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Conserverie

Les produits de cette industrie, les conserves, sont des denrées alimentaires destinées aux provisions de ménage que l'on protège de la détérioration au moyen d'un traitement spécial (Conservation des aliments) et parfois d'un emballage adéquat. La conserverie recourt à des procédés chimiques ou physico-chimiques utilisés soit séparément soit en combinaison, en fonction des matières premières à transformer et de l'emballage utilisé (boîte en fer-blanc, bocaux en verre, sachets, etc.).

Affiche pour les raviolis Roco, réalisée en 1937 par Steinmann & Bolliger (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
Affiche pour les raviolis Roco, réalisée en 1937 par Steinmann & Bolliger (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

L'appertisation et la dessication profitèrent des changements de l'environnement économique et social, de la révolution industrielle, du développement des communications et du nouveau mode de vie et d'alimentation (Manières de table); elles furent lancées au milieu du XIXe s. dans des entreprises industrielles dont la croissance fut relativement rapide. Après de timides tentatives dans les années 1850, les premières d'entre elles parvinrent, dès 1865, à mettre sur le marché des conserves industrielles: Wander à Berne et son extrait de malt (1865), Anglo-Swiss Condensed Milk Co. à Cham et son lait condensé (1866), Nestlé à Vevey et sa farine lactée pour nourrissons (1867), les frères Wallrad Ottmar et Philipp Emil Bernhard à Rorschach (1868, future marque Roco) ou Karl Burkhardt-Gänsli à Frauenfeld et leurs conserves de viande, de fruits et de légumes, Maggi à Kemptthal et ses farines de légumineuses et potages en poudre (1884). Les premiers clients furent la restauration et l'hôtellerie. La pénurie croissante de domestiques, les changements de mode de vie, telle l'occupation professionnelle de la femme hors de la maison, facilitèrent l'admission des conserves dans les foyers.

La conserverie est une industrie très hétérogène. Le secteur de la dessication - le plus important, dont les ventes dépassaient 2 milliards de francs en 1995 - réunit des fabriques fournissant des semi-produits de boulangerie et de confiserie, des produits diététiques et fortifiants, du café soluble, des produits laitiers, des potages, des sauces et condiments. La constante multiplication des produits a eu pour conséquence qu'aujourd'hui tant les fabricants de conserves de fruits et légumes (boîtes, bocaux et sachets), que ceux de plats cuisinés, jus de fruits, produits réfrigérés et surgelés relèvent de cette industrie. En 1995, celle-ci comptait vingt-huit fabriques et employait près de 6500 personnes, ce qui en fait le secteur prédominant de l'industrie alimentaire. Les principales entreprises étaient Hero, qui appartient au groupe allemand Schwartau, Migros Estavayer Lait SA et Bischofszell Nahrungsmittel AG, deux entreprises Migros, la firme liechtensteinoise Hilcona AG, fournisseur des marques Coop, ainsi que Frisco-Findus AG (issu de Roco), à Rorschach, filiale de Nestlé. En dépit de la forte concentration économique des dernières années, le secteur est toujours constitué en majorité de petites et moyennes entreprises, gros acheteurs de produits agricoles, installées à proximité d'exploitations maraîchères importantes, essentiellement sur le Plateau.

Les changements des habitudes de consommation (restauration rapide) et la libéralisation des marchés agricoles constituent un défi d'importance pour la conserverie. Les conserves traditionnelles en boîtes ou en bocaux (légumes surtout) sont de plus en plus supplantées par des produits frais, réfrigérés ou surgelés. Les ventes de conserves de légumes sont tombées de 62 485 t en 1986 à 45 080 t en 1995, alors que celles de légumes surgelés ont progressé de 20 455 t à 29 916 t de 1984 à 1993. Les ventes de plats cuisinés, les conserves de pâtes et de produits analogues ont aussi reculé. Comparées à celles d'autres secteurs de l'industrie alimentaire - le chocolat par exemple - et au total des ventes, les exportations, à l'exception de celles de confitures, sont relativement insignifiantes. Les importations concernent essentiellement des conserves de fruits (21 456 t en 1995). Les entreprises diversifiant de plus en plus leur gamme de produits, l'association professionnelle accepte comme membres depuis 1995 des fabricants de produits réfrigérés (pâtes fraîches, etc.) et porte désormais le nom de Swiss Convenience Food Association SCFA.

Sources et bibliographie

  • M.R. Schärer, «Food History in Switzerland», in European food history, éd. H.J. Teuteberg, 1992, 168-198