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Meunerie

Minoterie

La meunerie occupe en Suisse une place très importante au sein de l'industrie alimentaire; la fabrication de farine, de semoule et de gruau (Schrot) à partir de grains entiers de céréales, à l'aide de moulins à eau (jusqu'au XIXe s.), à vapeur (XIXe s.) ou électriques (XXe s.), est actuellement une activité exigeant de gros investissements et des techniques avancées.

Avant 1800

Le travail du meunier, sa formation et ses revenus

Considérée comme un artisanat, mais relevant aussi du commerce, la meunerie devint à l'époque moderne, une fois débarrassée des entraves de l'économie domaniale, une branche des plus prospères. Son activité première était la fabrication de farine panifiable et de gruau (base de bouillies). A cela s'ajoutait le commerce des grains (analogue au commerce des vins pour les aubergistes), l'exploitation d'un domaine agricole avec élevage de chevaux (nécessaires pour les livraisons) et les industries annexes (scierie par exemple).

Le meunier, gravure sur bois dans le "Livre des métiers" (Das Ständebuch), 1568, de Jost Ammann (Bibliothèque nationale suisse).
Le meunier, gravure sur bois dans le "Livre des métiers" (Das Ständebuch), 1568, de Jost Ammann (Bibliothèque nationale suisse).

Les opérations comprenaient le décorticage (pour l'épeautre), le concassage et la mouture, réalisés à l'aide de diverses machines. Le plus souvent, les grains étaient fournis par les clients et transformés en farine bise (en ne tamisant pas le son, on privilégiait la quantité au détriment de la qualité). Comme la farine se conservait mal, on faisait moudre peu, mais souvent et l'on comptait sur un service prompt: si le patron s'absentait, un aide le remplaçait. Dans sa pratique, la meunerie était plus proche de l'agriculture que des arts et métiers. Comme chez les paysans, toute la famille prenait part aux travaux, si bien que la femme du meunier, ses enfants et ses domestiques devaient prononcer avec lui le serment professionnel. Il n'y avait pas de formation réglementée; le fils s'initiait avec son père, puis il s'engageait comme aide dans d'autres moulins, jusqu'à ce qu'il fût à même de reprendre l'exploitation familiale ou d'en acheter une; on lui donnait dès lors le titre de maître. Les meuniers ne faisaient partie d'une corporation, celle des boulangers, que dans les villes. En matière de travail de nuit et de respect des dimanches et fêtes, on suivait les préceptes ecclésiastiques.

Au Moyen Age, le meunier gardait à titre de salaire une part, déterminée par le seigneur foncier ou convenue avec les tenanciers, des grains qu'il avait à moudre. Au XVIe s., la compétence tarifaire passa aux autorités souveraines. On rétribuait le décorticage, la mouture et le transport, souvent au taux de 1-2 émines par muid (5-10% du volume); les meuniers recevaient donc un revenu en nature, qu'ils revendaient, source de leur proverbiale richesse. Les grands moulins des zones céréalières du Plateau devinrent aux XVIIe et XVIIIe s. de florissantes entreprises commerciales.

Réglementation officielle

Les autorités souveraines reprirent dès le XVIe s. le contrôle qui auparavant incombait au seigneur foncier. Pour ce faire, elles édictèrent de nombreuses ordonnances qui précisaient que le meunier était tenu de répondre à toute commande, de travailler correctement et honnêtement, sans frauder sur le salaire convenu, et de prêter annuellement, lui-même ou son aide, le serment que l'on exigeait alors des détenteurs d'exploitations banales (Banalités).

Les cantons s'efforcèrent non sans succès d'unifier les tarifs sur leurs territoires. Mais, devant l'opposition des meuniers et de leurs clients, ils ne réussirent ni à introduire un salaire variable en argent à la place du paiement en nature (Bâle en 1740, Berne en 1770/1771), ni à imposer l'usage de la balance pour les grains et la farine, au lieu des mesures de capacité. Les organes de contrôle manquaient de personnel; leurs vérifications et visites de moulin restaient ponctuelles.

Après 1800

Moulins à cylindres et moulins commerciaux

Après diverses innovations (moulins à vapeur, emploi de pièces en fonte, réglages fondés sur le poids du blé et de la farine), la meunerie ou minoterie connut une mutation décisive avec l'arrivée en 1876 du moulin à cylindres. Vu les coûts de ces nouveautés techniques, de nombreux petits moulins, déjà frappés par le recul rapide de la céréaliculture suisse, ne purent se moderniser. En revanche, les moyennes et grosses entreprises disposant de davantage de capitaux se lancèrent dans des achats de grains étrangers et prirent le nom de moulins commerciaux. Les marchés se firent par l'intermédiaire de grossistes étrangers, jusqu'à l'ouverture au début des années 1870 de la bourse suisse aux céréales, à Zurich.

A la fin du XIXe s., la majorité des meuneries suisses étaient encore de petites exploitations familiales. En 1887, date de l'extension de la loi sur les fabriques aux entreprises employant plus de deux ouvriers (en sus des membres de la famille), on comptait seulement 130 moulins de cette taille (env. 5% du total), sis pour la plupart dans les cantons de Zurich, Berne, Saint-Gall, Lucerne, Argovie, Thurgovie, Tessin et Vaud.

Surproduction, guerre des prix et concentration

Dès 1900, nombre de moulins se dotèrent de moteurs électriques. La meunerie suisse disposait des meilleurs équipements; elle produisait "la plus fine et la meilleure des farines du monde" (selon l'historien Heinrich Emanuel Rüttimann) et des fourrages en quantité croissante. Mais ses capacités excédentaires conduisirent à un combat ruineux sur le marché intérieur. Comme il lui fallait en outre affronter la concurrence de farines étrangères, surtout françaises, livrées à bas prix par chemin de fer, il n'est pas étonnant que les organisations cantonales ou régionales fondées dès 1887 dans le but de calmer le jeu (coopération entre moulins, contingents de production) aient en fait surtout réclamé des mesures douanières protectionnistes.

La meunerie fut soumise pendant le premier conflit mondial à des mesures d'économie de guerre (monopole d'importation des céréales, surveillance des types de farine et des prix par la Confédération), puis en 1932 à une ordonnance prise en vertu de la loi fédérale sur le blé afin d'assurer l'approvisionnement économique du pays. Ce texte stipulait la prise en charge obligatoire des céréales panifiables indigènes à un prix fixé par la Confédération et l'obligation de constituer des réserves; il contenait des prescriptions sur la mouture et le rendement, mais aussi des dispositions protectrices: interdiction d'importer des farines panifiables, égalisation de la marge de mouture. Pendant la Deuxième Guerre mondiale, la situation imposa des restrictions supplémentaires (interdiction des farines fines, contingentement des céréales). Les mesures s'assouplirent dès 1950, mais les contrôles ne furent entièrement abolis qu'en 2001. Dès lors, le marché est libre. Cependant, les réserves obligatoires ont été maintenues; elles sont calculées pour chaque moulin en fonction de sa production.

Dans la seconde moitié du XXe s., les moulins suisses n'ont travaillé qu'à 42-60% de leurs capacités; entièrement automatisés, ils peuvent fonctionner en continu. Les exportations leur sont pratiquement interdites. Depuis 1970, la concurrence sévère se traduit, comme ailleurs en Europe, par un processus accéléré de concentration. Les entreprises de grande taille, aux coûts de production moindres, ont les meilleures chances de survie.

La Fédération des meuniers suisses, fondée en 1886, défend les intérêts de la branche. Son siège est à Berne; elle comprenait en 2006 huit associations régionales et 65 membres. Les meuniers tessinois ne sont pas organisés. L'école de meunerie de Saint-Gall, institution privée de réputation internationale, dispense depuis 1955, en plusieurs langues, des cours de perfectionnement technique (formation de chef meunier).

Moulins soumis à la loi sur les fabriques 1887-1980a

AnnéeMoulinsEmployésEmployés par moulin
18871308676,7
19011761 4998,5
19231411 63811,6
19291331 64012,3
19371261 72113,7
19441391 96314,1
19491451 93613,4
19551382 12415,4
19651152 43021,1
1970842 86834,1
1975652 29435,3
1980622 16935,0

a Dès 1982, les données proviennent de sources différentes.

Moulins soumis à la loi sur les fabriques 1887-1980 -  Reichesberg, Naúm (éd.): Handwörterbuch der schweizerischen Volkswirtschaft, Socialpolitik und Verwaltung, volume 3, pp. 154-158; recensements fédéraux des entreprises

Minoteries 1882-2007

AnnéeMinoteriesEmployésEmployés par minoterie
18822 403--
19052 0764 7662,3
19291 1524 0513,5
19391 0604 3664,1
19556703 9305,9
19654313 8869,0
1975a2712 1678,0
1985a2172 67312,3
1995a1432 18515,3
1998a1211 96316,2
200197--
200476--
200774--

a Transformation des grains.

Minoteries 1882-2007 -  Reichesberg, Naúm (éd.): Handwörterbuch der schweizerischen Volkswirtschaft, Socialpolitik und Verwaltung, volume ​​​​​​3, pp. 154-158; recensements fédéraux des entreprises, avec différentes méthodes de calcul; dès 2001 données fournies par la Fédération des meuniers suisses

Sources et bibliographie

  • HWSVw, 3, 154-158
  • H.E. Rüttimann, Die Grossbetriebsbildung in der schweizerischen Müllerei und ihre ökonomischen Folgen, 1921
  • E. Geiser, Die schweizerische Müllerei im 2. Weltkrieg, 1946
  • HSVw, 2, 211-213
  • A.-M. Dubler, Müller und Mühlen im alten Staat Luzern, 1978
  • Das Gewerbe in der Schweiz, 1979, 143-144
  • U. Bernegger et al., Schweizerische Müllerei und europäische Integration, 1993
  • L. Wiedmer, Pain quotidien et pain de disette: meuniers, boulangers et Etat nourricier à Genève (XVIIe-XVIIIe s.), 1993