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Formaggio

Il formaggio è un alimento di alta qualità composto di proteine, grasso, acqua e sale, prodotto principalmente a partire da latte di mucca (Bovini), ma pure di pecora (Ovini) o di Capra. È ricavato attraverso la coagulazione del latte per mezzo di caglio e/o acidi organici, e si consuma fresco o stagionato. Ne esistono moltissime varietà, a seconda del tipo di latte utilizzato (intero, magro, siero) e di coagulazione, del contenuto di grassi, della consistenza (a pasta dura, semidura, molle), del modo e della durata della stagionatura e degli ingredienti aggiunti (Economia lattiera). Fino al XVI sec., in Svizzera dominava la produzione di formaggi grassi e a pasta molle. Nell'epoca moderna, grazie alla (re)introduzione della coagulazione a base di caglio, si poté ottenere un eccellente formaggio duro, facile da trasportare e conservabile per parecchi anni, che divenne ben presto un importante prodotto di esportazione (Mercato agricolo).

Prime testimonianze

Analisi archeozoologiche di ossa di animali ritrovate in tutta la Svizzera hanno provato che già nel Neolitico si allevavano bovini, capre e pecore. Non esistono per contro indizi diretti sulla produzione di formaggio in quell'epoca, ma l'avanzata età di macellazione di molti bovini negli insediamenti neolitici sul lago di Zurigo permette per lo meno di ipotizzare l'impiego del latte. L'etimologia dei termini Käse, fromage e formaggio (dal lat. caseus e caseus formaticus, ossia "cacio messo in una forma") lascia presumere che i Romani conoscessero il processo di lavorazione del latte intero con il caglio per ricavarne un formaggio grasso, salato e conservabile, adatto a essere trasportato nei territori celtici a nord delle Alpi. Il formaggio era già nell'antichità un prodotto alpino d'esportazione della Rezia.

Nel basso ME, il declino della cultura latina nelle regioni alemanniche determinò la scomparsa della produzione di formaggio con l'aggiunta di caglio; tuttavia è probabile che tale procedimento fosse ancora mantenuto nelle altre aree. Fonti del basso Vallese e della Gruyère (XIII-XIV sec.) attestano la produzione di formaggio grasso. Scavi archeologici in insediamenti temporanei medievali (finora spec. nella Svizzera centrale) hanno riportato alla luce attrezzature destinate alla fabbricazione e alla conservazione del formaggio, per esempio sostegni per la pressatura, piccoli edifici la cui forma ricorda i trulli per la conservazione del latte e del formaggio e grotte che servivano verosimilmente da cantina. Nell'insediamento di Bergeten (Braunwald, oggi com. Glarona Sud) è stata scoperta una cantina rocciosa refrigerata con dell'acqua, ma non si conosce la varietà di formaggio che vi era prodotta.

Dal siero al formaggio grasso

Con l'orientamento della signoria fondiaria medievale verso la cerealicoltura al piano, e la produzione di carne e latticini nei territori montuosi (Allevamento), la produzione casearia si sviluppò anche nei pascoli delle aree alpine e prealpine, del Napf e del Giura. Essa avveniva in aziende di proprietà degli allevatori o grazie a contadini su alpeggi appartenenti a conventi e nobili (Schweighöfe), ed è documentata a partire dal XIII sec.: i caseoli alpini forniti dagli Appenzellesi all'abbazia di San Gallo e i tributi in forma di formaggini (Zinskäslein) della signoria asburgica di Spitzenberg (1309) o del convento di Trub nell'Emmental (1363) erano probabilmente formaggi molli pressati manualmente. Ma il prodotto principale dell'economia lattiera medievale era un formaggio un po' più compatto, la ricotta o Ziger, pressato a forma di cono, meglio conservabile e quindi più caro. Dal XV sec. è documentato anche il formaggio duro, per esempio in certe prescrizioni di Trub (1461) concernenti la caseificazione tramite caglio (formaggio grasso) o aceto (formaggio a pasta molle); il formaggio del convento di Bellelay (Tête de Moine) testimonia un antico modo di produrre piccoli formaggi a base di caglio.

Nel XVI sec. cominciò l'introduzione del caglio nella produzione di formaggio duro. Essa è documentata per l'Engadina, dove, secondo le annotazioni del giurista grigionese Jachiam Bifrun (1563), verso il 1530 fu introdotta dall'Italia la tecnica per preparare il formaggio duro, e nel 1545 già si produceva formaggio grasso grigionese "alla moda di Piacenza". Nel frattempo l'uso del caglio si diffuse anche a Svitto e nell'Appenzello, forse anche per influsso it. Nella Svizzera occidentale, il metodo si diffuse nell'Oberland bernese a partire dall'ex signoria di Gruyère e giunse fino alle regioni dell'Untervaldo. Nella sua cronaca del 1548 Johannes Stumpf definì il formaggio di Saanen "il formaggio migliore". L'introduzione del caglio nell'Emmental e nell'Entlebuch, ad opera di alpigiani di Saanen, del Pays-d'Enhaut e della Gruyère, è attestata dagli anni successivi al 1550.

La ricotta (Ziger) era una specie di quark (formaggio di latte acido), prodotto con l'aggiunta di sostanze acide, indurito tramite pressatura e disidratazione, e spesso speziato con erbe aromatiche. Dal latte intero si otteneva un formaggio grasso, che si vendeva pure nei mercati cittadini; dal latte scremato si ricavava un formaggio magro destinato principalmente al consumo casalingo. Con la panna si faceva il burro. La lavorazione con il caglio soppiantò a poco a poco questi due tipi di formaggio, mentre il siero derivante dalla prima casata continuava, come in passato, ad essere lavorato con l'aggiunta di un acido per produrre la ricotta, il cui scarso valore ne impediva praticamente la commercializzazione. L'uso del caglio richiedeva maggiore attenzione rispetto alla lavorazione del siero: si lavorava il latte intero, riscaldandolo e facendolo coagulare con l'aggiunta del caglio (contenente un enzima ottenuto dallo stomaco dei vitelli). Le forme venivano rese idonee alla conservazione tramite salatura e deidratazione; si potevano trasportare facilmente, essendo protette dalla crosta.

La produzione nel segno dell'esportazione

La conversione della produzione su formaggi a pasta dura avvenne in concomitanza con l'apertura di nuovi mercati nel XV sec. L'aumento della domanda da parte delle città (inizialmente si tenevano mercati settimanali nelle città sviz., in seguito sorsero mercati anche in Italia, Francia e Germania) promosse un tipo di esportazione casearia che richiedeva un considerevole investimento di capitale.

Dove si impose la produzione destinata al mercato, avvenne un radicale mutamento nella conduzione degli alpeggi, così come nell'economia di valle: durante l'estate venivano condotte sui pascoli vacche da latte al posto di bestiame giovane o minuto. La produzione casearia, un tempo attività agricola accessoria, divenne una professione (Alpigiani); le cascine furono modernizzate e i pascoli tenuti con maggiore cura; sugli alpeggi privati si affermò un nuovo tipo di Alpeggiatura, gestita in modo più imprenditoriale. Al piano, la produzione foraggera sostituì in gran parte quella cerealicola, rendendo la pop. dipendente dalle importazioni di grano. Nei territori del Napf e delle Prealpi si estese la superficie dei pascoli disboscando molte regioni tra la Gruyère e l'Entlebuch.

Dettaglio di un disegno a penna del pittore su vetro Daniel Lindtmayer, fine XVI secolo (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung, Depositum der Gottfried Keller-Stiftung).
Dettaglio di un disegno a penna del pittore su vetro Daniel Lindtmayer, fine XVI secolo (ETH-Bibliothek Zürich, Graphische Sammlung, Depositum der Gottfried Keller-Stiftung). […]

Una produzione casearia di tipo imprenditoriale si stabilì dapprima nelle regioni prealpine di Appenzello, Svitto, Untervaldo, Oberhasli, Interlaken e Simmental fino a comprendere la Gruyère; tali imprese erano situate soprattutto in prossimità dei laghi, che offrivano migliori condizioni di trasporto (approvvigionamento di cereali; esportazione di formaggio) verso grandi centri di trasbordo quali Zurigo, Zugo, Lucerna, Thun e Vevey. I territori al centro delle regioni alpine si basavano invece su un'economia di sostentamento fondata sull'agricoltura, destinando all'esportazione solo i latticini eccedenti. Una produzione di formaggio orientata alle esportazioni si praticava anche in Alta Engadina, nella Surselva superiore, nella valle d'Orsera e in Leventina, tutte zone collegate a vie commerciali. Nel Giura, la caseificazione con il caglio acquistò importanza solo nel XVIII sec., grazie agli alpigiani della Gruyère. Nella regione glaronese rimase predominante la produzione di formaggio a pasta molle destinato al commercio.

Poiché la vendita del formaggio avveniva sulla base di scambi (formaggio in cambio di sale, grano, riso e vino), le aree di smercio del prodotto, almeno inizialmente, rimasero limitate a quelle toccate dalle relazioni commerciali preesistenti: Glarona e Appenzello rifornivano la Germania meridionale facendo capo a Zurigo; la Svizzera centrale smerciava in Alsazia e Germania passando per Lucerna e Basilea, risp. a sud verso l'Italia settentrionale via Gottardo; l'Oberland bernese vendeva in Italia, Francia e Germania; la Gruyère e la regione di Saanen in Piemonte, verso la Savoia e la Francia, che dal 1516 esentò le importazioni da ogni dazio.

Le diverse modalità di lavorazione del latte (riscaldamento, tecnica di rottura della cagliata ecc.) e di cura delle forme (salatura, aggiunta di acidi, essiccazione), così come la durata della stagionatura, diedero origine a varietà diverse per gusto e aspetto, che dal XVII sec. si fecero conoscere e apprezzare all'estero quali specialità della regione di provenienza (per esempio il formaggio di Saanen, del Simmental, dell'Entlebuch, di Engelberg, della valle d'Orsera ecc.). I più noti erano lo Sbrinz, l'Emmental e il Gruyère, i cui nomi nel XVII sec. non designarono più l'origine geografica, ma particolari tipi di formaggio: con "Emmental" si intendeva un saporito formaggio da taglio, con "Gruyère" un formaggio cremoso e dolce, indipendentemente dal luogo di produzione, mentre con il nome "Sbrinz" (franc. gruyère de rayon, it. sbrinzo, forse antica voce dialettale lombarda) si definivano le piccole e dure forme di formaggio da grattugiare, conservabile per parecchi anni, prodotto in Vallese, nella Gruyère, nell'Oberland bernese, nella Svizzera centrale e in Leventina. Veniva esportato per lo più in Francia e Italia, ma era apprezzato anche in Svizzera quale squisito formaggio d'alpe ben stagionato.

Modalità e ampiezza delle esportazioni si manifestarono con maggiore chiarezza durante la guerra dei Trent'anni, quando le autorità dovettero intervenire a sostegno del mercato interno del burro, messo in crisi dall'elevata esportazione di formaggio verso la Germania. Il commercio del formaggio era libero, con l'eccezione di Friburgo, dove l'esportazione era ostacolata da dazi e prescrizioni varie e addirittura fu per breve tempo (1665-75) appannaggio delle fam. del patriziato cittadino. A partire dal 1687, Berna sostenne attivamente il commercio del formaggio in ottica mercantilistica. Siccome la produzione casearia prometteva maggiori guadagni rispetto a quella del burro, regolamentata dalle autorità, gran parte del latte veniva trasformato in formaggio, così che il rifornimento di burro delle città diveniva sempre più precario.

Benché lucrativo, il commercio del formaggio in grandi quantità era anche rischioso; veniva pertanto gestito da case commerciali di rinomata tradizione, spesso a conduzione fam., i cui capitali potevano far fronte alle incertezze insite nell'esercizio di tale attività (deposito, trasporto, smercio). Tali ditte si trovavano nei pressi delle zone di produzione, soprattutto a Vevey e Bulle, a Langnau im Emmental, Burgdorf, Thun e Berna, Beckenried, Stans, Buochs e Svitto. Un'importante caratteristica era l'esercizio di attività diverse. Società tessili dell'Emmental si davano per esempio al commercio del formaggio nell'area in cui controllavano il lavoro a domicilio, rendendo di fatto i produttori dell'Entlebuch doppiamente dipendenti. Il commercio del formaggio veniva però praticato anche da persone dotate di minori mezzi finanziari: piccoli commercianti del posto si rifornivano direttamente dagli alpigiani per vendere il formaggio nei mercati regionali o per cederlo a grossisti; commercianti lucernesi che si recavano in Alsazia a comperare vino e cereali smerciavano del formaggio durante il viaggio d'andata.

Le case commerciali perseguivano una certa uniformità nell'aspetto e nel peso dei formaggi (una forma standard di Emmental pesava 20-30 kg); le forme, connotate dal marchio dei rispettivi proprietari, venivano fatte stagionare in cantine di loro proprietà. Ogni ditta organizzava la sua rete di distribuzione piazzando agenti o commissionari lungo i tragitti, controllando il trasporto su terra, battelli e chiatte o a dorso di animali da soma sui passi alpini e sulle vecchie vie di transito. All'estero, appositi intermediari si occupavano della vendita sui mercati e ai clienti abituali o della spedizione oltreoceano dai porti di Genova, Marsiglia e Rotterdam.

I mercanti it. giungevano nella Conf. anche di persona per rifornirsi direttamente. Dal XVII sec. fino alla prima guerra mondiale, lo Sbrinz (detto anche Spalenkäse perchè trasportato a dorso di mulo in barilotti di legno chiamati Spalenfässchen) deteneva il primato tra i formaggi sviz. venduti in Italia. Tra il 1740 e il 1800 le esportazioni e i prezzi aumentarono notevolmente: il prezzo dell'Emmental e dello Sbrinz della Svizzera centrale triplicò.

Produzione e commercio dopo il 1800

Il XIX sec. fu caratterizzato da profondi mutamenti nella produzione e nel commercio del formaggio, la cui richiesta nel mercato interno aumentò sensibilmente. Il blocco continentale causò un momentaneo tracollo dell'esportazione, spianando così la via all'Emmental che superò la produzione di Sbrinz e Gruyère. La libertà di commercio e di industria rese possibile, dopo il 1800, la nascita di nuove aziende dedite alla vendita del formaggio, soprattutto nei territori bernesi, visto il successo dell'esportazione di Emmental. Per l'industria casearia ebbero in seguito un'importanza capitale l'istituzione di caseifici e il miglioramento delle vie e dei mezzi di comunicazione.

Nel giro di pochi decenni (1830-80), la nascita del caseificio (Agricoltura) trasferì più a valle la produzione casearia alpigiana. Prima di allora, la produzione di formaggio al piano era affidata solo a poche grandi aziende, situate spesso nelle aree cerealicole in prossimità dei centri urbani (Sennhöfe), oppure alle masserie signorili specializzate nell'economia lattiera (Schweighöfe). Grazie ai miglioramenti tecnici, i caseifici paesani (Latterie) poterono allora produrre un formaggio di pari qualità rispetto a quello dell'alpe, con il vantaggio di essere più a buon mercato e disponibile per tutto l'anno in maggiori quantità. Le aziende bernesi, dominanti nel settore, sostennero la creazione dei nuovi caseifici, che si diffusero rapidamente nei cant. Berna e Lucerna, e promossero in primo luogo la produzione di Emmental, il formaggio d'esportazione per eccellenza.

Il declino della produzione casearia di montagna costrinse gli alpigiani a spostamenti interni e nelle regioni estere limitrofe. Essi rilevarono caseifici di villaggio inizialmente nei loro cant. di origine (soprattutto Berna, Lucerna e Soletta), ma a partire dagli anni 1860-70 sempre più nella Svizzera orientale, settentrionale e occidentale. Questi casari continuarono a rifornire i loro commercianti abituali; in seguito alcuni di essi organizzarono aziende in proprio. In questo modo la produzione di Emmental si diffuse in tutto l'Altopiano. Casari della Gruyère si trasferirono nei distr. di Lac e della Sense, poi nel Giura, in Piemonte e nella Savoia, così che ancora prima della fine del XIX sec. il Gruyère franc. o del cant. Vaud faceva concorrenza a quello dell'originaria area di provenienza, la cui produzione calò drasticamente negli anni 1870-80, quando l'industria del latte in polvere e del cioccolato di Vevey (Nestlé) divenne il principale acquirente della materia prima. Un regresso di proporzioni simili si verificò pure nell'area di produzione industriale del latte condensato di Cham (Anglo-Swiss Condensed Milk Co).

Dopo il 1860 il commercio del formaggio conobbe un forte incremento nell'esportazione, grazie alla crescita della domanda estera, e all'aumento dei prezzi e delle capacità produttive al piano. Tra il 1869 e il 1883 il prezzo dell'Emmental aumentò del 64%, rendendolo il formaggio più esportato. Il Gruyère negli anni 1880-90 rappresentava invece solo l'8% delle esportazioni di formaggio, ma l'ampliamento della rete dei passi alpini e soprattutto l'apertura della galleria ferroviaria del San Gottardo (1882) ne facilitarono notevolmente lo smercio, fino a far decuplicare il numero delle forme esportate in Italia. In generale le forme aumentarono di peso (Emmental 60-130 kg, Gruyère e Sbrinz 20-45 kg).

Propaganda e politica all'insegna dell'esportazione

L'aumento in tutta la Svizzera della produzione di formaggio comportò la necessità di organizzare un'efficace gestione della vendita, specialmente delle esportazioni all'estero. Gli esportatori di formaggio parteciparono pertanto a esposizioni nazionali e mondiali, per pubblicizzare i loro prodotti premiati. Quando negli anni 1880-90 l'eccesso di produzione (nel ventennio 1866-86 passò da 20,2 a 35,7 t l'anno) e il calo dei prezzi generarono una crisi dell'esportazione che durò fino al 1912, fu posto l'accento sulla migliore formazione dei casari, istituendo apposite scuole. Oltre alla sezione di agricoltura, creata nel 1871 presso il Politecnico fed. di Zurigo, nel 1901 sorse a Liebefeld, vicino a Berna, la stazione fed. di ricerche lattiere (dal 2004 Agroscope Liebefeld-Posieux). Nel corso del XX sec. la promozione del consumo di formaggio si estese anche in Svizzera, tra l'altro attraverso l'istituzione di particolari musei (nel 1974 fu inaugurato a Kiesen il Museo nazionale dell'economia lattiera) e di caseifici dimostrativi, ad Affoltern im Emmental, Pringy-Gruyères e Stein (AR).

Parallelamente ai contadini si organizzarono, dapprima sul piano regionale, poi nazionale, anche i commercianti di formaggio (Ass. sviz. degli esportatori di formaggio, 1896), i produttori di latte (Unione centrale dei produttori sviz. di latte, 1907, dal 1999 Produttori svizzeri di latte) e i casari (Unione sviz. degli acquirenti di latte, 1917; dal 1999 Fromarte). Lo scoppio della prima guerra mondiale pose fine anche in questo campo alla libertà di commercio. Per sostenere il mercato del latte e garantire l'approvvigionamento del Paese, venne fondata nel 1914 la Cooperativa sviz. degli esportatori di formaggio (denominata dal 1921 Unione svizzera del commercio di formaggio, USF). L'USF acquistava il formaggio dai produttori a prezzi stabiliti dal governo, fissava i prezzi di vendita in Svizzera e all'estero e ne promuoveva la qualità istituendo dei premi. Questa rigida regolamentazione del mercato rimase in vigore fino alla fine del XX sec. Nel 1997 il commercio del formaggio fu parzialmente liberalizzato; nel 1999 venne sciolta l'USF, ente parastatale dal 1969.

Dopo la seconda guerra mondiale, il settore, soggetto fino al 1948 al divieto di esportazione, fece fatica a riprendersi. Dal 1960 al 2000 aumentò invece sia la produzione lattiera, sia quella di formaggio, grazie anche alla modernizzazione dei caseifici (50'360 t nel 1939, 52'017 nel 1950, 103'500 nel 1975, 129'181 nel 1995, 162'397 nel 2004). La quota destinata all'esportazione è rimasta a lungo costante (40% nel 1939, 29% nel 1950, 45% nel 1975, 44% nel 1995), ma negli ultimi anni ha subito una flessione (33% nel 2004). I formaggi dell'USF (Emmental, Gruyère e Sbrinz) primeggiavano nella produzione (59% nel 1995) e nell'esportazione (84%), costantemente dominata dall'Emmental (66,6% delle esportazioni nel 1995). I principali acquirenti rimanevano Italia, Germania e Francia, seguite dagli altri paesi dell'Unione europea e dall'America del nord.

Il formaggio sulla mensa degli Svizzeri

Il formaggio si diffuse nella dieta di tutta la pop. sviz. solo nel XIX sec. (Alimentazione). Fino ad allora, i prodotti caseari erano alimenti popolari solo nelle regioni prealpine ed alpine: a nord delle Alpi si consumavano bevande a base di siero di latte (il cosiddetto Zigersufi), zuppe (di pane e formaggio o con del siero) e semolini (fiocchi d'avena con formaggio); nella Svizzera franc. la fondue (formaggio, vino bianco, pane) e la raclette (formaggio fondente vallesano). Pasti a base di formaggio erano sconosciuti nelle regioni cerealicole, mentre il costoso formaggio duro era riservato ai ricchi.

Manifesto per la promozione del formaggio svizzero realizzato nel 1960 da Herbert Leupin (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
Manifesto per la promozione del formaggio svizzero realizzato nel 1960 da Herbert Leupin (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

I caseifici fecero scomparire il latte perfino dalla cucina contadina, poiché veniva destinato tutto alla produzione di formaggio. Tuttavia solo a partire dalla seconda metà del XIX sec. il formaggio comparve nel menù delle fam. sviz., quale eccedenza produttiva delle cooperative. Dopo il 1950, raclette e fondue (specialità sviz. ora note in tutto il mondo) trovarono spazio sulle tavole di tutte le economie domestiche del Paese. In generale mutarono anche le preferenze della pop.: alla fine del XX sec., il Gruyère (12% della produzione totale nel 1995) era salito al primo posto nel consumo interno di formaggio da tavola. Seguivano alcune varietà di formaggi d'alpe, molli (Mutschli, Tommes, con il 10%) e da raclette (8%), senza scordare il notevole successo del formaggio fuso (la prima fabbrica di formaggi in scatola fu fondata a Thun nel 1911, altre sorsero a Burgdorf e a Langnau). Si prediligevano formaggi semiduri (Tilsiter, Appenzeller ecc.), ma anche formaggi molli e freschi (per esempio la Mozzarella). Nel 2004 il Gruyère era ancora il formaggio più apprezzato dagli Svizzeri (16,4% della produzione totale), seguito dal formaggio fuso, dalla Mozzarella e dall'Emmental. I principali distributori sul mercato interno erano Migros e Coop.

Riferimenti bibliografici

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