La macelleria comprende la macellazione e la lavorazione della carne. Oggi queste attività sono generalmente distinte: gli animali (acquistati agli allevatori tramite il Commercio di bestiame) sono abbattuti in mattatoi centrali o urbani, mentre le macellerie specializzate all'ingrosso o al dettaglio e le grandi catene di distribuzione si occupano della lavorazione, dello stoccaggio e della vendita della carne.
Nelle campagne fino al XIX sec. la produzione di carne fu largamente destinata all'autoconsumo: contadini, artigiani e giornalieri allevavano spec. maiali, che poi facevano abbattere presso il loro domicilio da macellai, che preparavano la carne per l'affumicamento, la salatura o l'insaccatura. Il consumo di carne fresca era limitato a novembre, periodo della macellazione, a causa delle difficoltà di refrigerazione. Dalla macellazione a giornata si distingueva la macelleria vera e propria, le cui origini erano legate alla signoria fondiaria; presente solo nei centri più popolosi, fino al XIX sec. essa fu una Bannalità. Mentre nelle campagne i macellai a giornata apprendevano ed esercitavano liberamente il loro mestiere, nelle città, per lo meno nell'area germanofona, i macellai, come gli altri rappresentanti dell'Artigianato, si organizzarono dalla fine del ME in Corporazioni, di cui dovevano osservare le regole. Come produttori di derrate alimentari, erano pure sottoposti al controllo del Consiglio nelle città e del signore fondiario nelle campagne.
Nelle città i macellai aprivano negozi e mattatoi lungo i corsi d'acqua che agevolavano lo smaltimento degli scarti; in alcuni casi vi si trasferirono solo in un secondo tempo, come a Lucerna, dove nel XV sec. si spostarono dal Weinmarkt alle rive della Reuss, o a Ginevra, dove nel XVI sec. si stabilirono sul Rodano abbandonando il Grand-Mézel. I banchi di vendita appartenevano al signore fondiario o alla città, che li affittavano dietro pagamento di una tassa. La loro presenza in numero limitato era all'origine del monopolio nella macellazione e nella vendita, ridimensionato però dall'assegnazione di banchi esenti da tasse ai macellai della campagna nei periodi di carestia e dal privilegio dei cittadini di ricorrere a macellai a giornata per l'abbattimento delle loro bestie. Ai cittadini di Ginevra erano pure riservati banchi per la vendita dei loro prodotti, spec. Suini, Pollame e selvaggina. Il monopolio era legato, secondo gli statuti com., all'obbligo di fornire per tutto l'anno carne fresca di manzo (Bovini), vitello e pecora (Ovini) come pure, in primavera, di capretto (Capra) e agnello. A causa dei rischi legati alla conservazione, ispettori cittadini autorizzati a multare e confiscare o a fissare i prezzi di vendita entro i limiti stabiliti dal Consiglio esercitavano un rigido controllo. I regolamenti igienici concernevano, tra l'altro, la carne affetta da cisticercosi e lo smaltimento del sangue e dei feti. I capi macellati venivano venduti in origine unicamente a pezzi (mezzene, quarti) e dal XV sec. a peso, malgrado l'opposizione dei macellai. Nonostante fosse vietato, questi ultimi aggiungevano talvolta carni meno pregiate (frattaglie, testa e zampe) per aumentare il peso e quindi il prezzo. I consumatori preferivano i suini a bovini e ovini e la carne grassa alla magra.
Il mestiere di macellaio contemplava diverse attività: accanto alla macellazione, alla lavorazione della carne e alla vendita comprendeva anche il commercio di bestiame (pagato generalmente in contanti), nel quale vi erano minori controlli e maggiori possibilità di profitto. Dal XV/XVI sec. il Consiglio e le corporazioni si opposero alle comunità di produzione orientate al profitto costituite da commercianti di bestiame, macellai e venditori di carne. Benché la libertà di commercio fosse limitata dalle autorità, che stabilivano il numero e la specie dei capi da abbattere, i macellai erano considerati ricchi e in grado di armarsi. La guerra di Laupen (1339) e le congiure notturne di Lucerna (1343) e Zurigo (1350) provano il ruolo militare delle corporazioni dei macellai.
Dopo il 1820 i vecchi mattatoi e i banchi esenti da tasse furono progressivamente sostituiti nei quartieri e nei villaggi da nuove macellerie, il cui controllo fu affidato a ispettori cant. delle derrate alimentari. Con l'introduzione della libertà di commercio e di industria nella Costituzione fed. del 1874, la Conf. divenne responsabile dell'alta vigilanza (legge sulle derrate alimentari del 1905). Dopo il 1850 si moltiplicarono i reclami contro gli odori e i rumori molesti prodotti dai macelli situati nei centri urbani, portando, spesso dopo controversie pluriennali, al loro trasferimento nella periferia. Nel 1909 Zurigo fu la prima città a trasformare il suo macello, situato ad Altstetten, in una fabbrica dove la carne era lavorata a catena. I nuovi macelli furono dotati di celle frigorifere e anche nelle macellerie si diffusero migliori condizioni igieniche e di stoccaggio. La meccanizzazione agevolò la lavorazione della carne che con la crescita dell'Industria dei generi voluttuari e alimentari fu in parte assunta dalle imprese di Conserve alimentari. Una maggiore divisione del lavoro condusse a una specializzazione dei mestieri legati alla macelleria, che offrì nuovi sbocchi verso altre professioni quali il cuoco, il rosticcere e il ristoratore. Nel commercio di bestiame il credito si sostituì all'acquisto in contanti.
Dal decennio 1950-60 la macelleria subì radicali cambiamenti. In un primo tempo l'alta congiuntura portò a un maggiore consumo di carne, cui si provvide in parte con importazioni tra l'altro dall'Inghilterra, dagli Stati Uniti e dall'Argentina. La Cooperativa sviz. per l'approvvigionamento di bestiame da macello e carne (dal 2000 Proviande), fondata nel 1949, controllava le quantità importate e i prezzi dei capi da macello. Fino al 1990 gli allevatori sviz. aumentarono fortemente la loro produzione, tanto da creare delle eccedenze; queste ultime erano dovute anche alla diminuzione dal 1988 del consumo di carne (ad eccezione del pollame), conseguenza del cambiamento di abitudini alimentari, a sua volta dettato tra l'altro da considerazioni legate alla salute. Si tese perciò a preferire la carne di agnello e il pollame ai suini oppure a seguire diete povere di carne (Vita sana) o vegetariane (Vegetarismo). Dal decennio 1970-80 la protezione degli Animali intervenne contro gli scandali alimentari (scrapia nelle pecore, residui ormonali nella carne di vitello e manzo, diossine nei suini) e i maltrattamenti negli allevamenti di massa e durante il trasporto verso i mattatoi. Il più forte calo del consumo di carne fu però provocato dalla sindrome della mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina), nota dagli anni 1980-90; diffusasi tra i bovini attraverso l'utilizzazione di foraggi animali, questa malattia, trasmissibile all'uomo sotto forma di variante del morbo di Creutzfeldt-Jakob, ha colpito in particolare il bestiame britannico e sviz.
Consumo di carne per persona in chilogrammi
| Anno | 1979/1980 | 1987 | 1994/1995 | 2000/2001 |
|---|---|---|---|---|
| Suini | 29,7 | 30,0 | 25,2 | 24,6 |
| Bovini | 15,0 | 15,9 | 12,8 | 9,8 |
| Pollame | 7,3 | 9,8 | 10,2 | 9,7 |
| Vitelli | 4,2 | 4,0 | 3,3 | 3,3 |
| Altri tipi di carne | 6,6 | 6,0 | 6,2 | 5,3 |
| Totale carne | 62,8 | 65,7 | 57,7 | 52,7 |
L'internazionalizzazione del mercato della carne ha accelerato la trasformazione strutturale del settore. La concorrenza della grande distribuzione ha portato a una riduzione del numero dei commercianti al dettaglio, passati negli anni 1955-98 da 5300 a 2128, mentre il personale impiegato è sceso da 24'400 a 10'057 persone. Nel 2005 l'Unione sviz. macellai (dal 2006 Unione professionale sviz. della carne), fondata nel 1887, contava ancora 23 ass. regionali (98 nel 1979) e 1416 membri (2900 nel 1979). Numerosi macelli e aziende di lavorazione della carne non più redditizi sono stati chiusi. L'incremento del numero dei mattatoi nel decennio 1990-2000 (107 nel 1985, 114 nel 1998) è dovuto unicamente al computo conforme alle norme europee dei macelli locali, in precedenza non conteggiati. Alla fine del XX sec. 40 grandi imprese controllavano il settore della lavorazione della carne in Svizzera.
