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Viticoltura

La viticoltura è attestata in Svizzera sin dall'epoca romana. Nel quadro dell'Ordinamento agrario del ME e dell'epoca moderna, era considerata, al pari dell'Orticoltura, una coltura specializzata, recintata e non soggetta a diritti d'uso collettivi. I profondi mutamenti che interessarono l'Agricoltura durante la Rivoluzione agricola dalla seconda metà del XVIII a metà del XIX sec. aumentarono le rese anche nell'ambito della viticoltura, ma in una fase successiva comportarono un ridimensionamento in parte drastico dei vigneti, rafforzato dalla crisi del settore dagli anni 1880-90. Nel 2010 ca. 6500 aziende viticole coltivavano una superficie di quasi 15'000 ettari. La quota della viticoltura sulla produzione agricola totale ammontava al 4% ca.

Archeologia

Provenienti dal bacino mediterraneo, la viticoltura e la produzione di vino in linea generale fecero la loro comparsa nell'odierno territorio sviz. dal I sec. d.C., dopo l'integrazione nell'Impero romano. Il Ticino e l'alto Vallese costituirono forse un'eccezione: la vite comune (Vitis vinifera) potrebbe essere stata introdotta a sud delle Alpi dall'età del Ferro, giungendo in seguito sul versante settentrionale. Non è noto se i vinaccioli ritrovati negli strati archeologici a Gamsen-Waldmatte dal VII sec. a.C., moltiplicatisi nel I sec. a.C., siano una testimonianza della coltivazione della vite in loco o dell'importazione di frutti secchi. In epoca romana, per contro, viticoltura e produzione di vino si diffusero nell'odierna Svizzera, come in tutte le aree idonee dell'Impero. Benché finora non siano stati rinvenuti torchi e cantine, si sono invece trovate tracce di tralci e roncole in Vallese e un tipico falcetto da vignaiolo a Nyon. La produzione vinicola sul territorio sviz. rimase comunque molto limitata e destinata al consumo locale; in epoca romana prevalse di gran lunga l'importazione di vini dalle regioni mediterranee.

Medioevo ed epoca moderna

Il testamento del 765 con cui Tellone, vescovo di Coira, lasciò in eredità all'abbazia di Disentis una curtis signorile con annessi vigneti a Sagogn è considerato la prima testimonianza scritta della viticoltura nell'odierno territorio sviz. Nella Svizzera occidentale, in una donazione carolingia dell'814 sono menz. vigneti a Eclépens. Attorno al Mille la viticoltura era probabilmente praticata in tutto l'Altopiano, dal lago di Costanza a Ginevra, nelle vallate alpine (signoria di Maienfeld e Vallese) e, a sud delle Alpi, nel Ticino e in Valtellina. Nei sec. centrali e finali del ME la viticoltura fu promossa da signori fondiari conventuali e laici; nel quadro dei dissodamenti del XII sec. monaci cistercensi realizzarono ad esempio i terrazzamenti a Dézaley nel Lavaux vodese.

Capolettera "C" miniata con una scena di pigiatura dell'uva nel De Trinitate, manoscritto su pergamena dell'inizio del XIII secolo (Stiftsbibliothek Engelberg, Cod. 14, fol. 19v).
Capolettera "C" miniata con una scena di pigiatura dell'uva nel De Trinitate, manoscritto su pergamena dell'inizio del XIII secolo (Stiftsbibliothek Engelberg, Cod. 14, fol. 19v). […]

I vigneti di conventi, nobili, città e ospedali erano coltivati grazie alle corvée e al lavoro giornaliero di contadini, Tauner e giornalieri. Dal tardo ME i signori fondiari concessero in misura crescente le loro vigne a contadini in cambio di un affitto che poteva spesso ammontare a metà del raccolto (Campatico). Oltre a disciplinare le modalità di sfruttamento, i contratti imponevano di frequente l'allevamento di bestiame grosso per garantire la concimazione, ciò che testimonia lo stretto legame tra viticoltura e altre attività agricole. Con la secolarizzazione dei conventi in seguito alla Riforma, molte città entrarono in possesso di estese superfici viticole. Nel contempo furono fatti investimenti, soprattutto da cittadini facoltosi, per realizzare nuovi vigneti, spec. sui pendii esposti a sud in prossimità di laghi e fiumi (relazioni tra Città e campagna). Dal XVI sec. alcuni di loro costruirono residenze di campagna (Castelli e fortezze), circondate da orti, frutteti e vigne. Fin verso il 1800 l'aumento della produzione vinicola riguardò quasi tutti i villaggi, come attestano i numerosi torchi menz. e conservati.

Dall'epoca romana il vino fu importato dalle aree del Mediterraneo favorevoli alla viticoltura e, dall'alto ME, anche dall'Alsazia e dalla Borgogna. Nelle città il suo commercio (Mercato agricolo) acquisì importanza dal tardo ME; inoltre garantiva entrate tramite tributi, censi, Decime e Gabelle. Funzionari, lavoratori edili e giornalieri ricevevano vino quale parte integrante del vitto e della loro retribuzione. In città e in campagna il vino era consumato quotidianamente. Tradizioni come la Fête des vignerons di Vevey ancora all'inizio del XXI sec. testimoniavano il radicamento e la diffusione della viticoltura in Svizzera.

La crisi della viticoltura nel XIX e XX secolo

Nell'ultimo quarto del XIX sec. si moltiplicarono le annate condizionate da un clima sfavorevole, provocando cattivi raccolti e un indebolimento delle viti. All'origine della crisi vi furono diverse fitopatie, dovute spec. a due funghi provenienti dal continente americano che causavano l'oidio, e la comparsa della fillossera (Animali dannosi). I viticoltori combattevano le micosi con agenti chimici e dovevano sradicare e sostituire le piante colpite dalla fillossera, ciò che aumentò i costi di produzione. Il settore risentì anche della perdita di manodopera a vantaggio della fiorente industria tessile e meccanica e della concorrenza di altre bevande (Birra, Acquavite, sidro e surrogati del vino) e dei vini esteri, che potevano essere trasportati a basso costo con la ferrovia. Inoltre l'affermazione del movimento per la Temperanza frenò il consumo di vino. Le aree di produzione meno adatte, tra cui i terreni pianeggianti soggetti al gelo e quelli esposti a nord e con poco sole, da cui spesso si ricavava un vino di bassa qualità e acidulo, furono convertite in giardini, campi, prati e pascoli. Le parcelle viticole in prossimità di città (Basilea, Losanna) e centri industriali (Monthey, Töss nei pressi di Winterthur) in espansione dovettero lasciare spazio allo sviluppo edilizio.

La lotta alla fillossera americana, giunta nel 1875 in Svizzera dalla Francia attraverso Ginevra, trasformò completamente i vigneti entro la metà del XX sec.; la tecnica di ringiovanimento consistente nell'interramento dei sarmenti, utilizzata da sec., fu abbandonata. L'innesto di pregiati vitigni europei su ceppi americani resistenti al parassita, rivelatosi il metodo più efficace contro la fillossera, si affermò dalla fine del XIX sec. La Conf. (Politica agraria) fornì un contributo finanziario agli elevati investimenti necessari per il rinnovamento delle vigne. Insieme ai cant., promosse inoltre la creazione di stabilimenti fed. di esperimenti agricoli (Stazioni federali di ricerca agronomica) e di scuole cant. di viticoltura (Scuole agricole), ad esempio a Losanna (1886), Auvernier (1888), Wädenswil (1890), Ecône (1892), Mezzana (com. Balerna, 1915) e Marcelin (com. Morges, 1922). Accanto alla formazione, al perfezionamento e alla consulenza dei viticoltori, questi ist. si occupavano anche di coltivare e selezionare i vitigni. I viticoltori si unirono in cooperative (Cooperative agricole) e istituirono fondi professionali. Per il controllo regolare delle parcelle vennero formate apposite commissioni.

Durante la crisi economica mondiale l'imposta generale sulle bevande, introdotta dalla Conf. con decreto d'emergenza nel 1933 per una durata di quattro anni, ebbe vita breve a causa dell'opposizione dei viticoltori della Svizzera franc. e spec. di quelli vodesi, guidati da Paul Chaudet, futuro Consigliere fed. Dal 1938 l'imposta sul vino non fu più riscossa, mentre rimase in vigore quella sulla birra. Un compromesso tra gli interessi di produttori, commercianti e importatori fu trovato con il cosiddetto statuto del vino del 1953 (ordinanza concernente la viticoltura e lo smercio dei prodotti viticoli, basata sulla legge sull'agricoltura). Il testo, entrato in vigore sotto il Consigliere fed. Rodolphe Rubattel, confermò in sostanza le misure di protezione adottate nel 1936-39 e permise alla Conf. di introdurre, per promuovere una produzione di qualità, un catasto viticolo, che limitava la coltivazione alle zone specifiche stabilite dai cant.

La superficie viticola sviz., che raggiunse la sua massima estensione negli anni 1880-90 con stimati 34'000 ettari, in seguito alla crisi della viticoltura diminuì a ca. 12'000 ettari entro gli anni 1930-40. Sull'Altopiano e nella Svizzera centrale si ridusse a meno del 10% dei livelli massimi precedenti, in Turgovia a meno del 5%. Persino nel Ticino ben soleggiato, tra il 1877 e il 1980 la superficie vitata passò da ca. 8000 a 915 ettari; la ripresa dopo la crisi fu inoltre più lenta e tardiva rispetto alla Svizzera ted. Nella Svizzera franc. la diminuzione fu inferiore alla media nazionale, assestandosi tra il 33% e il 50%. Solo il Vallese, che beneficia di un clima favorevole, registrò tra il 1880 e il 2000 una crescita dei suoi vigneti superiore al 300%, divenendo il primo cant. vinicolo della Svizzera. Con 5042 ettari, nel 2010 la sua quota sul totale della superficie viticola sviz. ammontava al 34% ca.; seguivano i cant. Vaud (3818 ettari) e Ginevra (1433 ettari). Nel resto della Svizzera, all'inizio del XXI sec. la viticoltura assumeva importanza solo in aree adatte dal profilo climatico, ben soleggiate e asciutte, situate fino a ca. 650 m di altitudine, come l'Hallau nel cant. Sciaffusa, il Weinland zurighese, la sponda destra del lago di Zurigo, la parte grigionese della valle del Reno, la Mesolcina, la regione dei tre laghi ai piedi del Giura e il cant. Ticino.

Vendemmia in Vallese attorno al 1910 (Biblioteca nazionale svizzera, Archivio federale dei monumenti storici, Collezione Wehrli).
Vendemmia in Vallese attorno al 1910 (Biblioteca nazionale svizzera, Archivio federale dei monumenti storici, Collezione Wehrli). […]

I vitigni più diffusi nel XX sec. furono il Merlot nel Ticino, lo Chasselas nella Svizzera franc., il Pinot nero nella Svizzera ted. e franc. e il Müller-Thurgau (Riesling-Sylvaner) nella Svizzera settentrionale e orientale. L'introduzione di nuove varietà, la riscoperta di vecchie specie indigene e la voglia di sperimentazione dei produttori portarono alla fine del XX sec. a una maggiore diversificazione dei vitigni.

Produzione di vino in Svizzera 1901-2011
Produzione di vino in Svizzera 1901-2011 […]
Superficie viticola in Svizzera 1877-2007
Superficie viticola in Svizzera 1877-2007 […]

Lo statuto del vino del 1953 caratterizzò la politica agraria della Conf. nella seconda metà del XX sec.: prezzi indicativi e contingentamento delle importazioni avevano lo scopo di favorire le vendite sul mercato interno e le esportazioni di vino sviz. Negli anni 1960-70 questi provvedimenti, in parte criticati, finalizzati alla protezione della produzione locale, portarono a una massiccia sovrapproduzione di vino bianco. In seguito agli accordi del GATT e dell'OMC e ai negoziati con l'UE, furono allentati con l'ordinanza sul vino del 2007, che introdusse anche la denominazione di origine controllata (DOC). Nel 2010 il consumo di vino in Svizzera ammontava a 2'783'111 hl, di cui il 68% proveniva dall'estero. Ca. il 30% del vino rosso e il 60% di quello bianco erano prodotti in Svizzera, mentre le esportazioni di vino sviz. assumevano un peso trascurabile.

Riferimenti bibliografici

  • W. Schlegel, Der Weinbau in der Schweiz, 1973
  • Les 450 vendanges des vignobles de la ville de Lausanne, cat. mostra Losanna, 1987
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  • Le vin: nectar des dieux, génie des hommes, cat. mostra Lione, Saint-Romain-en-Gal, 2004 (20092, ed. ampliata)
  • C. Ferrari (a cura di), Merlot del Ticino, 2006
  • AA. VV., Histoire de la vigne et du vin en Valais, 2009 (20102)
  • S. Sonderegger, «Getreide, Fleisch und Geld gegen Wein, Stadt-Umland-Beziehungen im spätmittelalterlichen St. Gallen», in Bauern als Händler, a cura di F. Konersmann, K.-J. Lorenzen-Schmidt, 2011, 17-33