Terres ouvertes

Du Néolithique à l'époque romaine

L'histoire de la culture des champs commence avec le passage d'une économie de prédation (chasse et cueillette) à une économie de production (Agriculture). Cette transition se produisit au Proche-Orient dans le Croissant fertile à la fin de la glaciation de Würm (env. 10 000-8000 av. J.-C.) et débuta sur le territoire de la Suisse entre 6000 et 5000 av. J.-C. (Néolithique). Les plus anciens témoignages connus (grains carbonisés, céramique) ont été découverts à Bellinzone (Castel Grande), dans les Grisons (Zizers) et à Sion (place de la Planta, chemin des Collines, avenue Ritz). Au nord, les analyses polliniques prouvent la pratique de l'agriculture sur les sols de loess des sites de la civilisation de la céramique rubanée (Bottmingen, Gächlingen). L'occupation du territoire par des groupes de cultivateurs se fit plus dense au V^e millénaire av. J.-C.; les stations palafittiques jouent un rôle important dans cette évolution (dès 4300 av. J.-C. env.). A cette époque déjà, on produisait plusieurs sortes de céréales (blé nu, amidonnier, orge, plus rarement de l'engrain), du lin, du pavot somnifère noir et des légumineuses. La pratique de la rotation (blé nu-orge) a aussi pu être prouvée.

Au début de l'âge du Bronze, la culture des champs s'étendit aux vallées alpines. L'épeautre gagna alors en importance, tandis que l'on observe au Bronze final une brusque progression des légumineuses et l'arrivée de nouvelles céréales, le millet à grappes et le millet à panicules (Zurich-Mozartstrasse, Zoug-Sumpf, Hauterive-Champréveyres). On perçoit pour la première fois une répartition des cultures entre parcelles jardinées proches des habitats et champs de céréales, plus éloignés, exploités extensivement. L'avoine apparaît à la fin de l'âge du Fer (Bâle-Gasfabrik) et le seigle seulement à l'époque romaine. Au début de l'ère chrétienne, on cultivait en Suisse le blé tendre et le blé poulard (plus rare), l'épeautre et parfois l'amidonnier. L'engrain apparaît régulièrement, mais jamais en quantité. Le seigle et l'avoine progressaient, l'orge restait importante. Comme légumineuses, on trouvait les fèves, les lentilles et les pois; de nouvelles cultures furent introduites, l'ail par exemple parmi les légumes (des gousses ont été retrouvées comme offrandes funéraires à Augusta Raurica). Les principaux sites romains en Suisse ayant fait l'objet d'études archéobotaniques sont Augusta Raurica, Vindonissa, Oberwinterthur, Neftenbach-Steinmöri et Biberist-Spitalhof.

Du Moyen Age au XVII^e siècle

Bien que les labours aient été pratiqués au haut Moyen Age jusqu'en haute altitude (parfois jusqu'à 2000 m au sud et au centre des Alpes), leur importance ne doit pas être surestimée. La culture des champs, exploités extensivement seulement dans le cadre d'une économie de subsistance, venait après l'élevage. Mais son rôle s'accrut à partir du XI^e s.; dans un contexte d'essor démographique, on se lança sur le Plateau dans des défrichements à large échelle et l'on parvint à accroître les rendements par des améliorations techniques (recours à la charrue au lieu de l'araire) et par l'introduction de systèmes culturaux comme l'assolement triennal à la place de la simple rotation culturale.

Scène agricole. Peinture murale d'une maison valaisanne de Vaas (Lens), vers 1570 (Photographie Jean-Marc Biner). […]

Sur le Plateau, la principale céréale d'hiver était l'épeautre en Suisse alémanique et le froment dans les régions occidentales, plus sèches. Le seigle était parfois mélangé à l'un ou à l'autre (méteil); il prédominait sur les terres peu arrosées des Alpes centrales (Valais, centre des Grisons). La principale céréale d'été était l'avoine en plaine et l'orge en altitude, à cause de sa brève période de végétation. Dans les Alpes, les champs étaient généralement exploités comme des jardins et soumis à une rotation triennale (épeautre-avoine/orge-jachère) ou biennale (avoine/orge-jachère), dans un cadre général d'alternance cultures/herbages ou, plus rarement (Valais, Tessin, sud des Grisons), de culture continue, seigle et orge se succédant sans interruption sur des parcelles abondamment fumées (Engrais). L'assolement obligatoire se rencontrait en Basse-Engadine, mais il était exceptionnel dans les Alpes.

L'essor des villes, dès le XIII^e s., favorisa, sur le Plateau, une évolution où l'économie de subsistance se combina à la production pour le marché agricole, tandis que, dans les Alpes et les Préalpes, les labours reculèrent dès le bas Moyen Age au profit de l'élevage et de la production laitière. Aux environs immédiats des villes, on vit apparaître des zones vouées à la production intensive de denrées principalement destinées aux citadins (vin, légumes, fruits, plantes textiles et tinctoriales, etc.). A l'extrême fin du Moyen Age et surtout à l'époque moderne, il arrivait souvent, en particulier dans les périodes de crise, qu'on laboure des communaux ou des jachères pour y semer de l'avoine, de l'orge ou des fèves.

XVIII^e-XX^e siècles

Jusqu'au milieu du XIX^e s., on continua de cultiver les mêmes céréales. Les semis intermédiaires, en petite quantité, se composaient surtout de pois, fèves, lentilles, et de "menus grains", millet, panic pied-de-coq (actuellement considéré comme une mauvaise herbe); le navet était aussi assez répandu. La pomme de terre s'imposa d'abord en Suisse centrale et occidentale (dans les Préalpes dès 1730, dans les régions de plaine dès 1770), puis en Suisse orientale à la fin du XVIII^e s. (première révolution agricole). Parallèlement, le maïs fit son entrée au sud du Tessin et dans le Rheintal saint-gallois. On pratiquait les labours dans toutes les zones agraires de la Suisse, aussi bien dans le "pays du blé" (Plateau, parties basses du Jura, sud du Tessin) que dans les Préalpes et les vallées intérieures des Alpes, jusqu'à des altitudes de 1000 m et davantage, en suivant généralement, jusque dans la première moitié du XIX^e s., le système de l'assolement (souvent triennal) en plaine et celui de la culture continue (sans jachère) dans les Alpes.

La superficie des champs cultivés varia considérablement à l'époque moderne. D'une part elle se réduisit à cause de l'extension de l'horticulture, de l'autre elle s'étendit aux dépens de la forêt et des pâtures. Des parcelles furent clôturées et réservées à des cultures spéciales (avec labours: betteraves, pommes de terre, plantes textiles), mais aussi transformées en prairies. A la fin de l'Ancien Régime, la surface cultivée par habitant était probablement moindre qu'au début de l'époque moderne, mais l'exploitation en était plus intensive et la production améliorée grâce à la fumure (estivage du bétail sur la jachère).

La révolution helvétique mit en branle des transformations essentielles. La suppression ou le rachat des cens et dîmes modifia les conditions-cadres de l'agriculture. L'assolement obligatoire disparut et les paysans devinrent plus libres de produire, en fonction des besoins du marché, ce qui convenait le mieux au sol et au climat. Dans cette nouvelle situation, les exploitations des Préalpes furent les premières à se convertir totalement à l'élevage et à la production laitière. Le mouvement gagna ensuite les zones élevées du Plateau, où la céréaliculture recula. Avec l'arrivée du chemin de fer, les grains suisses ne furent plus protégés de la concurrence mondiale par le coût des transports; ce secteur se retrouva dans une situation désespérée qui contraignit de nombreux paysans à abandonner les céréales pour l'élevage, après 1850.

La place Bellevue à Zurich cultivée selon les directives du plan Wahlen. Photographie de Hans Staub, 1943 (Fotostiftung Schweiz, Winterthour) © Fotostiftung Schweiz.

Au seuil du XX^e s., il semblait que la céréaliculture était vouée à disparaître en Suisse. En 1905, les terres ouvertes représentaient encore 255 180 ha (dont 134 220 ha pour les céréales) sur 1 059 930 ha de surface agricole utile. La Première Guerre mondiale et les difficultés d'importation qu'elle entraîna marquèrent un tournant; on tenta de relancer les labours et surtout la céréaliculture par des mesures de politique agricole comme le monopole d'importation attribué à la Confédération et la surveillance des prix; la loi de 1959 garantit jusqu'en 2000 la prise en charge et les prix du blé. En 1992 fut édicté le plan sectoriel des surfaces d'assolement, qui prescrit aux cantons une surface minimale de terres ouvertes.

Proportion des terres ouvertes par canton en 1985 […]

La surface des terres ouvertes atteignit sa plus grande extension vers 1945 (352 879 ha), en raison du plan Wahlen. Puis elle recula nettement, recommença à croître dès les années 1970 et connut un second sommet en 1990 (316 189 ha), avant de diminuer à nouveau (271 968 ha en 2010, soit 26% de la surface agricole utile, dont une bonne moitié pour les céréales). L'augmentation de la production (multiplication par cinq, au cours du XX^e s., du tonnage annuel des céréales récoltées) repose sur les progrès techniques et biologiques (deuxième et troisième révolutions agricoles) qui ont entraîné une croissance encore plus forte des rendements par hectare.