Acquavite

Dal Medioevo al XVIII secolo

Liber de arte distillandi di Hieronimus Brunschwig apparso a Strasburgo nel 1500 (Musées cantonaux du Valais, Sion, ​​​​​Bibliothèque Supersaxo; fotografia Jean-Marc Biner). […]

Nel ME l'acquavite non era considerata un bene voluttuario ma un medicinale, prodotto in farmacie e conventi. Ancora nel XV sec. (a San Gallo nel 1426), la feccia, sedimento di scarso valore, era deducibile dalla tassa sul vino. Quando, dopo il 1600, la Conf. affrontò per la prima volta il tema dell'acquavite inserendolo nelle Leggi suntuarie e negli statuti cittadini, la sua produzione era già diffusa, in parte intorno a poli d'attrazione spec. della bassa Argovia bernese. Le autorità cercarono di imporre nei rispettivi territori la produzione e la vendita di acquavite come regalia soggetta a patente e di tassare la bevanda come il vino (Gabella). I distillatori professionali con patente erano protetti dalla concorrenza selvaggia (Thun, 1677), ma anche tenuti a non vendere l'acquavite a domicilio (Berna, 1675) e neppure nel luogo di produzione: per permettere un migliore controllo, dovevano venderla nei capoluoghi (Berna, 1736). A San Gallo, solo i bottai erano ammessi alla professione di distillatori per conto terzi (1673).

I prodotti di base erano soprattutto ciliegie, prugne, pezzi di mele e di pere, fecce di vino e di sidro, vinacce, cascami di frutta fermentata, raramente cereali. Nel 1617 Ginevra vietò la distillazione del vino ma non delle vinacce. L'acquavite era generalmente apprezzata come medicinale per uso domestico, veterinario e come materia prima per le farmacie. Dati gli abusi (spec. durante la ripresa congiunturale degli anni 1640-50 e le crisi nei periodi 1690-1700 e 1770-80) vennero vietati lo smercio al minuto dell'acquavite negli spacci e, in generale, il consumo prima della predica (Glarona, 1690). Gli osti potevano servire solo acquavite non adulterata (Berna, 1788). Le minacce di confische di alambicchi e i divieti di importazione dell'acquavite non ebbero tuttavia successo per l'insufficienza dei controlli.

XIX e XX secolo

Etichetta per un fabbricante di bevande distillate tratta da Marques de fabrique et de commerce suisses 1880-1882, Berna, 1883 (Collezione privata)

Fino al 1885 i cant. ebbero il monopolio sull'acquavite e il diritto di tassarla. Nel XIX sec. la produzione di acquavite (soprattutto di patate) aumentò notevolmente nelle distillerie domestiche delle campagne (spec. nei cant. agrari di Friburgo, Berna, Soletta, Argovia e Lucerna), causando la diffusione dell'Alcolismo. Alcune ass. di utilità pubblica (soc. di Temperanza) riuscirono infine a ottenere che nella revisione costituzionale del 1885 (art. 32^bis della Costituzione fed.) il monopolio di importazione e di fabbricazione, salvo per l'acquavite di frutta o di vino, fosse assegnato alla Conf. Alcune cooperative di distillerie agricole ottennero tuttavia concessioni vincolate all'obbligo di consegnare il prodotto alla Conf. Con lo sviluppo della Frutticoltura ripresero la distillazione dei cascami di frutta e il consumo di acquavite; nel 1930 venne di conseguenza modificata la legislazione riguardante gli alcolici (art. 31 e 32^bis della Costituzione fed.).

Da allora il monopolio fed. si estese a tutte le bevande alcoliche. La Conf. rilasciò concessioni per la distillazione professionale, per conto terzi e, dal 1945, domestica; i privati che beneficiarono di concessioni dovettero far capo a un distillatore operante per conto terzi. La Conf. concesse a privati l'importazione di acquavite, ma la sottopose al controllo e al pagamento di una tassa; l'amministrazione decentrata, tipicamente sviz., attribuì la sorveglianza a ispettori di circondario. Il ricavo netto (tassazione di spacci e commerci al minuto) venne inizialmente attribuito ai cant.; dal 1933 venne assegnato per metà alla Conf. e per metà ai cant.; dal 1984 il 90% va alla Conf. (in favore dell'AVS/AI) e il 10% ai cant., ed è destinato alla lotta contro le dipendenze.

Il consumo pro capite di acquavite subì enormi oscillazioni durante i periodi di indigenza (attorno al 1880) e di benessere (anni 1970-90), quando i prezzi dell'acquavite erano relativamente bassi. Nel corso degli anni 1930-40 il consumo venne inoltre ridotto dall'inasprimento legislativo dettato dai tempi di crisi, che provocò un aumento dei prezzi; continuò poi a diminuire negli anni 1990-2000, grazie alla crescente presa di coscienza dei problemi legati alla salute. Le quantità pro capite annue di acquavite con tenore alcolico del 40%, erano di 11,8 l dal 1880 al 1884; 7,2 dal 1893 al 1902; 2,9 dal 1933 al 1939; 4,5 dal 1961 al 1965; 5,4 dal 1981 al 1985; 4,1 dal 1991 al 1994; 3,7 dal 1995 al 1999.

Tra le specialità sviz. figurano acquaviti estratte dalla frutta a nocciolo, di vino o sua feccia, piante selvatiche (radice di genziana, ginepro ecc.). Nel XIX sec. la distillazione di ciliegie (Kirsch) a Zugo e quella dell'Assenzio a Neuchâtel si svilupparono in veri e propri rami di esportazione.