Suini

Il maiale domestico discende dal cinghiale, addomesticato ca. 10'000 anni fa nell'Anatolia occidentale. Durante la cultura della ceramica decorata a nastro (VI millennio a.C.) in alcune regioni dell'attuale Germania vennero però addomesticati anche i cinghiali europei. Le testimonianze più antiche sul maiale domestico nel territorio dell'odierna Svizzera provengono da insediamenti neolitici presso Sion, risalenti attorno al 5000 a.C.; il suo ruolo nell'alimentazione umana era però ancora modesto.

Le ossa di maiale sono attestate con maggior frequenza negli strati più antichi dei villaggi lacustri dell'Altopiano (ca. 4300 a.C.). La presenza di incroci tra il suino domestico e il cinghiale di taglia più grande indica il libero pascolo dei primi nelle foreste vicine agli abitati. Dal 4000 a.C. ca. questi incroci divengono più rari, segno di una migliore separazione tra le due razze. Durante la tarda cultura di Pfyn (ca. 3600 a.C.) e la successiva cultura di Horgen (dal 3400 a.C.) si registrò un'ulteriore intensificazione dell'allevamento dei suini, che divennero, dopo i bovini, il secondo animale da carne. Questa evoluzione proseguì anche nell'età del Bronzo e in quella del Ferro.

In epoca romana, le classi sociali più agiate della pop. poterono permettersi un consumo più intenso di carne suina, come conferma l'elevata presenza di ossa di maiale nei resti alimentari delle ville di Augusta Raurica riccamente decorate. All'epoca la carne suina rappresentava l'offerta funeraria commestibile più frequente. Nell'originario territorio romano a sud delle Alpi, fonti iconografiche del tempo attestano la preferenza degli allevatori per animali con un alto tenore di grasso. Anche nel ME il maiale restò un importante fornitore di carne e grasso. Allevati non solo in campagna, ma pure in città, i suini erano destinati soprattutto al consumo diretto. Gli artigiani attivi nell'alimentazione, come i fornai, li consideravano utili riciclatori dei loro scarti. In campagna i pastori portavano i maiali al pascolo nei maggesi o nei campi dopo il raccolto e, in autunno, nelle foreste di querce e nei boschi di faggi per l'ingrasso. Fino all'età moderna, i maiali domestici erano di piccola taglia e relativamente magri. Fatta eccezione per le dimensioni notevolmente più ridotte, con il loro manto fitto di setole e il muso allungato, assomigliavano piuttosto a cinghiali.

Foraggiamento dei maiali nell'azienda agricola di J. Güsy, Porrentruy. Fotografia, 1921 ca. (Museo nazionale svizzero). […]

All'inizio del XIX sec., il divieto del ghiandatico fu largamente compensato dal sostanziale miglioramento dell'alimentazione dei suini grazie all'introduzione di patate e scarti dell'economia lattiera. Attorno al 1850 si stima si allevassero in Svizzera ca. 280'000 suini passati poi a 304'428 nel 1866 (dati del primo censimento fed. del bestiame) e a 570'226 nel 1911. Questo aumento non era riconducibile solo al miglioramento dell'alimentazione, ma anche ai progressi compiuti nelle tecniche di allevamento. Già nel 1830 l'agronomo ginevrino Charles Martin aveva importato dall'Inghilterra i primi maiali di una razza selezionata sin dal XVIII sec. attraverso incroci con suini asiatici. Tra il 1880 e il 1910 incrociando i suini indigeni con la razza inglese Yorkshire si ottennero le due razze ancora oggi riconosciute e sostenute in Svizzera: il suino di razza indigena migliorata (landrace) e il large white. Le numerose razze indigene regionali a maturità lenta (come il maiale della March nel cant. Svitto) furono soppiantate dagli animali a maturità precoce e crescita rapida, meglio adatti all'ingrasso. Lo Stato sostenne il miglioramento dell'allevamento attraverso decreti e sovvenzioni alle soc. agricole cant.

Tra il 1911 e il 1983 il numero di suini quadruplicò e raggiunse il suo culmine nel 1983 con ca. 2,2 milioni di capi. Negli anni 1950-70 il settore conobbe un forte sviluppo degli allevamenti intensivi e il conseguente calo delle aziende con pochi animali. Nel 2007 il 7% degli allevatori possedeva ca. il 40% degli effettivi totali. Con il calo dell'autosufficienza alimentare il suino perse il suo ruolo tradizionale nella valorizzazione degli scarti domestici e agricoli e divenne un puro animale da carne per il mercato.