La boucherie comprend à la fois l'abattage et le traitement de la viande. Aujourd'hui, ces activités sont généralement distinctes: les bêtes (achetées au producteur par l'intermédiaire du Commerce de bétail) sont tuées dans des abattoirs centraux ou urbains, alors que des commerces spécialisés de gros ou de détail et les grandes chaînes de distribution se chargent de traiter, stocker et vendre la viande.
Jusqu'au XIXe s., on consommait à la campagne des bêtes ― des cochons principalement ― que paysans, artisans et journaliers avaient élevées et que des bouchers venaient abattre chez leurs clients, puis découper en vue de la salaison, du fumage et de la confection de saucisses. Comme on ne pouvait réfrigérer la viande, sa consommation fraîche se limitait à l'époque de l'abattage, qui avait lieu en novembre. Cette pratique à la journée se distinguait de la boucherie au sens propre, restreinte aux agglomérations, dont l'origine était liée à la seigneurie foncière médiévale et qui faisait partie jusqu'au XIXe s. des Banalités. Alors que les bouchers à domicile apprenaient et exerçaient leur métier librement, les bouchers proprement dits étaient, dans les villes suisses alémaniques du moins, organisés dès la fin du Moyen Age, comme les autres représentants de l'Artisanat, en Corporations dont ils devaient observer les règles. Comme producteurs de denrées comestibles, ils étaient soumis en outre à la surveillance du Conseil dans les villes, du seigneur à la campagne.
Les bouchers citadins tenaient leurs lieux de vente et d'abattage près d'une eau courante pour s'y débarrasser de leurs déchets (pas toujours dès l'origine: par exemple à Lucerne, ils furent déplacés du marché aux vins aux rives de la Reuss au XVe s., à Genève, du Grand-Mézel aux rives du Rhône au XVIe s.). Les étals appartenaient au seigneur ou à la ville, qui les louaient contre paiement d'un cens. Ils étaient limités en nombre, ce qui créait un monopole, affaibli cependant par des dérogations, telles que l'établissement d'étals francs pour les bouchers campagnards en périodes de disette ou le privilège qu'avaient les bourgeois de faire abattre leurs propres animaux par des bouchers à la journée. A Genève des étals étaient réservés aux bourgeois pour la vente de leurs produits, Porc, Volaille et gibier avant tout. Le monopole était lié à l'obligation de fournir toute l'année de la viande fraîche de bœuf (Bovins), de veau et de Mouton, et au printemps de cabri (Chèvre) et d'agneau. En raison des risques liés à la conservation, un contrôle strict était exercé par des inspecteurs qui avaient pouvoir d'amender et de confisquer, et qui fixaient en outre les prix dans une fourchette établie par le Conseil. Les règlements d'hygiène concernaient notamment les viandes ladres et l'élimination du sang et des fœtus. A l'origine, les bêtes abattues n'étaient vendues qu'en morceaux (moitié, quart) et ce n'est qu'à partir du XVe s. qu'elles le furent au poids, malgré les récriminations des bouchers. Bien que cela fût interdit, ceux-ci glissaient parfois des viandes de moindre qualité ― abats, tête et pattes ― dans un lot vendu au prix fort. Les clients préféraient le cochon aux bovins et aux moutons, la viande grasse à la maigre.
Le métier de boucher était varié: en plus de l'abattage, de la préparation de la viande et de la vente, il comprenait le commerce du bétail, où il fallait payer comptant, mais qui était moins facile à contrôler et donc plus rémunérateur. Des associations intéressées de marchands de bétail et de bouchers furent combattues dès le XVe-XVIe s. par les conseils et les corporations. Bien que la liberté du commerce fût limitée par l'autorité, qui édictait le nombre et la nature des animaux à tuer, les bouchers passaient pour riches et capables de s'armer. Le rôle militaire des corporations de bouchers est prouvé dans la guerre de Laupen (1339) et dans les conjurations de Lucerne (1343) et de Zurich (1350).
A partir de 1820, la vente se transféra progressivement des étals à des magasins nouvellement construits, dans les quartiers des villes, mais aussi dans les villages. Le contrôle passa aux inspections cantonales des denrées alimentaires. La liberté du commerce et de l'industrie, garantie par la Constitution de 1874, plaça la surveillance entre les mains de la Confédération (loi sur les denrées alimentaires de 1905). Après 1850, les plaintes contre les odeurs et le bruit des abattoirs construits au centre des villes se multiplièrent, entraînant, souvent après de longs débats, leur transfert à la périphérie. Zurich fut la première ville suisse à aménager en 1909 ses abattoirs d'Altstetten en usine travaillant à la chaîne. Les nouveaux abattoirs furent équipés d'entrepôts frigorifiques. Dans les boucheries, les conditions de stockage et d'hygiène s'améliorèrent. Des machines vinrent faciliter la préparation de la viande, qui passa en partie aux entreprises de Conserverie (Industrie alimentaire). Une division accrue du travail entraîna une spécialisation des métiers de boucherie, qui devinrent un tremplin vers des professions voisines telles que cuisinier, traiteur ou restaurateur. Dans le commerce du bétail, le crédit remplaça l'achat au comptant.
A partir des années 1950, la boucherie subit des transformations fondamentales. D'abord, la haute conjoncture eut pour effet d'accroître la consommation de viande. L'augmentation de la demande fut partiellement couverte par des importations en provenance d'Angleterre, des Etats-Unis et d'Argentine; la Coopérative suisse pour l'approvisionnement en bétail de boucherie et en viande, fondée en 1949 (Proviande depuis 2000), fut appelée à en surveiller le volume et les prix. Les éleveurs indigènes augmentèrent fortement leur production jusqu'en 1990, ce qui aboutit à des excédents, d'autant que dès 1988 la consommation de viande, exception faite de la volaille, se mit à régresser. Ce renversement était dû à de nouvelles habitudes alimentaires, dictées notamment par des considérations de santé, qui recommandaient, de préférence au porc, l'agneau et la volaille, voire des régimes pauvres en viande (Mouvement pour une vie saine) ou végétariens (Végétarisme). Des scandales alimentaires (tremblante du mouton, résidus d'hormones dans le veau et le bœuf, dioxine dans le porc) jouèrent aussi un rôle dès le début des années 1970, de même que le souci de la protection des Animaux contre les traitements cruels subis dans les élevages en batterie et lors des transports à l'abattoir. Mais la plus forte chute de la consommation de viande fut provoquée par la maladie de la vache folle (ESB), connue depuis 1980, qui est sans doute transmissible à l'homme sous forme d'une variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob et concerne surtout les cheptels britannique et suisse.
Consommation de viande en kilos par personne
| Année | 1979/1980 | 1987 | 1994/1995 | 2000/2001 |
|---|---|---|---|---|
| Porc | 29,7 | 30,0 | 25,2 | 24,6 |
| Bœuf | 15,0 | 15,9 | 12,8 | 9,8 |
| Volaille | 7,3 | 9,8 | 10,2 | 9,7 |
| Veau | 4,2 | 4,0 | 3,3 | 3,3 |
| Autres viandes | 6,6 | 6,0 | 6,2 | 5,3 |
| Total des viandes | 62,8 | 65,7 | 57,7 | 52,7 |
L'internationalisation du marché de la viande accéléra la transformation structurelle de la branche. Devant la concurrence de la grande distribution, le nombre des détaillants spécialisés passa entre 1955 et 1998 de 5300 à 2128, alors que celui des employés se réduisait de 24 400 à 10 057. L'Union suisse des maîtres bouchers, fondée en 1887 (Union professionnelle suisse de la viande dès 2006), ne comptait plus en 2005 que 23 unions régionales et 1416 membres (contre 98 et 2900 en 1979). Beaucoup d'abattoirs et fabriques de viande devenus peu rentables disparurent. L'augmentation du nombre des centres d'abattage durant les années 1990 (107 en 1985, 114 en 1998) est uniquement due au fait que, conformément aux normes européennes, on y compte désormais aussi les abattoirs locaux. A la fin du XXe s., une quarantaine de grandes entreprises dominaient la préparation de la viande en Suisse.
