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Lait condensé

On signale déjà dans la première moitié du XIXe s. des essais de conservation du lait par concentration ou réchauffement, mais ce fut le lait condensé sucré commercialisé dès 1867 par l'Anglo-Swiss Condensed Milk Co. qui réussit à s'imposer sur le marché européen. Très vite, de nombreuses entreprises concurrentes apparurent, soit à l'étranger, soit en Suisse, par exemple à Guin (Société laitière suisse du Moléson), à Gossau (SG, Compagnie suisse de condensation du lait) ou à Egnach (société Alpina à Luxburg). Confrontées à des problèmes de qualité ou de financement, la plupart d'entre elles fermèrent après quelques années ou furent vendues à l'Anglo-Swiss Condensed Milk Co. Celle-ci eut pour principal concurrent, tant sur le marché indigène qu'à l'exportation, la Farine lactée Henri Nestlé SA (dès 1977 Nestlé) qui, en sus du lait en poudre, se mit à fabriquer du lait condensé en 1878. Ces deux firmes dominaient la production; elles se livrèrent une lutte acharnée jusqu'à leur fusion en 1905. Fortement dépendantes des exportations, elles furent bientôt toutes deux amenées à fonder des usines à l'étranger, pour contrer l'insuffisance de l'offre de lait en Suisse et les taxes douanières protectionnistes (Industrie laitière).

Après avoir connu une crise vers 1885-1890, l'industrie suisse du lait condensé se reprit et atteignit un apogée au milieu de la Première Guerre mondiale. Ses premiers clients étaient les pays européens (en particulier l'Angleterre) et les Etats-Unis. En 1911, on comptait vingt-huit fabriques en Suisse; outre Nestlé et Anglo-Swiss, les plus grandes étaient celles de la Société laitière des Alpes bernoises à Stalden im Emmental et de la Société laitière suisse de Hochdorf. Le lait condensé servait à préparer des biberons et contribuait à l'approvisionnement des excursionnistes, des soldats et des marins; en outre, il était de plus en plus utilisé par l'industrie du chocolat (au lait). L'exportation absorbait la plus grande partie de la production. A une nouvelle phase d'essor (après 1925) succéda lors de la grande crise des années 1930. un rapide déclin (nombreuses fermetures de fabriques), dont la branche ne se remit jamais. La préférence alla à des procédés modifiant moins la matière première (pasteurisation, upérisation) et à des produits comme le lait en poudre, plus faciles d'emploi, tandis que l'apparition du réfrigérateur domestique augmentait les délais de conservation du lait frais. La production de lait condensé passa de 3793 t en 1980 à seulement 493 t en 1999 (niveau inférieur à celui de 1871 et qui ne couvrait même pas la demande indigène); puis elle remonta à 8041 t en 2003, les exportations (4561 t) représentant alors plus du quintuple des importations (866 t).

Sources et bibliographie

  • Arch. hist. Nestlé, Vevey
  • E. Wyssmann et al., L'industrie laitière, 2 1934 (all. 101931, 121943)
  • HSVw, 2, 219-221 (avec bibliogr.)
  • W. Bodmer, Die Entwicklung der schweizerischen Textilwirtschaft im Rahmen der übrigen Industrien und Wirtschaftszweige, 1960, 413, 495-496
  • M. Fischer, "Milchmädchen": Wachstum, Orientierungskrise und Innovationsfähigkeit der Anglo-Swiss Condensed Milk Co. (1866-1899), mém. lic. Zurich, 2000