Orticoltura

L'orticoltura nell'economia di sussistenza fino al 1850

Già nel basso ME la casa e la fattoria comprendevano un pezzo di terra destinato a un utilizzo speciale. Il giardino, di dimensioni adatte alla casa e al nucleo fam., era facilmente accessibile dalla cucina e poteva agevolmente essere sorvegliato dall'abitazione. La sua ripartizione funzionale era determinata dal lavoro a mano: le aiuole, di forma rettangolare e in genere separate solo da passaggi larghi un piede, dovevano poter essere lavorate a zappa il più facilmente possibile dai due lati. I Tauner privi di terre proprie, per lo più dimoranti poveri, dal XVI sec. talvolta erano autorizzati a coltivare individualmente piccole porzioni di beni comuni contro il versamento di una tassa annua alle autorità com. Di solito tali appezzamenti, divisi in parcelle contigue, venivano coltivati a orto dai titolari.

L'orticoltura non era però praticata solo nei giardini ma anche in determinate aree all'interno dei terreni comuni e dei campi soggetti a rotazione. Conformemente all'ordinamento agrario medievale, per tali zone a utilizzo speciale i doveri e i diritti collettivi (fra cui quelli di pascolo) non valevano o solo in misura limitata; escluse dagli obblighi di coltivazione comunitari, queste parcelle potevano essere coltivate individualmente e con piante di propria scelta. Giardini e orti di ogni sorta (anche su terreni comuni), come pure vigneti (Viticoltura), frutteti (Frutticoltura) e colture di Piante industriali (ad esempio la canapa) godevano di privilegi giur. ed erano solitamente protetti da una recinzione; gli accessi erano garantiti durante tutto l'anno grazie all'ordinamento sui terreni agricoli. Di regola su tutti i prodotti orticoli veniva riscossa la decima minore, di entità prestabilita. Nell'ambito dei villaggi il tributo veniva solitamente versato al parroco (o al pastore rif.) e consisteva in bestiame giovane (maialini, agnelli), cavoli, rape, aglio, cipolle, frutta e noci.

All'inizio lo sfruttamento del suolo per l'orticoltura richiedeva investimenti relativamente elevati in termini di lavoro e materiale, ma dopo qualche anno questo tipo di coltivazione era molto più redditizio rispetto alla cerealicoltura. La zappatura regolare, l'annaffiatura e una buona concimazione miglioravano la fertilità del terreno, un adeguato avvicendamento delle colture evitava l'impoverimento del suolo e preveniva le malattie delle piante o l'infestazione di parassiti, migliorando nel complesso le prospettive di reddito e aumentando il valore dell'appezzamento.

Anche nella rotazione triennale venivano inserite alcune piante ortensi. Durante l'estate sui campi a maggese si seminavano per esempio delle leguminose (fave, piselli, lenticchie). Dalla fine del XVI sec. vari com. permisero, nelle parcelle destinate all'avvicendamento estivo, di coltivare leguminose, miglio, piante tessili e oleaginose, cavoli o bietole che si prestavano all'immagazzinamento durante l'inverno e alla conservazione (crauti, composta). Taluni ortaggi, grazie a un periodo vegetativo relativamente breve rispetto a quello dei cereali, si prestavano particolarmente come colture intercalari: i contadini zurighesi del XVIII sec., per esempio, dopo la mietitura della segale o dell'orzo seminavano volentieri rape bianche nei campi appena arati per le colture vernine.

Si coltivavano prevalentemente vegetali di uso quotidiano come verdure, insalate, bacche e altri frutti, piante aromatiche e officinali. Nel ME le principali verdure a foglie erano la bieta da coste, l'erba pazienza, il bietolone rosso e gli spinaci, seguiti dal cavolo cappuccio, dalla verza e dal cavolo riccio. Le radici e i tuberi più diffusi erano carote gialle, rape primaverili, pastinache, barbabietole rosse, ravanelli o ramolacci e sedani. I prodotti raccolti dalla primavera al tardo autunno caratterizzavano e integravano l'alimentazione quotidiana a base di cereali e legumi delle fam. contadine e artigiane, in città come in campagna.

Fino al 1850 ca. la stragrande maggioranza delle economie domestiche copriva da sé il proprio fabbisogno di frutta e verdura. Solo in prossimità dei centri urbani di una certa importanza e in zone situate favorevolmente sulle rive di fiumi e laghi (Basilea, Reno superiore, Zurigo e sponda destra del suo lago, Avenches, Seeland bernese, Ginevra) piccole aziende contadine svilupparono un'orticoltura più intensiva. Il surplus prodotto negli orti e nei giardini veniva venduto sui mercati settimanali delle città.

L'orticoltura industriale dal 1850

A seguito dell'industrializzazione e della migrazione verso professioni di settori diversi da quello agricolo, a metà del XIX sec. la produzione e il consumo di derrate orticole subirono un cambiamento. Soprattutto gli operai delle industrie, senza propri terreni, erano costretti ad acquistare generi alimentari. Il miglioramento delle infrastrutture - spec. della rete ferroviaria - rese possibile il trasporto di ortaggi verso mercati anche piuttosto distanti. Nelle regioni idonee nacquero le prime aziende produttrici di verdura, ad esempio nel Rheintal sangallese o sul lago di Costanza. Zurigo era rifornita dalla regione del lago, Basilea dalla sua campagna e dall'Alsazia, Berna e Bienne dal Seeland; un'altra importante zona di produzione orticola si formò sulle rive del lago di Ginevra, spec. nel cant. Ginevra. Nel corso del sec. alle verdure tradizionali - bietole, cavolo cappuccio, sedano, cipolla - si affiancarono ortaggi più pregiati come fagioli, cavolfiori, cavolini di Bruxelles e cavoli rapa. La coltivazione professionale di piante ornamentali era praticamente inesistente poiché la pop. non disponeva di mezzi sufficienti per acquistare fiori. Nella seconda metà del sec. vennero però aperti i primi vivai per rifornire i parchi e i giardini delle ville di ricchi fabbricanti e commercianti. Per la loro manutenzione nacque la professione del giardiniere signorile, sorta di successore dell'antico topiarius romano, addetto sia al parco sia all'orto e al frutteto. All'inizio del XX sec. i mercati persero progressivamente importanza quali principali centri di approvvigionamento e furono sostituiti da piccoli negozi sempre più specializzati, fra cui quelli di frutta e verdura.

L'orticoltura industriale nel XX e XXI secolo

Il censimento fed. dell'agricoltura nel 1905 riportò 709 aziende orticole per un totale di 1255 ettari di superficie coltivata. Dopo un temporaneo aumento durante la prima guerra mondiale, il numero di aziende calò fino a 531 nel 1929 (993 ettari). Alla fine degli anni 1920-30 le serre, utilizzate soprattutto per la coltivazione di piantine, occupavano un'area ancora assai modesta (0,3 ettari); ca. 5,75 ettari di terreni a letto caldo erano sfruttati per l'orticoltura in primavera e in autunno, spec. nei cant. Vaud e Ginevra. Queste cifre in genere non comprendevano le ditte orticole situate nei centri urbani e nei villaggi, poiché erano considerate imprese artigiane.

Coltivazione di gerani nella serra di un centro di giardinaggio a Langnau am Albis. Fotografia realizzata nell'aprile del 2004 © KEYSTONE / Gaëtan Bally. […]

Dopo la seconda guerra mondiale e negli anni dell'alta congiuntura l'orticoltura registrò uno sviluppo massiccio. Nel 1980 il censimento fed. dell'orticoltura rilevò 3648 aziende, con ca. 23'000 impiegati fissi e un totale di 6275 ettari. La maggior parte di tale superficie era occupata da aziende agricole produttrici di verdura fresca e bacche, destinate al consumo giornaliero e stagionale o alle fabbriche di conserve e di crauti; alle 447 aziende specializzate in verdura si affiancavano 207 vivai, 149 ditte produttrici di piante in vaso e 115 di fiori da taglio. Su 119 ettari di superficie la coltivazione di verdura veniva praticata in maniera intensiva in serre e sotto tunnel di materiale plastico. Le aziende che coltivavano piante in vaso e fiori da recidere avevano a disposizione 47 risp. oltre 40 ettari di superfici coperte. Le serre, tipiche delle aziende specializzate e in parte provviste di climatizzazione controllata e di annaffiatura automatica, consentono una produzione costante durante tutto l'anno e rispondono all'accresciuta domanda di fiori e verdura fresca in ogni stagione; anche una parte dei tunnel di plastica, molto meno costosi, è ampiamente automatizzata. Nel 2000 erano 10'998 le persone occupate a tempo pieno o parziale nell'orticoltura e 19'539 quelle attive in colture di tipo permanente (frutteti, vigneti, fungaie, vivai di arbusti ornamentali ecc.). Su una superficie complessiva di 6730 ettari in campo pieno le aziende agricole od orticole specializzate coltivavano i principali ortaggi freschi o immagazzinabili come carote, insalata iceberg, lattughino e lattughe varie, cavolfiori, cavoli rapa, finocchi, porri, spinaci, ravanelli, zucchini e cipolle, su 1730 ettari in campo pieno ortaggi da conserva, su 325 ettari bacche (annuali), su 88 ettari erbe aromatiche e da infuso. 718 aziende erano specializzate in verdura e 435 in fiori o piante ornamentali, altre 96 erano aziende orticole generiche; da notare però che i criteri di questo censimento erano diversi da quelli applicati in precedenza.

Gli ortaggi principali coltivati al coperto sono d'estate i pomodori (anche con la tecnica fuori suolo) e i cetrioli, d'inverno la lattuga cappuccia e il lattughino. In aumento dagli anni 1990-2000, la quota di verdura sviz. coltivata secondo le norme della produzione biologica ha raggiunto l'11% della superficie complessiva nel 2001. L'offerta di piante in vaso è molteplice e comprende fra l'altro pelargoni, begonie, primule e saintpaulie, mentre i fiori recisi più richiesti sono rose, tulipani e girasoli. Anche i vivai hanno trasferito sotto vetro una parte della loro produzione. Numerose piante non vengono più prodotte in piena terra ma in contenitori di plastica, che facilitano la vendita e consentono il trapianto durante l'intero periodo vegetativo.

Lavoratrici agricole intente a raccogliere cavoli in un campo nei pressi di Galmiz ai margini del Grosses Moos. Fotografia realizzata nel dicembre del 2004 © KEYSTONE / Lukas Lehmann. […]

All'inizio del XXI sec. la globalizzazione del mercato mondiale e i costi favorevoli dei trasporti aerei hanno creato una forte concorrenza per l'orticoltura sviz., ostacolata anche dalla soppressione, in nome del libero scambio, di misure protezionistiche quali i contingentamenti delle importazioni e i dazi doganali. Il settore dell'orticoltura si caratterizza per il fatto di essere sottoposto a mutamenti piuttosto rapidi e deve costantemente adattare la produzione alle esigenze mutate del consumo e del mercato.

La formazione di giardiniere-orticoltore

Già nel XIX sec. l'apertura di aziende orticole in villaggi e città fece nascere il bisogno della formazione professionale della manodopera del ramo. Fondata nel 1887 con mezzi modesti, la scuola di orticoltura di Châtelaine a Ginevra, una volta rilevata dal cant. (1900 ca.), si sviluppò e divenne un ist. di formazione molto frequentato da orticoltori provenienti da tutta la Svizzera. Nel 1906 nacque come fondazione la scuola sviz. femminile di orticoltura a Niederlenz; nel 1920 iniziò l'attività a Öschberg (com. Koppigen) la scuola cant. bernese di frutticoltura, orticoltura e giardinaggio. Hedwig Müller fondò nel 1935 a Hünibach (com. Hilterfingen) una scuola per giardiniere (dal 1993 scuola di orticoltura), unico ist. in Svizzera a insegnare metodi di coltivazione biodinamica. I piani didattici di questi ist. comprendono, oltre alla produzione di frutta, verdura e piante ornamentali, anche il giardinaggio e la manutenzione di parchi. Dagli anni 1880-90 vengono offerti posti di tirocinio presso aziende formatrici; la maggioranza dei giardinieri e degli orticoltori compie un apprendistato triennale in un'azienda riconosciuta. Mentre la formazione teorica parallela per floricoltori, vivaisti e coltivatori di piante perenni avviene nelle classi di giardinaggio delle scuole di arti e mestieri, dalla fine degli anni 1950-60 quella dell'orticoltore è considerata una professione agricola speciale; di conseguenza questo tipo di formazione avviene nelle scuole professionali agrarie.

Oltre all'esame di maestria, sostenibile dopo appositi corsi di perfezionamento, esiste la possibilità di conseguire il bachelor in ingegneria ambientale. Dal 1998 i giardinieri titolari di una maturità professionale o previo esame di ammissione possono accedere alle scuole univ. professionali di Wädenswil e di Lullier (subentrata alla scuola di Châtelaine).