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Centrali del latte

Latteria centrale modello di Monthey. Fotografia di Charles Siebenmann, 1923 (Médiathèque Valais, Martigny).
Latteria centrale modello di Monthey. Fotografia di Charles Siebenmann, 1923 (Médiathèque Valais, Martigny).

Per sec. le città poterono rifornirsi di latte solo facendo capo alle immediate vicinanze o a stabilimenti urbani, come quelli specializzati nella mungitura di mucche da latte presenti in diverse grandi città straniere del XIX sec. Da un lato i nuovi progressi tecnici (trasporto ferroviario, raffreddamento e più tardi pastorizzazione), dall'altro la crescita delle città portarono alla creazione di centrali del latte urbane, cui competeva l'organizzazione del mercato del latte. Esse dovevano anzitutto conciliare le notevoli fluttuazioni di produzione e di consumo. A Zurigo, ad esempio, in estate il consumo di latte era fino al 20% inferiore rispetto a quello invernale, mentre la produzione nell'area di approvvigionamento era fino al 30% superiore. In inverno occorreva perciò procurarsi il cosiddetto latte supplementare in zone più lontane e in estate era necessario garantire l'utilizzo del latte in eccedenza; tuttavia anche le variazioni giornaliere costituivano un problema sul piano dell'organizzazione.

La funzione di centrale del latte fu assunta in un primo tempo da grandi Latterie private, fondate nell'ultimo terzo del XIX sec. Le prime cooperative di consumo del latte nacquero attorno al 1900; fra queste vi era la Cooperativa generale di consumo di Basilea (CGC, 1884). Contemporaneamente si discusse l'opportunità di affidare l'approvvigionamento del latte ad aziende com., o piuttosto a cooperative e unioni di produttori. Dopo la prima guerra mondiale, queste ultime ebbero un influsso decisivo sull'approvvigionamento di latte delle città, grazie alla creazione di latterie sociali (la prima fu fondata a Ginevra nel 1911, ma la sua attività aveva già preso avvio nel 1889). Nel proprio interesse, le centrali si concentrarono ulteriormente sul controllo della qualità, facilitato dalla legge sulle derrate alimentari del 1906, e assunsero un ruolo sempre più rilevante anche nella raccolta e distribuzione del latte in città, nella regolamentazione delle quantità e nella distribuzione all'ingrosso. Mentre a Zurigo, oltre a una grande azienda privata, aveva acquisito una posizione di assoluto rilievo la cooperativa lattiera fondata nel 1919, a Basilea il mercato fu dominato dalla CGC e dalla relativa centrale, aperta nel 1909, fino al 1925, quando venne creata una latteria sociale. Il commercio al dettaglio era prevalentemente nelle mani di piccoli commercianti che consegnavano il latte a domicilio. Il forte consumo di latte nelle città sviz. (in diminuzione nel corso del XX sec.) era da attribuire all'approvvigionamento efficiente, alla differenza, ancora minima rispetto ai Paesi esteri, tra prezzo alla produzione e di commercio al minuto, come pure all'Economia lattiera, che aveva sempre avuto un ruolo importante. In tal modo il latte divenne un alimento per tutti gli strati sociali, mentre ad esempio in Germania era principalmente riservato alle classi elevate. Nel 1913 il consumo giornaliero pro capite variava dai 0,56 l di Le Locle ai 0,92 l di Lucerna, mentre a Zurigo e Basilea ammontava a 0,63 risp. 0,67 l, a Berlino solo a 0,3 e a Dortmund a 0,22 l.

Negli anni 1960-70 il sistema delle centrali del latte mutò radicalmente: i grossisti di generi alimentari cominciarono ad appropriarsi di una parte crescente del commercio grazie al latte pastorizzato in tetrapack. Nel 1959 fu concesso alla Migros di vendere il latte per un certo periodo; questa fase sperimentale fu interrotta due anni più tardi a causa delle proteste dei produttori, i quali temevano che a lungo termine i commercianti di latte sarebbero stati danneggiati (diminuzione della consegna a domicilio, minore consumo). Il commercio di latte pastorizzato fu comunque autorizzato dopo breve tempo. Le numerose controversie sul latte fra le unioni e la Migros in merito al rapporto fra il prezzo del latte fresco e del latte pastorizzato non hanno potuto impedire il netto passaggio del commercio del latte ai grossisti di derrate alimentari.

Riferimenti bibliografici

  • K. Czerniewski, Das Milchsammel- und Reguliersystem im Einzugsgebiet der Städte Zürich und Winterthur, 1945
  • Milch gestern, heute, morgen: 1905-1980, 1980
  • J. Janin, Préhistoire de ORLAIT: Fédération laitière vaudoise-fribourgeoise, 1983