Economia lattiera

Medioevo ed epoca moderna

La storia dell'economia lattiera iniziò nel Neolitico con l'addomesticamento degli Ovini, delle Capre e dei Bovini. I popoli germ. trasformavano il latte anche in burro. Le tecniche casearie furono introdotte nella regione alpina dai Celti, che probabilmente le avevano apprese dai Romani. Nell'economia di sussistenza medievale, oltre ai bovini anche capre e pecore rivestivano una grande importanza. I prodotti caseari provenienti dalle zone alpine venivano consumati nei conventi. Dal tardo ME in poi le aree alpine e prealpine si specializzarono nell'allevamento di bestiame grosso e produssero soprattutto formaggio e ricotta. Pur producendo anche burro e latte per l'autoconsumo, le regioni dell'Altopiano praticavano principalmente la cerealicoltura. La diffusione della caseificazione con il caglio verso la fine del ME migliorò la qualità e le possibilità di trasporto del formaggio e ne aumentò lo smercio. Le zone di produzione più importanti erano la Gruyère e l'Emmental con gli omonimi formaggi tuttora noti, l'Oberland bernese con lo Sbrinz (detto anche Spalenkäse), l'Appenzello con formaggi grassi e formaggi magri saporiti (Rässkäse). Esistevano inoltre specialità come il formaggio di Bellelay, quello svittese, il formaggio grasso della valle d'Orsera o lo Schabziger glaronese. Durante l'età moderna le autorità cittadine tentarono sovente di proibire l'esportazione di formaggi e di burro, temendo un approvvigionamento insufficiente dei centri urbani. Nel XVIII sec. la produzione lattiera aumentò però anche in pianura e nelle zone del Giura dove era diffusa l'industria a domicilio, per cui le disposizioni restrittive emanate dalle città vennero allentate. Dietro impulso di membri dei patriziati cittadini e grandi contadini, i caseifici vennero modernizzati dal punto di vista tecnico e organizzativo, soprattutto nella Gruyère e nell'Emmental, e in parte anche nel Pays-d'Enhaut, nel regione di Saanen e nell'Entlebuch. A Uri, Svitto e Glarona, dove l'Allevamento assumeva un ruolo dominante, e nelle valli alpine interne, caratterizzate da un'economia di sussistenza poco sviluppata, l'economia lattiera rimase piuttosto arretrata. Dinastie di mercanti di formaggio, e dal XVIII sec. anche commercianti provenienti dal settore tessile o bancario che disponevano di un'ampia rete di relazioni d'affari, cominciarono a monopolizzare il redditizio commercio di prodotti lattieri. Nella seconda metà del XVIII sec. i formaggi e la ricotta sviz. venivano venduti non solo in tutta la Conf., ma anche nella maggior parte dei Paesi europei, nell'Africa settentrionale e negli Stati Uniti.

Dal XIX all'inizio del XXI secolo

Salatura del formaggio nella cantina del caseificio di Frauenkappelen. Fotografia di Paul Senn, 1930 ca. (Bernische Stiftung für Fotografie, Film und Video, Berna) © Fondazione Gottfried Keller.

Nella prima metà del XIX sec., grazie all'influenza delle soc. economiche e di esponenti progressisti dei patriziati cittadini e alle misure prese nel periodo dell'Elvetica (1798-1803), la terra fu progressivamente liberata dai gravami feudali, le terre comuni vennero ulteriormente smembrate e la rotazione obbligatoria fu abolita. La coltivazione venne intensificata grazie al perfezionamento dell'avvicendamento triennale delle colture, alla coltura di piante foraggere, al foraggiamento nelle stalle e all'aumento della concimazione. Crebbero inoltre il patrimonio zootecnico e la produzione di latte. La produzione casearia si estese dalle alpi ai fondivalle e all'Altopiano: a partire dalla Svizzera occidentale, entro il 1847 vennero creati ca. 380 nuovi caseifici di pianura a gestione prevalentemente cooperativistica, ben presto attivi tutto l'anno. Dopo il 1850 si esaurì il lungo dibattito sulla questione se il formaggio di pianura fosse o meno equivalente a quello d'alpe. Il consumo di latte aumentò nelle città in via di espansione: l'approvvigionamento era assicurato da numerose giovani venditrici e distributori diretti; più tardi questa funzione fu sempre più assunta dalle grandi Latterie, dalle Centrali del latte e dalle cooperative di consumo.

Manifesto pubblicitario per il latte sterilizzato in scatola, realizzato nel 1937 da Eric de Coulon (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste). […]

L'ampliamento dei trasporti ferroviari e della navigazione a vapore provocò nella seconda metà del XIX sec. un drastico aumento dell'importazione di cereali, a cui fece seguito un crollo dei prezzi. Ciò ridusse la superficie destinata alla campicoltura e favorì ulteriormente il passaggio all'allevamento e all'economia lattiera. La produzione aggiuntiva di formaggio, soprattutto Emmental, ma anche Gruyère e Sbrinz, venne esportata in quantità crescente nei Paesi europei limitrofi e negli Stati Uniti. A partire dagli stabilimenti di Cham e Vevey, dal 1867 si diffuse la produzione di latte condensato e di farina lattea. Fino alla prima guerra mondiale, le esportazioni di tali prodotti conobbero una crescita fulminea; esse subirono però un tracollo nel periodo tra le due guerre mondiali. Anche la produzione di Cioccolato assorbì quantità crescenti di latte.

Nel 1896 i commercianti di formaggio si riunirono nell'Ass. sviz. degli esportatori di formaggio. La Soc. sviz. di economia alpestre e la Soc. sviz. dell'industria lattiera, fondate risp. nel 1863 e nel 1887, si impegnarono a favore del miglioramento della qualità dei prodotti lattieri; lo stesso scopo perseguivano anche numerose scuole di economia lattiera, ist. sperimentali, conferenze itineranti, ispezioni e controlli del latte. Spesso per i piccoli e medi produttori la vendita di latte risultava particolarmente importante, poiché rappresentava l'unica fonte regolare di entrate. Per migliorare la propria situazione economica, le cooperative locali di trasformazione del latte (oltre 2800 attorno al 1910), si riunirono verso l'inizio del sec. in federazioni regionali, che nel 1907 diedero vita all'Unione centrale dei produttori sviz. di latte (dal 1999 Produttori svizzeri di latte). A livello regionale, i produttori promossero varie attività riguardanti le tecniche di lavorazione e la commercializzazione del latte, nell'intento di influire direttamente sul mercato e sulla formazione dei prezzi e ridurre la dipendenza dai mercanti di latte e soprattutto da quelli di formaggio. L'Unione centrale dei produttori sviz. di latte nel 1911 fondò ad esempio la Emmental SA, che divenne la più importante ditta per il commercio di formaggio in Svizzera. Per far fronte ai problemi indotti dall'economia di guerra nel 1914-18, i produttori di latte e i commercianti di formaggio fondarono in collaborazione con il Consiglio fed. l' Unione svizzera del commercio di formaggio, che assicurò l'approvvigionamento del Paese e il commercio caseario. Per garantire i rifornimenti di burro e regolamentarne lo smercio, negli anni di guerra vennero create centrali regionali del burro, da cui ebbero origine la Centrale svizzera del burro nel 1920 e la Butyra nel 1932. Dopo l'abolizione di quasi tutte le misure di economia di guerra all'inizio del 1920, il ridimensionamento della campicoltura, forzatamente ampliata durante la guerra, e le ingenti importazioni di prodotti lattieri portarono a una cronica crisi delle vendite e nel 1922 a un crollo verticale del prezzo del latte. Alle ass. di categoria vennero nuovamente affidate funzioni parastatali: in collaborazione con le autorità, nel periodo tra le due guerre e durante la seconda guerra mondiale esse cercarono di risolvere i problemi legati alla vendita e all'approvvigionamento con misure di pianificazione e la stretta collaborazione tra tutte le parti coinvolte. Negli anni 1930-40 le ass. di categoria contribuirono al contingentamento della produzione, e durante il secondo conflitto mondiale al razionamento di latte, formaggio, burro e panna.

Nel secondo dopoguerra, il prezzo e lo smercio dei principali prodotti lattieri vennero regolamentati da diversi decreti. La razionalizzazione del processo produttivo portò a un incremento delle quantità di latte, malgrado una massiccia riduzione del numero di produttori. La diminuzione della pop. contadina e il conseguente calo dell'autoconsumo, lo sfruttamento più intensivo dei terreni, i progressi nell'allevamento e dagli anni 1960-70 soprattutto le importazioni di foraggio e l'utilizzo di succedanei del latte nell'ingrasso e nell'allevamento di vitelli portarono a una crescita della produzione di latte commerciale, che a partire dagli anni 1950-60 rese nuovamente necessaria la concessione di contributi statali per i costi di trasformazione. Alla fine degli anni 1960-70 i costi di trasformazione conobbero un'ulteriore forte crescita, poiché nonostante l'autorizzazione data ai grandi distributori di vendere latte pastorizzato non fu possibile aumentare il consumo di latte parallelamente alla crescita del reddito reale dei consumatori. Le entrate dovute ai dazi sul burro diminuirono fortemente a causa dell'aumento della produzione interna, causato dalla sostituzione graduale dei grassi del latte con i più convenienti grassi di origine animale nella produzione di succedanei del latte.

Nonostante una forte opposizione, le autorità e le ass. di categoria restarono fedeli alla politica di razionalizzazione nell'allevamento dei bovini da latte. La limitazione dell'impiego di foraggi e di succedanei del latte nelle singole aziende, caldeggiata da una parte del mondo contadino, fu rifiutata perché considerata un freno alla produttività. Attraverso delle trattenute, i produttori dovettero in compenso partecipare ai costi di trasformazione del latte, che nel periodo 1971-80 erano saliti mediamente a 0,5 miliardi di frs. all'anno. Nemmeno il contingentamento della produzione a livello delle singole aziende, introdotto con il decreto sull'economia lattiera del 1977, poté impedire un ulteriore incremento dei costi di trasformazione; l'economia lattiera assorbiva a quel punto più del 54% dei contributi fed. destinati al settore agricolo. I contingenti aziendali costituivano dei diritti d'uso, con cui si voleva impedire un'ulteriore espansione dell'economia lattiera a scapito della campicoltura.

La legge sull'agricoltura del 1998 conferì all'economia lattiera il ruolo dominante avuto sino ad allora. Il disciplinamento del mercato fu gradualmente liberalizzato e adattato agli standard commerciali europei e mondiali. Le org. agricole persero una gran parte dei loro compiti pubblici tradizionali. L'Unione sviz. del commercio di formaggio e Butyra furono sciolte nel 1999 e rimpiazzate da diverse ass. di categoria. Le garanzie di prezzo e di smercio dei prodotti, come pure la consegna obbligatoria furono abbandonate. Il contingentamento del latte venne via via smantellato e nel 2006 non concerneva che un terzo ca. dei produttori e un quarto della quantità di latte prodotto. Il numero di produttori scese tra il 1950 e il 2005 da 150'000 a 31'000. Le aziende di trasformazione conobbero un processo di concentrazione; le maggiori imprese diventarono così la Emmi a Lucerna e la Cremo SA a Villars-sur-Glâne. Migros e Coop assunsero una posizione dominante sul mercato nella distribuzione di latte e latticini. L'equilibrio di interessi che aveva prevalso fra tutti gli attori nella regolamentazione in vigore dal 1914 al 1998 si spezzò. I contadini manifestarono a più riprese, vi furono dei blocchi di succursali di grossisti e, nel 2008, un boicottaggio temporaneo della consegna del latte. Per i produttori di latte la lotta commerciale si internazionalizzò, portando alla fondazione nel 2006 dell'European Milk Board.