Costituita principalmente di acqua e generalmente di malto d'orzo, luppolo e lievito, la birra è la bevanda fermentata tipica dei paesi freddi, spesso sprovvisti di vigne. La sua espansione verso il sud del continente europeo fu perciò molto lenta. In Svizzera non è da escludere che fosse già prodotta in epoca celtica e galloromana. Le prime attestazioni di centri di produzione birraria sono menz. in fonti conventuali (soprattutto quelle di San Gallo) dell'VIII-IX sec. Date le difficoltà di trasporto e la scarsa resistenza della birra alle variazioni di temperatura, la produzione fu a lungo destinata al consumo locale (monaci e pellegrini). In Svizzera la fabbricazione rimase assai isolata fino al ME e si generalizzò solo a partire dal XVII sec. spec. nei cant. Berna e Zurigo. Nel XVIII sec. vennero fondate diverse fabbriche di birra a Morges (1717 e 1766), Sciaffusa (1768), Yverdon (1770) e Friburgo (1788; Beauregard). Fu in Svizzera ted. che la bevanda ebbe una diffusione più rapida sia nella produzione sia nel consumo; nel Ticino i primi stabilimenti entrarono in funzione solo a partire dal 1830. In questa epoca era ancora complicato fabbricare birra, soprattutto in estate, periodo in cui la maggiore parte dei centri di produzione fam. del Paese si dedicava ad attività spec. agricole e a volte artigianali. Nella Svizzera franc. il consumo della birra rimase modesto fino all'ultimo quarto del XIX sec., a causa della sua qualità spesso dubbiosa, della produzione piuttosto ridotta e dei prezzi, più elevati di quelli del vino. Nel 1850, 150 stabilimenti sviz. producevano annualmente 120'000 hl; la produzione salì a un milione di hl nel 1885 (530 fabbriche di birra); in seguito, nonostante la diminuzione del numero dei centri, la fabbricazione della bevanda quadruplicò entro il 1960, raggiungendo 3,6 milioni di hl nel 1998-99. Il consumo annuo pro capite di birra è passato da 71,7 l nel 1903-12, a 34,1 l dopo la crisi economica e la guerra (1945-49), a 77,1 l nel 1966-70, ed è sceso a 58,8 l nel 1998-99.
Gli anni 1870-80 si contraddistinsero per la profonda mutazione nelle tecniche di fabbricazione. Le scoperte di Louis Pasteur nel campo della conservazione dei lieviti, lo sviluppo delle ferrovie, la meccanizzazione delle installazioni, l'invenzione degli impianti frigoriferi e le riforme tecniche del procedimento, rimasto fino ad allora empirico, contribuirono al passaggio da una fabbricazione modesta a un'industria provvista di grandi infrastrutture e spaziosi locali. I produttori di birra si fecero un'aspra concorrenza, che si rivelò controproducente per i loro interessi. Nel 1877 crearono la Soc. sviz. dei fabbricanti di birra, che con il pretesto di proteggere i consumatori e di migliorare la qualità, funzionò in realtà come regolatore dei prezzi. In questo modo non si ridusse la tendenza alla concentrazione del mercato, che proseguì nel corso del XX sec. Nel 1935 i produttori di birra si unirono in un cartello che controllava la diffusione della bevanda, limitandone l'offerta a un solo tipo dominante e riducendo l'importazione della birra straniera. Agli inizi degli anni '90, i tre grandi gruppi Feldschlösschen a Rheinfelden, Hürlimann a Zurigo e Sibra a Friburgo decisero di abbandonare il cartello causandone la dissoluzione. Dopo un sec. di politica nazionale restrittiva quanto originale, la modifica delle strutture, la liberalizzazione del mercato e l'entusiasmo dei consumatori per le birre straniere fanno presagire profonde mutazioni per il futuro di questa Industria dei generi voluttuari e alimentari.