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Pollame

Le specie più importanti di volatili domestici dal punto di vista della produzione di carne, uova e piume, sono il pollo, l'oca, l'anatra, il piccione e il tacchino. Il fagiano, la pernice, la beccaccia, la quaglia e altri uccelli commestibili da cacciagione vengono definiti volatili selvatici. Il pollo domestico (Animali domestici) discende dal gallo bankiva (Gallus gallus), originario dell'Asia sudorientale. La sua prima attestazione risale alla civiltà della valle dell'Indo (III millennio a.C.). In Europa centrale il pollo domestico fece la sua apparizione tra il VII e il VI sec. a.C.; nel V sec. a.C., a cavallo tra la cultura di Hallstatt e quella di La Tène, arrivò nei territori dell'attuale Svizzera (Gelterkinden, Möhlin).

Il gallo; illustrazione tratta dal Vogelbuch di Konrad Gessner pubblicato nel 1557 a Zurigo presso Christoph Froschauer (Universitätsbibliothek Basel, Hd I 9:2, fol. LXXVIv).
Il gallo; illustrazione tratta dal Vogelbuch di Konrad Gessner pubblicato nel 1557 a Zurigo presso Christoph Froschauer (Universitätsbibliothek Basel, Hd I 9:2, fol. LXXVIv).

Da ricerche archeozoologiche condotte sui rifiuti dei pasti rinvenuti in ville urbane romane (Augusta Raurica), è emerso che solo i ceti sociali elevati potevano permettersi il consumo di carne di pollo e di pollame. Nel ME polli e uova facevano parte dei consueti tributi versati dai contadini. Con il pagamento del censo sulla gallina (Hühnerzins) in autunno, oppure durante il carnevale (Fasnachtshuhn), veniva innanzitutto riconosciuto e confermato il rapporto giur. esistente tra contadini e signori territoriali o tra sudditi e autorità (per esempio i balivi). I polli domestici medievali, come tutti gli animali domestici, erano di dimensioni ridotte, comparabili a quelle degli odierni polli nani e a quelle (un po' più grandi) dei polli di razza perniciata Livorno (Italienerhuhn). Nel suo libro sugli uccelli (1557) Konrad Gessner descrisse in modo dettagliato (rifacendosi in parte ad autori antichi) le forme di vita, l'allevamento, la preparazione culinaria e l'utilizzo nella medicina popolare delle varie specie di volatili domestici.

Nella seconda metà del XIX sec. aumentò l'interesse per l'allevamento di pollame e spec. di polli. Prendendo spunto dalle manifestazioni organizzate dalla classe di agricoltura della Soc. delle arti di Ginevra, l'allevamento di pollame fu presentato, inizialmente nella Svizzera romanda, anche alle mostre agricole (Agricoltura). Ass. private e ornitologiche, il cui numero crebbe vistosamente soprattutto negli anni 1880-1900, intrapresero la promozione dell'avicoltura. Nel 1892 venne fondata la Federazione sviz. di avicoltura (poi Federazione sviz. per l'allevamento di polli di razza). Nel 1897 il cant. Ticino effettuò il primo censimento avicolo; nel 1918 in occasione del primo censimento avicolo fed. vennero contati ca. 2,4 milioni di polli. In rapporto al numero di proprietari, quello del pollame era il settore dell'allevamento più diffuso in Svizzera (Allevamento). Inoltre inizialmente l'allevamento era destinato in primo luogo all'economia di sussistenza (uova e occasionalmente carne). Nel 2008 la pop. di polli ammontava a ca. 8,5 milioni di capi.

Proprietari e popolazione di pollame 1918-2008

 Proprietari di pollamePollame (in migliaia)
  TotalePolliOche, anatre, tacchini
1918251 7522 4052 38619
1921270 9343 2963 24749
1931281 7854 9184 86553
1941233 9493 7803 75228
1951262 1026 3086 24068
1961183 4846 0295 97554
1966139 2386 6276 58641
197392 0616 7366 69838
197878 0586 7306 68842
198372 8776 3536 31538
198862 5656 4176 35661
199339 7776 4106 227183
1998a22 932 6 566 
2003a18 299 7 445 
2008a14 660 8 474 

a Dati relativi ai soli polli e ai loro proprietari

Proprietari e popolazione di pollame 1918-2008 -  Brugger, Hans: Die schweizerische Landwirtschaft 1914 bis 1980, 1985, pp. 257, 259; Annuario statistico della Svizzera

Le molteplici razze di polli vengono di preferenza denominate secondo il loro Paese e la regione di provenienza, come ad esempio l'Appenzeller barbuta, l'Appenzeller dal ciuffo o il Pollo sviz. dalle piume bianche, ottenuto nel 1905 incrociando la razza inglese bianca Orpington con l'americana Wyandotte. Attorno al 1900 si stimava una produzione tra le 50 e le 70 uova l'anno per le razze locali e tra le 70 e le 100 per la Livorno (all'epoca la razza straniera più diffusa). Nuove tecniche di allevamento (su terreno o in gabbia) e la specializzazione del settore (aziende di allevamento, di ingrasso e di produzione di uova), portarono negli anni 1950-70 alla creazione di aziende di grandi dimensioni. Le galline ibride, da uova o da carne, allevate nelle grandi aziende derivano da incroci selettivi compiuti all'interno di linee consanguinee e devono essere sostituite con nuovi animali dalla seconda generazione incrociata; non rappresentando delle vere e proprie razze, prendono il nome dai rispettivi centri di allevamento stranieri.

Contemporaneamente all'inizio della diffusione dei polli nell'Europa centrale, prese avvio l'allevamento delle oche. Oltre che per la carne venivano allevate anche per le piume. Secondo Plinio il Vecchio, erano le piccole oche bianche della Germania a fornire le migliori piume per il mercato romano. Nonostante i suoi molteplici utilizzi, l'oca non ebbe mai la stessa importanza del pollo. Il tacchino (Meleagris gallopavo), importato in Europa nel XVI sec. dall'America centrale e settentrionale, viene attualmente allevato solo per la produzione di carne. L'anatra, il cui addomesticamento è poco conosciuto, si affermò come animale domestico tra il tardo ME e l'età moderna (anche se sicuramente veniva allevata già in precedenza).

Dalle descrizioni dello scrittore romano Columella (I sec. d.C.), autore di testi sull'agricoltura, si evince che presso i Romani era molto diffuso l'allevamento dei piccioni. Non è possibile operare da un punto di vista anatomico alcuna distinzione tra il piccione selvatico (Columba livia) e il piccione domestico; siccome in Svizzera i piccioni sono attestati soltanto dall'epoca romana nei reperti archeologici (Ersigen-Murrein, Avenches, Augusta Raurica), è verosimile che si tratti di piccioni domestici. Nel ME è ipotizzabile che il piccione venisse allevato nei monasteri e, al più tardi dal XVI sec., in modo estensivo dai contadini e nelle città. Nel 1896 l'esercito sviz. promosse la fondazione dell'Ass. colombofila sviz. e fino al 1994 dispose di un servizio di piccioni viaggiatori.

Riferimenti bibliografici

  • C. Gessner, Vogelbuch, 1557 (facsim. 1969)
  • H. Brugger, Die schweizerische Landwirtschaft 1850 bis 1914, 1978, 204-207, 301 sg.
  • H. Hofmann, Die Tiere auf dem Schweizer Bauernhof, 1984, 214-245 (19926)
  • H. Brugger, Die schweizerische Landwirtschaft 1914 bis 1980, 1985, 257-263
  • M. A. Nussbaumer, J. Lang, «Die hochmittelalterlichen Haushühner (G. gallus f. dom.) aus dem Schloss Nidau», in Archäologie im Kanton Bern, 1, 1990, 275-296
  • N. Benecke, Der Mensch und seine Haustiere, 1994, 362-399
  • SPM, 4, 130-132; 5, 168
  • C. Olive, S. Deschler-Erb, «Poulets de grain et rôtis de cerf», in ArS, 22, 1999, 35-38