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Conservation des aliments

Sous notre climat, l'homme ne peut survivre sans conserver ses aliments, ce qui implique également des provisions de ménage stockées dans un environnement adéquat. La conservation, rendue nécessaire par la détérioration des substances organiques, est indispensable pour couvrir les besoins alimentaires entre deux récoltes, voire pour éviter la famine durant des périodes où la production agricole, la cueillette et la chasse sont insuffisantes (Alimentation). Depuis la Préhistoire, de nombreuses méthodes de conservation sont connues.

La conservation des aliments consiste à réduire, voire à empêcher, l'activité des microorganismes par des moyens physiques ou chimiques. Les procédés chimiques comprennent le fumage, la fermentation, le salage et la mise en conserve (dans la graisse, l'huile, le vinaigre, le sucre ou le miel); les procédés physiques sont la cuisson pour condenser un liquide, le séchage, la dessiccation, le refroidissement, la congélation et la stérilisation. Hormis cette dernière, toutes ces méthodes étaient déjà connues avant l'industrialisation et employées en Suisse: les jus de fruits étaient condensés, les champignons, les fruits et les légumes séchés, les viandes, charcuteries et saucisses fumées, les légumes conservés dans la glace ou entroposés dans des glacières naturelles, les fruits conservés dans le sucre et la viande salée. La fermentation permettait de transformer le lait en fromage et le chou blanc en choucroute. La salaison avait une importance prépondérante pour les particuliers et le commerce.

Extraction de la glace sur le lac du Klöntal en février 1877. Gravure sur bois parue dans l'Illustrirte Zeitung du 14 avril 1877 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv).
Extraction de la glace sur le lac du Klöntal en février 1877. Gravure sur bois parue dans l'Illustrirte Zeitung du 14 avril 1877 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv). […]

La stérilisation, développée par le confiseur français Nicolas-François Appert au début du XIXe s., eut deux conséquences principales. Elle permit d'améliorer de manière notable l'alimentation de chacun, car toute ménagère pouvait y avoir recours sans grands frais pour conserver la récolte de son jardin ou les fruits et légumes de saison, achetés à bas prix. Elle constitue aussi le point de départ du développement de l'industrie alimentaire. Les premiers produits offerts au public au XIXe s. furent les pâtes, le chocolat, les biscuits, les conserves en boîte (Conserverie), les soupes et bouillons, la farine lactée pour enfants, la margarine, les confitures, les produits maltés et le fromage fondu.

Affiche pour les confitures Doxa, réalisée en 1924 (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
Affiche pour les confitures Doxa, réalisée en 1924 (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

La reprise, l'amélioration (par exemple la production artificielle du froid) et l'emploi d'anciennes techniques sur des bases plus larges par l'industrie alimentaire permirent les progrès de la conservation. Avec la révolution agricole, les nouveaux moyens de transport (chemins de fer, navires frigorifiques) et la découverte de la composition des aliments (substances nutritives), les disettes purent être éliminées en Suisse. Ainsi, la situation alimentaire se modifia fondamentalement et peut être décrite par les mots clés suivants: rationalisation de l'alimentation; homogénéisation des habitudes alimentaires, fortement différenciées avant l'industrialisation dans les régions d'élevage ou de céréaliculture; prévoyance alimentaire basée sur les cycles saisonniers remplacée par un comportement linéaire, orienté vers le marché; passage d'une situation alimentaire peu stable et dépendante des récoltes à une situation régulière, avec une offre constante et variée; garantie de qualité croissante grâce à la loi sur les denrées alimentaires (1905); transfert de certaines tâches ménagères de la cuisine à l'usine; baisse de la part du revenu dévolue à l'alimentation, impliquant également une diminution des différences sociales. En 1882, l'inspecteur des fabriques Fridolin Schuler insista sur les carences alimentaires des ouvriers et suggéra à leur intention une alimentation spécifique, plus pauvre en hydrates de carbone et plus riche en protéines. Dans de nombreuses villes, les coopératives de consommation contribuèrent à l'amélioration de l'alimentation en offrant les produits de base à bon marché.

Après une longue phase de transition, les nouvelles habitudes alimentaires, fortement dépendantes de la conservation industrielle, ne prirent leur plein essor qu'après la Deuxième Guerre mondiale avec le phénomène de la consommation de masse. En effet, pendant la première moitié du XXe s., la production de conserves privées avait encore une place importante, même dans les ménages urbains. Avec la généralisation du réfrigérateur dans les années 1950, puis du congélateur (Appareils ménagers), tout ménage eut la possibilité de garder des produits frais sans devoir les conserver. La situation alimentaire actuelle se définit par l'absence d'un aliment de base dominant et la disparition des variations saisonnières. Par ailleurs, les habitudes alimentaires géographiques ou sociales tendent à s'atténuer, au profit du pluralisme de l'offre et de l'individualisation du comportement.

Sources et bibliographie

  • M.R. Schärer, «Food History in Switzerland», in European Food History, éd. H.J. Teuteberg, 1992, 168-198
  • M.R. Schärer, «La nourriture et les habitudes alimentaires», in Les Suisses, éd. P. Hugger, 1, 1992, 253-288