Cioccolato

Sin dalla seconda metà del XIX sec., il cioccolato fa parte del riduttivo cliché sulla Svizzera diffuso all'estero e nella stessa Conf. Il cioccolato è un genere alimentare e voluttuario e si ottiene mescolando con lo zucchero semi di cacao diversamente lavorati; si aggiungono poi, a seconda dello scopo d'impiego, burro di cacao, altri grassi vegetali, prodotti del latte (Latte condensato), aromi, noci, ecc.

Cioccolato nazionale della ditta Klaus (fondata nel 1856). Coperchio di una scatola, 1910 ca. (Archives A. & G. Zimmermann, Ginevra).

Portati nel 1528 dall'America centrale in Europa da Hernando Cortez, i semi di cacao e il cioccolato arrivarono nel territorio dell'odierna Svizzera al più tardi nel XVII sec. La diffusione e la lavorazione artigianale del cioccolato, per la quale in Svizzera si usavano l'energia idraulica e i mulini (Schermenmühle presso Berna, verso il 1750), risalgono al XVIII sec. e si debbono per lo più ai lavoratori migranti it. e franc. Oltre che nel Ticino, dove la produzione era concentrata nella valle di Blenio, le piccole aziende sorsero soprattutto sul lago di Ginevra (una a Vevey nel 1767, una a Morges nel 1788 e due a Losanna nel 1792).

Solo poche delle numerose fabbriche fondate nel XIX sec. hanno resistito per lunghi periodi, o anche fino ad oggi. Tra queste, Cailler (a Vevey-Corsier dal 1819), Suchard (Serrières, 1826), Favarger (Ginevra, 1826), Kohler (Losanna, 1830), Sprüngli (Zurigo, 1845), Maestrani (Lucerna, 1852), Klaus (Le Locle, 1856), Peter (Vevey, 1867), Lindt (Berna, 1879), Frey (Aarau, 1887) e Tobler (Berna, 1899). Anche nel XX sec. nacquero alcune fabbriche di cioccolato, come per esempio la Camille Bloch (Berna, 1929). La Nestlé, fondata nel 1867, è oggi il più importante produttore mondiale di cioccolato.

Sebbene la maggior parte di queste aziende avesse cominciato ben presto a esportarlo, il cioccolato si impose sul mercato intern. solo a partire dagli anni 1880-90, dando il via all'espansione dell'industria cioccolatiera. Alla fama mondiale del prodotto sviz. contribuì in maniera fondamentale l'invenzione del cioccolato al latte ad opera di Daniel Peter (1875) e di quello fondente (grazie al concaggio) da parte di Rudolf Lindt (1879). Le esportazioni crebbero da 502 t nel 1887 a 27'262 t nel 1915; simili livelli furono nuovamente raggiunti solo nel 1987. La percentuale destinata all'esportazione raggiunse il suo apice, dal punto di vista quantitativo, prima della grande guerra, con ca. due terzi della produzione. Nel 1994 ammontava al 44% e nel 2010 al 60%. L'apertura ai mercati esteri e la conseguente domanda di capitali favorirono fusioni e cooperazioni. Le restrizioni al commercio assecondarono la tendenza a creare centrali di produzione e di vendita all'estero. Oggi la maggior parte del cioccolato sviz. venduto fuori confine viene anche prodotto all'estero. Con un consumo pro capite di cioccolato pari a 12 kg (2010), la Svizzera occupa il primo posto nella classifica mondiale. La quantità totale venduta è salita da 108'882 t (1990) a 176'424 t (2010), mentre il numero di occupati nella produzione è calato nello stesso periodo da 5236 a 4241.

Dall'Unione libera dei fabbricanti sviz. di cioccolato, fondata nel 1901, nacquero nel 1916 la Camera sindacale dei fabbricanti sviz. di cioccolato (oggi Chocosuisse) e la Convenzione sviz. del cioccolato, attiva fino al 1994. La prima rappresenta gli interessi generali dei suoi membri, mentre la seconda si occupava delle condizioni unitarie di vendita e di distribuzione.

I più importanti settori di produzione dell'industria cioccolatiera sviz. sono oggi il cioccolato in tavolette (vendite totali nel 2010: 97'528 t), gli articoli di pasticceria come praliné e barrette di cioccolato (38'797 t), i semilavorati per la pasticceria (30'773 t), oltre a diversi articoli per le feste (8109 t). Da sempre il cioccolato in polvere e il cacao in polvere hanno un'importanza marginale (1,2 t nel 2010).