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Sarrasin

Blé noir

Le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante annuelle de 30 à 50 cm de haut; les akènes à trois angles mesurent 5 à 6 mm de long et donnent une farine fine, semblable à celle du blé. Son appellation courante de blé noir prête à confusion, car il n'appartient pas à la famille du blé (graminées), mais à celle de l'oseille (polygonacées). Il s'accommode d'un sol pauvre, mais est sensible au gel, ce qui en fait une culture d'été. On utilise la farine pour en faire des bouillies et des mets à base de pâte (crêpes, Knödel, pizzoccheri), mais elle ne convient pas à la panification. Originaire des steppes d'Asie centrale et d'Extrême-Orient, d'où son surnom allemand de Heidekorn (blé païen), le sarrasin fut introduit en Europe centrale dès le Moyen Age. Plante peu exigeante, elle fut généralement cultivée sur des terres défrichées, sur les parcelles closes des régions d'habitat dispersé ou dans des régions boisées montagneuses à courte période de végétation, comme encore dans les vallées du sud des Alpes (val Poschiavo et Valteline, notamment). La culture du sarrasin a pratiquement disparu dans le reste de la Suisse. Les traces archéobotaniques de sa présence en Suisse relevées dans des couches d'incendie du Moyen Age (XIIIe-XVe s.) ne sont pas tout à fait sûres.

Sources et bibliographie

  • H. Jänichen, Beiträge zur Wirtschaftsgeschichte des schwäbischen Dorfes, 1970
  • U. Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland, 1987
  • M. Kühn, Spätmittelalterliche Getreidefunde aus einer Brandschicht des Basler Rosshof-Areales (15. Jahrhundert. A.D.), 1996
  • M. Kühn et al., «Äpfel, Birnen, Nüsse: Funde und Befunde eines Speicherbaus des 13. Jahrhunderts bei der Mörsburg», in Archäologie im Kanton Zürich 1999-2000, 2002, 271-305