Manières de table

Moteurs d'évolution, du Moyen Age au XIX^e siècle

Au Moyen Age, un certain raffinement des manières fut encouragé par des écrits didactiques, généralement en vers, qui indiquaient comment se tenir à table. Un véritable genre se constitua dans la littérature allemande, dit Tischzucht, avec son pendant satirique: vers 1400, Heinrich Wittenwiler, de Constance, caricatura les mœurs de table déplaisantes des nobles et des paysans du Toggenbourg dans une épopée en vers intitulée Der Ring. Les normes ainsi élaborées trouvent leur origine dans la culture monastique du XII^e s. (maîtrise des appétits). La noblesse en fit en un cérémonial et une marque de distinction, bientôt imitée par les élites urbaines et, dès la fin du XV^e s., par les artisans, à travers les corporations. Prolongeant le genre du Tischzucht, un guide publié par Conrad Meyer en 1645 à Zurich donnait des règles sur la façon de traiter les invités, de dresser et de décorer la table, de préparer et de présenter les mets, sur la prière au début du repas, sur l'hygiène (se laver les mains) et sur la manière de manger. Aux XVIII^e et XIX^e s., apparurent les manuels de savoir-vivre, de portée plus générale, tel le livre d'Adolph von Knigge Über den Umgang mit Menschen.

Les Bernois préparent un repas pour les troupes alliées des Waldstätten au moment de la guerre de Laupen. Détail d'une illustration de la Spiezer Chronik (1485) de Diebold Schilling (Bibliothèque de la Bourgeoisie de Berne, Mss.h.h.I.16, p. 268). […]

Tout comme l'habillement, les manières de table reflétaient l'appartenance à une couche sociale et le statut économique d'une personne. Elles suivirent logiquement l'évolution de ces conditions. Les élites urbaines se démarquèrent consciemment du peuple en adoptant des usages de plus en plus raffinés, mais elles furent bientôt imitées, à un niveau plus modeste, par les classes moyennes urbaines et les élites rurales. Les couches populaires des villes et des campagnes, en revanche, se souciaient surtout de la situation alimentaire.

Manger et boire ensemble

Au Moyen Age et à l'époque moderne, seuls étaient réglés les repas communautaires, qui relevaient des lois religieuse et profane. A l'église, la cène (communion) constituait le centre du culte. Un repas scellait nombre d'actes ecclésiastiques (baptêmes, mariages, services funèbres, messes anniversaires). Le persécuté trouvait asile à la "table du Seigneur" (autel). En droit laïque, la "communauté de table" représentait symboliquement la communauté familiale des époux et des héritiers. Le repas pris en commun renforçait la paix (avec caution) conclue entre les parties. Des contrats (d'achat de vin notamment) devenaient effectifs au moment de trinquer. En règle générale, les manifestations officielles (session de tribunal, prestation de serment, reunion d'artisans, inspections de frontières et de champs) se terminaient par une collation. A la campagne, un repas était obligatoirement offert (sans relation avec un éventuel salaire) en certaines circonstances, par exemple lors du paiement de la dîme et du cens ou les jours de corvées. Les récoltes, les jours de boucherie, la fin de la pose d'une charpente donnaient lieu à des repas particulièrement festifs. On y servait en abondance des mets traditionnellement réservés à ces occasions. Mais leur présentation restait simple, on mangeait dans un plat commun; chacun amenait sa cuiller et son bol en bois. Ces coutumes ont perduré jusqu'au XX^e s., surtout dans les régions rurales.

Les banquets annuels des bourgeois (réunissant les conseillers ou les membres d'une corporation ou d'une sociétés analogue), qui imitaient les manières de table des élites, étaient nettement plus distingués et plus dispendieux. La table était dressée avec opulence, recouverte d'une nappe et décorée (insignes corporatifs, chandeliers, fleurs), munie de couverts (cuillers, couteaux, poinçons, puis fourchettes dès le XVI^e s.), d'assiettes et de gobelets individuels. Les mets étaient présentés dans des plats et des coupes, les boissons dans des channes en étain et en argent. La vaisselle constituait une part importante de la fortune des corporations et des familles patriciennes aristocratiques. Les repas à plusieurs services, parfois accompagnés de musique, duraient des heures.

Dans toutes les auberges, on faisait table commune. Le repas était servi en même temps à tous. Cette coutume trouva un prolongement dès 1830 dans la table d'hôte proposée par les hôtels modernes. Les mœurs en vigueur dans les salles à boire des corporations de nobles ou d'artisans, ou dans les tavernes et pintes publiques, étaient dictées par les sociétés masculines. Bien qu'interdites par les autorités, les pratiques impliquant l'obligation de boire étaient courantes, même pour les jeunes gens, ce qui entraînait souvent des conséquences fâcheuses. Ces habitudes furent ritualisées au XVIII^e s. dans les us et coutumes des sociétés d'étudiants.

Habitudes quotidiennes et coutumes festives

Le repas d'une famille nombreuse de paysans grisons à Vrin. Photographie d'Ernst Brunner, 1944 (Schweizerisches Institut für Volkskunde, Bâle).

A la campagne, les paysans prenaient chaque jour deux repas principaux chauds, le matin et à midi, et faisaient en outre plusieurs collations (neuf heures, quatre heures, souper). Leur alimentation était frugale et tributaire des saisons (bouillies, pain, légumes et fruits; pommes de terre dès le XVIII^e s.); ils buvaient de l'eau et du vin, du lait dans les régions pratiquant l'élevage. A la période d'abondance (moissons, récoltes et boucherie) de la mi-juillet à la mi-janvier succédaient les mois de pénurie (englobant les quarante jours de carême, des Cendres à Pâques). Les repas plantureux et la consommation immodérée de boissons et de mets traditionnels pendant les fêtes religieuses et laïques faisaient oublier aux convives la frugalité du quotidien. Une quantité énorme de saucisses, de viande fumée, bouillie ou rôtie était servie lors des repas de récolte, de boucherie ou de mariage. Des autorités, tant protestantes que catholiques, condamnèrent en vain, dans leurs mandats sur les moeurs, ce gaspillage ruineux. Dans les milieux bourgeois, patriciens et aristocratiques, la table était généreuse les jours de fête, mais les quantités étaient moindres (habitude prise dans les repas à plusieurs services) et les vins coupés pour des raisons diététiques.

L'étiquette faisait partie des manières de table. Les convives étaient placés strictement en fonction de leur rang. En général, le père de famille s'asseyait à la tête de la table, la maîtresse de maison près de lui, puis venaient les enfants, sur les deux longs côtés. Les domestiques mangeaient à la cuisine. Chez les paysans, la famille occupait le haut de la table, puis venaient les valets et les servantes, enfin les artisans et ouvriers à la journée.

Le repas des ouvriers dans l'entreprise Von Roll. Photographie de Hans Peter Klauser, 1942 (Fotostiftung Schweiz, Winterthour) © Fotostiftung Schweiz. […]

Les manières de table régissaient aussi la façon de recevoir. Plusieurs de ces usages ont perduré jusqu'au XX^e s. à la campagne. La prévenance due à un hôte voulait qu'il soit servi en premier par la maîtresse de maison, laquelle servait ensuite son époux sans prendre elle-même part au repas; comme celui-ci devait refléter le statut social de l'amphitryon, la nourriture était abondante et l'on poussait, avec insistance, l'hôte à bien manger (voir les récits de Jeremias Gotthelf, pour l'Emmental du XIX^e s.).

Evolution des manières de table aux XIX^e et XX^e siècles

Repas rapide au buffet du restaurant Migros durant l'Expo.02, sur l'arteplage de Bienne. Photographie de Gaëtan Bally © KEYSTONE/Photopress.

L'amélioration de l'approvisionnement dans toutes les couches sociales durant le dernier quart du XIX^e  et surtout au XX^e s. entraîna la disparition partielle des manières de table traditionnelles et l'adoption de nouveaux modes de comportement. Le changement des modes de vie lié à l'industrialisation contribua à enlever aux mets, aux schémas alimentaires et aux usages leurs spécificités géographiques et sociales. De nouvelles habitudes apparurent par vagues, notamment après la Première Guerre mondiale et après 1950, avec l'augmentation de la part des produits provenant de l'industrie alimentaire. Les manières de table s'individualisèrent et investirent la sphère privée. De nombreux facteurs intervinrent: préoccupations de santé (nourriture riche en éléments nutritifs, végétarisme, régimes diététiques en tous genres, aliments fonctionnels), recherche de la minceur (cuisine pauvre en graisses, aliments basse calorie, cures d'amaigrissement), manque de temps et consommation de masse (repas pris à l'extérieur, plats précuisinés, restauration rapide), exotisme (pizza, hamburger, plats extrême-orientaux). La culture du bien manger et bien boire et la valorisation des mets traditionnels s'est développée en réaction à tout cela. La raréfaction du rendez-vous quotidien autour de la table familiale, due notamment à l'individualisation des heures de repas et à la fréquentation de cantines ou de restaurants, a modifié les usages. Parmi les consommateurs solitaires, de plus en plus nombreux, on peut distinguer de nouvelles catégories, comme celle des habitués de la restauration rapide. Le début du XXI^e s. voit disparaître les manières de table spécifiques à tel ou tel milieu social, les différences entre comportements urbains et ruraux, ainsi que le caractère saisonnier de l'alimentation .