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Industria delleconserve alimentari

I prodotti di questa industria, le conserve alimentari, sono generi alimentari o voluttuari protetti dal deperimento mediante trattamenti (Conservazione di generi alimentari) e/o imballaggi speciali, utilizzate come Scorte domestiche. L'industria delle conserve alimentari si basa su procedimenti chimici o fisici di conservazione, adottati singolarmente o congiuntamente a seconda della materia prima trattata e del tipo di imballaggio utilizzato (scatole di latta, vasetti di vetro, sacchetti ecc.).

Manifesto per i ravioli Roco, realizzato nel 1937 da Steinmann & Bolliger (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
Manifesto per i ravioli Roco, realizzato nel 1937 da Steinmann & Bolliger (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

L'introduzione delle conserve essiccate e in scatola avvenne verso la metà del XIX sec. da parte di alcune imprese in forte crescita relativa, e fu favorita dall'evoluzione del contesto socio-economico, in particolare dalla rivoluzione tecnica e industriale, dal miglioramento dei trasporti e dalle nuove abitudini di vita e alimentari (Consuetudini alimentari). Dopo i primi tentativi senza successo degli anni 1850-60, a partire dal 1865 alcune imprese riuscirono a immettere sul mercato prodotti conservati industrialmente: la Wander (Berna) l'estratto di malto (1865); la Anglo-Swiss Condensed Milk Co (Cham) il latte condensato (1866); la Nestlé (Vevey) la farina lattea (1867); Wallrad Ottmar e Philipp Emil Bernhard (Rorschach, dalla cui azienda in seguito nacque la ditta Roco), nonché Karl Burkhardt-Gänsli (Frauenfeld), conserve di carne, verdura e frutta (1868); Julius Maggi (Kemptthal) farine di leguminose e minestre in polvere (1884). Inizialmente i principali acquirenti furono il settore della ristorazione e quello alberghiero. La progressiva diminuzione del personale domestico, oltre ai mutamenti sociali quali ad esempio il progressivo aumento dell'attività lavorativa extra-domestica delle donne, fecero sì che le conserve alimentari si diffondessero anche nelle economie domestiche.

L'industria delle conserve alimentari risulta estremamente eterogenea. Tra le imprese che producono conserve essiccate - nel 1995 l'attività settoriale più importante di quest'industria, con oltre 2 miliardi di fatturato - vi sono ad esempio quelle che fabbricano prodotti semifiniti per panifici e pasticcerie, prodotti dietetici ed energizzanti, caffè solubile, prodotti lattieri, zuppe, salse e condimenti. Il continuo ampliamento della gamma dei prodotti ha fatto sì che oggi l'industria delle conserve alimentari sia composta principalmente da imprese attive nella produzione di conserve di frutta e verdura in scatola, vetro o busta; nonché di pasti preconfezionati, succhi di frutta, prodotti refrigerati e surgelati. Con 28 stabilimenti e quasi 6500 collaboratori (1995) rappresentano dal profilo occupazionale il più forte sottogruppo dell'Industria dei generi voluttuari e alimentari. Le maggiori imprese sono la Hero Lenzburg, appartenente al gruppo Schwartau, la Migros Estavayer Lait S.A. e la Bischofszell Prodotti alimentari SA, entrambe appartenenti al gruppo Migros, la ditta Hilcona AG (Liechtenstein) che fabbrica prodotti con il marchio Coop, e la Frisco-Findus di Rorschach che, sorta dalla Roco, costituisce oggi una divisione della Nestlé. Malgrado il processo di concentrazione economica in atto, intensificatosi negli ultimi anni, il mercato è tuttora dominato da piccole e medie imprese che dipendono, in quanto acquirenti di specifici prodotti agricoli, dalla vicinanza a zone ad alta produttività agricola, e che risultano localizzate soprattutto nell'Altopiano.

Le mutate abitudini di consumo (fast food) e la liberalizzazione dei mercati agrari rappresentano una grande sfida per l'industria delle conserve alimentari. I prodotti surgelati, refrigerati e freschi si stanno affermando sempre più a scapito delle tradizionali conserve in scatola e in vetro, soprattutto per quanto riguarda le verdure. Le vendite di conserve di verdure sono scese da 62'485 t nel 1986 a 45'080 t nel 1995, mentre fra il 1984 e il 1993 quelle di verdure surgelate sono aumentate da 20'455 t a 29'916 t. Sono in diminuzione anche le vendite di pasti preconfezionati, conserve di pasta e prodotti simili. Le esportazioni, con l'eccezione delle marmellate, risultano relativamente insignificanti, sia rapportate alle vendite complessive sia paragonate alle esportazioni di altri settori dell'industria alimentare (ad esempio a quelle dell'industria del cioccolato). Vengono importate soprattutto conserve di frutta (21'456 t nel 1995). Dato che un numero sempre maggiore di ditte ha ampliato la propria offerta con prodotti diversi dai surgelati o dalle conserve tradizionali, dal 1995 l'ass. di categoria accoglie anche fabbricanti di prodotti refrigerati (pasta fresca ecc.). Nel 2002 ha assunto la denominazione di Swiss Convenience Food Association (in precedenza Ass. dei fabbricanti sviz. di conserve, prodotti refrigerati e surgelati).

Riferimenti bibliografici

  • M. R. Schärer, «Food History in Switzerland», in European food history, a cura di H. J. Teuteberg, 1992, 168-198