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Lait en poudre

Alors que la production de lait condensé avait débuté dans les années 1860, celle de lait en poudre commença plus tardivement (Industrie laitière). Les essais de dessiccation de lait entier, demi-écrémé ou écrémé entrepris dans la seconde moitié du XIXe s., avaient donné des produits insatisfaisants à la réhydratation. C'est au début du XXe s. que l'on mit au point des procédés aptes à un usage industriel, dont les plus importants restent aujourd'hui encore l'atomisation et le séchage sur cylindres chauffants, qui réduisent la teneur en eau du lait de 88% à 2-4%.

En 1904, la Suisse comptait déjà plusieurs fabriques de lait en poudre, par exemple Swiss Dry Milk Co. à Glockenthal (comm. Steffisburg), Chocolat Klaus SA au Locle et John Glardon et Cie à Châtel-Saint-Denis; mais nombre d'entre elles durent bientôt fermer, à cause de problèmes relatifs au produit (solubilité, conservation, surtout pour la poudre de lait entier) et parce que l'industrie du lait condensé ne tarda pas à les concurrencer durement sur leur propre terrain. D'abord peu considéré par les consommateurs et cantonné dans l'alimentation des enfants, le lait en poudre trouva ensuite des débouchés intéressants dans l'industrie alimentaire (fabrication de chocolat, d'articles de boulangerie et de charcuterie, de glaces). Celle-ci assuma dès lors l'essentiel de la production. On trouve néanmoins quelques établissements indépendants des utilisateurs, comme la fabrique de Sulgen, qui appartient aujourd'hui à la SA Hochdorf Nutritec, fondée par la Fédération des producteurs suisses de lait pour mettre en valeur les grandes quantités de lait écrémé issues de la fabrication du beurre. Les fabriques de Thoune et de Lucens, exploitées autrefois par Swiss Dairy Food SA ont été reprises en 2003 par Cremo SA.

Contrairement à l'industrie du lait condensé, celle du lait en poudre a vu sa production augmenter après 1950, passant de 9000 t en 1955 à 55 000 t en 1980 et 61 000 t en 1998 pour redescendre à 48 000 t en 2005. Le lait en poudre entre comme additif dans la composition de toutes sortes de produits alimentaires (stabilisateur et renforçateur naturel de goût) et fait partie des denrées distribuées par les secouristes suisses en cas de catastrophe humanitaire. En outre, il est utilisé par l'industrie fourragère, avec adjonction de graisse ou d'amidon. Bien qu'une part minime du lait brut (3-4% dans les années 1990) serve à la production de lait en poudre, celle-ci joue un rôle important dans la mise en valeur de quantités irrégulières de lait inadaptées à la fabrication de lait frais, de fromage ou de spécialités.

Sources et bibliographie

  • E. Wyssmann et al., L'industrie laitière, 21934 (all. 101931)
  • HSVw, 2, 219-221 (avec bibliogr.)
  • Milchpulver 100% Natur, 1992
  • M. Maillard, Guigoz. Les débuts d'une entreprise innovatrice dans l'industrie laitière (1908-1937), mém. lic. Lausanne, 2000 (avec bibliogr.)
En bref
Contexte Farine lactée