouest de la Suisse. Ils continuèrent de fournir les marchands qu'ils connaissaient; puis certains fondèrent leur propre maison de commerce. Ainsi l'emmental conquit-il tout le Plateau. Quant aux fromagers gruériens, nombre d'entre eux s'installèrent dans les districts du Lac et de la Singine, dans le Jura, au Piémont et en Savoie. Des gruyères vaudois et français vinrent ainsi concurrencer, avant même la fin du XIX^e s., la production de la zone d'origine, dont le volume baissa d'ailleurs fortement dès les années 1870, la matière première étant accaparée par l'industrie du lait en poudre et du chocolat à Vevey (Nestlé). On observe un recul analogue aux alentours de la fabrique de lait condensé de Cham (Anglo-Swiss Condensed Milk Co.).

Le commerce du fromage connut une période faste après 1860, grâce à la demande étrangère (que la production accrue des fromageries de plaine permit de satisfaire) et à la hausse des prix (qui atteignit 64% pour l'emmental entre 1869 et 1883). A l'exportation, l'emmental dominait, la part du gruyère n'étant dès 1880 que d'environ 8%. Avec l'aménagement des routes alpestres et surtout après l'ouverture de la ligne du Gothard (1882), le nombre des meules envoyées en Italie explosa (jusqu'à décupler), alors même que leur poids unitaire augmentait: 60-130 kg pour l'emmental, 20-45 kg pour le gruyère et le sbrinz.

Politique fromagère, promotion et exportations

L'accroissement de la production de fromage dans toute la Suisse rendit de plus en plus urgente la recherche de meilleures méthodes de commercialisation, surtout à l'étranger. Les exportateurs présentèrent leurs produits lors des expositions, nationales ou universelles, et y obtinrent des distinctions. Dans les années 1880, l'accroissement de la production (35,7 t par an en 1886 contre 20,2 en 1866) et la baisse des prix ouvrirent une longue crise, qui dura jusqu'en 1912; on décida alors d'améliorer la formation professionnelle en créant des écoles fromagères. A côté de la section d'agriculture de l'Ecole polytechnique fédérale de Zurich (1871), la Station fédérale de recherches laitières à Liebefeld près de Berne a vu le jour en 1901 (depuis 2004 Agroscope Liebefeld-Posieux). Au XX^e s., l'ouverture du Musée national de l'économie laitière à Kiesen (1974), ainsi que de plusieurs fromageries de démonstration (notamment à Affoltern im Emmental, Pringy-Gruyères et Stein AR), s'inscrivit parmi les mesures promotionnelles visant aussi le public suisse.

Des organisations, d'abord régionales, puis nationales, rassemblèrent, parallèlement à celles des paysans, les marchands de fromage dans le Syndicat des exportateurs suisses de fromage (1896), les producteurs de lait dans l'Union centrale (1907, Fédération dès 1999) des producteurs suisses de lait (PSL) et les fromagers dans l'Union suisse des acheteurs de lait (1917), devenue en 1999 Fromarte-Artisans suisses du fromage. La Première Guerre mondiale mit fin à la liberté du commerce dans ce domaine. A la fois pour soutenir le marché du lait et pour assurer l'approvisionnement du pays, on fonda en 1914 la Coopérative des exportateurs suisses de fromage, rebaptisée en 1921 Union suisse du commerce de fromage, institution semi-étatique dès 1969 et qui sera dissoute en 1999. Elle achetait l'ensemble de la production à des prix fixés par le Conseil fédéral, déterminait les prix de vente en Suisse et à l'étranger et accordait des primes de qualité. Ce système strictement réglementé se maintint jusqu'à la fin des années 1990. Une libéralisation partielle intervint en 1997.

Après la Deuxième Guerre mondiale, le marché du fromage, interdit à l'exportation jusqu'en 1948, se redressa lentement. Dans les quatre dernières décennies du XX^e s., les fromageries modernisèrent leur équipement et, ne manquant pas de lait, augmentèrent fortement leur production (50 360 t en 1939, 52 017 en 1950, 103 500 en 1975, 129 181 en 1995, 162 397 en 2004). La part des exportations resta longtemps stable (40% en 1939, 29% en 1950, 45% en 1975, 44% en 1995) avant de baisser (33% en 2004). En 1995, emmental, gruyère et sbrinz, surnommés "fromages de l'Union", représentaient 59% de la production et 84% des exportations; ces dernières, qui consistaient pour 66,6% en emmental, allaient principalement vers l'Italie, l'Allemagne et la France, devant les autres pays de l'Union européenne et l'Amérique du Nord. En 2004, l'emmental restait le fromage le plus exporté (76% de la production partait à l'étranger), suivi de l'appenzell (59,4%) et du gruyère (38,5%). Les principaux pays importateurs demeuraient les mêmes.

Le fromage dans les habitudes alimentaires suisses

C'est seulement depuis le XIX^e s. que les fromages sont au menu dans toutes les régions de la Suisse (Alimentation). Auparavant, la consommation de produits laitiers n'était courante que dans les Alpes et les Préalpes, sous forme de boisson (petit-lait), de soupe (avec du pain), de bouillie (avec de l'avoine) et, en Suisse romande, de fondue (avec du vin blanc et du pain) et de raclette (fromage à fondre valaisan). Les mets à base de fromage étaient inconnus dans les régions céréalières, où seuls les riches citadins et les paysans aisés pouvaient s'offrir un morceau de fromage à pâte dure.

Affiche pour la promotion du fromage suisse, réalisée en 1960 par Herbert Leupin (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

Quand apparurent les fromageries villageoises, les paysans leur livrèrent tout leur lait, n'en gardant même pas pour leur propre consommation. Le fromage finit par se répandre dans tous les milieux au cours de la seconde moitié du XIX^e s. (les ménages paysans recevaient les surplus des coopératives). Spécialités suisses aujourd'hui mondialement connues, la fondue et la raclette se popularisèrent dès les années 1950. Les préférences des consommateurs suisses évoluèrent: à la fin du XX^e s., parmi les fromages indigènes, elles allaient d'abord au gruyère (12% de la production totale en 1995), puis à des spécialités (représentant 10% de la production) à pâte mi-dure ou molle comme le mutschli et les tommes, ainsi qu'au raclette (8%). Le fromage fondu à tartiner (fabriqué à Thoune dès 1911, à Berthoud et à Langnau) avait un succès notable et l'on appréciait aussi le tilsit et l'appenzell parmi les pâtes mi-dures et la mozzarella parmi les fromages frais. En 2004, le gruyère était toujours le fromage le plus apprécié par les Suisses (16,4% de la production totale), suivi du raclette, de la mozzarella et de l'emmental. Les principaux distributeurs sur le marché intérieur étaient Migros et Coop.