Industria molitoria

Lavoro, formazione e reddito

Annoverata in origine tra i mestieri artigianali (Artigianato), dopo l'allentamento dei vincoli feudali la molitura divenne una delle attività produttive e commerciali più redditizie dell'età moderna. Essa si occupava in primo luogo di trasformare i cereali in farina panificabile e i grani spezzati in puree commestibili. I mugnai si dedicavano pure al commercio di cereali (analogamente agli osti che praticavano la compravendita del vino), all'agricoltura e all'allevamento di cavalli (impiegati per le forniture ai clienti), oltre che ad altre attività accessorie (ad esempio segherie).

Il mugnaio. Silografia tratta dal "Libro dei mestieri"(Das Ständebuch ) del 1568, di Jost Ammann (Biblioteca nazionale svizzera, Berna).

Il processo produttivo comprendeva varie operazioni - mondatura dei grani (Spelta), triturazione, macinazione - eseguite in diversi impianti. Erano prevalentemente gli stessi clienti a fornire i cereali (molitura per clienti), poi trasformati in farina scura (farina integrale e crusca). Senza abburattatura (setacciatura) quest'ultima risultava di qualità inferiore; allo stesso tempo la resa era però maggiore. Dato che la farina difficilmente poteva essere immagazzinata, i cereali venivano macinati in piccole quantità ma a brevi intervalli di tempo; i clienti dovevano quindi fare affidamento sul fatto che la molitura fosse rapida. Il lavoro veniva eseguito dal mugnaio stesso o, in sua assenza, da un garzone. L'attività molitoria era più affine all'Agricoltura che all'artigianato. Come nelle fattorie, tutti i membri della fam. contribuivano ai lavori; al pari dei mugnai, mogli, figli e servitù erano tenuti al giuramento di rispetto delle regole del mestiere. La formazione dei figli che apprendevano la professione non avveniva secondo canoni stabiliti da una corporazione. Durante la loro formazione itinerante, i giovani lavoravano come garzoni presso altri mugnai, prima di rilevare il mulino paterno o acquistarne uno. Solo nelle città i mugnai appartenevano a una corporazione (la stessa dei fornai). Gli orari di lavoro - riposo notturno, festivo e domenicale - erano stabiliti nel rispetto delle disposizioni ecclesiastiche. I mugnai che gestivano un mulino potevano fregiarsi del titolo di maestri.

Durante il ME, gli addetti alla molitura venivano retribuiti per il servizio reso con una quota fissa sui cereali da macinare, stabilita dal signore fondiario o contrattata con i membri della comunità. Nel XVI sec. i signori stabilirono un tariffario per la mondatura, la macinazione, il ritiro e la consegna a domicilio di cereali e farina; quale unità di conto e di misura si impose la Mina. La retribuzione in natura, che corrispondeva al 5-10% dei grani lavorati, costituì la base su cui si sviluppò il commercio di cereali, spesso all'origine della proverbiale ricchezza dei mugnai. Nel XVII-XVIII sec. i grandi mulini situati nella fascia cerealicola si trasformarono in importanti imprese commerciali.

La regolamentazione dell'attività molitoria

Con il tramonto della signoria fondiaria, dal XVI sec. i signori territoriali assunsero la supervisione sull'industria molitoria, emanando spesso disposizioni per regolamentarne l'attività. Esse riguardavano l'obbligo di macinare i cereali dei clienti, di lavorare in maniera pulita e onesta, attenendosi al compenso pattuito, e il dovere, per il mugnaio e il suo garzone, di seguire una formazione adeguata, oltre che di prestare ogni anno il giuramento professionale, analogamente ad altre figure attive per conto della collettività.

Le autorità statali si impegnarono con successo per l'unificazione delle tariffe di macinazione. Il passaggio dalla retribuzione in natura a un pagamento in denaro di entità variabile, che Basilea e Berna tentarono di imporre risp. nel 1740 e nel 1770/71, fallì per l'opposizione dei mugnai e dei loro clienti, così come quello dalla misurazione alla pesatura dei cereali e della farina. Le carenze degli organi di sorveglianza impedirono però efficaci controlli sull'attività dei mugnai; macinazioni di prova per stabilire il rapporto tra cereali impiegati e farina ottenuta e ispezioni pubbliche dei mulini rimasero delle eccezioni.

Mulini a rulli e mulini commerciali

Innovazioni adottate nel corso del XIX sec. quali i mulini a vapore, i meccanismi in ghisa e la pesatura dei cereali e della farina favorirono la modernizzazione dell'attività molitoria, ma non costituirono una svolta epocale come l'introduzione dei mulini a rulli, iniziata nel 1876. Dato che il rinnovamento tecnologico richiedeva ingenti capitali, dal processo di modernizzazione rimasero inizialmente esclusi numerosi piccoli mulini, già colpiti dal rapido declino della Cerealicoltura in Svizzera. I mulini di dimensioni medio-grandi dotati di maggiori capitali, detti "mulini commerciali", divennero acquirenti di cereali esteri. Fino all'apertura della borsa dei cereali sviz. a Zurigo all'inizio degli anni 1870-80, queste forniture avvennero attraverso intermediari stranieri.

Alla fine del XIX sec., nell'industria molitoria sviz. prevalevano ancora le piccole imprese fam. L'applicazione dal 1887 della legge sulle fabbriche alle imprese con più di due dipendenti (esclusi i familiari) interessò solo 130 mulini (il 5% ca. del totale), situati prevalentemente nei cant. di Zurigo, Berna, San Gallo, Lucerna, Argovia, Turgovia, Ticino e Vaud.

Sovrapproduzione, guerra dei prezzi e processo di concentrazione

Dal 1900 molte aziende molitorie sviz. passarono all'alimentazione elettrica. L'elevata capacità produttiva del settore, tecnologicamente all'avanguardia, che produceva "la migliore e la più fine farina del mondo" (Heinrich Emanuel Rüttimann), e in misura crescente anche foraggi, portò a una rovinosa guerra dei prezzi sul mercato interno, peraltro invaso da farine estere (soprattutto franc.) a basso costo che giungevano in Svizzera per via ferroviaria. Le ass. dei mugnai fondate dal 1887, in parte organizzate su base regionale, cercarono di porre rimedio a tale situazione attraverso la cooperazione interaziendale e il contingentamento della produzione, ma soprattutto rivendicando l'intervento dello Stato e l'innalzamento dei dazi.

Dopo le prime misure promosse nel quadro dell'economia di guerra nel 1914-18 (monopolio sulle importazioni di cereali, sorveglianza fed. sulle qualità di farina e sui prezzi), in base alla legge fed. sui cereali dal 1932 l'industria molitoria sviz. venne sottoposta a regole di mercato che avevano lo scopo di assicurare l'Approvvigionamento economico del Paese. Le nuove disposizioni sancirono l'obbligo di acquistare i cereali nazionali panificabili a un prezzo fissato dalla Conf. e di costituire scorte obbligatorie; inoltre regolamentarono il processo di molitura e le rese. La protezione dell'industria molitoria venne garantita anche dal divieto di importare farine panificabili e dalla compensazione dei costi di macinazione. Nel corso della seconda guerra mondiale vennero introdotte ulteriori misure restrittive (tra cui l'obbligo di produrre farine integrali e il contingentamento dei cereali), mitigate dopo il 1950; la vigilanza e la regolamentazione del mercato da parte della Conf. è cessata solo nel 2001. Non è stato invece abrogato l'obbligo di conservare scorte, la cui entità è calcolata in base alla quantità dei cereali lavorati dai vari mulini.

Nella seconda metà del XX sec., l'industria molitoria sviz., per quanto altamente tecnologizzata e predisposta a una produzione automatizzata a ciclo continuo, poté sfruttare solo tra il 42% e il 60% delle sue capacità produttive, a causa della mancanza di sbocchi all'estero e della limitatezza del mercato interno. Dagli anni 1970-80 la forte concorrenza ha favorito, analogamente al resto d'Europa, l'accelerazione del processo di concentrazione, in cui i grandi impianti in grado di produrre a costi più bassi hanno migliori possibilità di sopravvivere.

Dal 1886 la difesa degli interessi dell'industria molitoria sviz. è assicurata dalla Federazione dei mugnai sviz. con sede a Berna, che comprende otto org. regionali e 80 ass. affiliate; i mugnai ticinesi oggi non dispongono invece di alcuna org. La scuola di molitura di San Gallo, un ist. privato di fama intern., dal 1955 tiene corsi di perfezionamento in diverse lingue per i tecnici dell'industria molitoria (capi mugnai).