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Spezie

La parola spezie designa, per tradizione, dei prodotti esotici come il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, il macis, lo zenzero, lo zafferano e il cardamomo, in contrapposizione alle piante aromatiche e ai condimenti europei (senape, aglio, ginepro, cumino, finocchio) o provenienti dalle regioni mediterranee (coriandolo, anice, mirto, timo, origano). Fino al XVII sec. il termine spezie venne utilizzato anche per indicare numerosi altri prodotti, tra cui medicamenti, zucchero e muschio. L'unica spezia prodotta in Svizzera è lo zafferano (Piante industriali), coltivato in Vallese dal XIV sec., a Conthey, a Sion e soprattutto nella regione di Sierre. Nel primo terzo del XX sec. la coltivazione dello zafferano era ancora segnalata a Sierre, Naters e Mörel, all'inizio del XXI sec. veniva praticata solo a Mund. Nel XIV e XV sec. lo zafferano fu anche raccolto nella città di Basilea.

Il gusto e il piacere per le spezie ci giunge dall'antichità (Alimentazione): la cucina dei Romani benestanti utilizzava il pepe proveniente dall'oceano Indiano. In Svizzera sono stati rinvenuti mortai galloromani per frantumare le spezie, che i Galli non conoscevano. Il commercio di spezie, giunte dal X sec. in Europa tramite Venezia, registrò un notevole sviluppo dall'XI sec., dopo che i Crociati scoprirono e impararono ad apprezzare la raffinatezza della cucina araba molto speziata. Nei sec. successivi l'uso delle spezie aumentò fino a raggiungere il suo apogeo nel XIV, XV e XVI sec. Come si evince dal libro del cuoco di Amedeo VIII (Maître Chiquart), la corte dei Savoia acquistava ad esempio importanti quantitativi di questi prodotti molto costosi per condire carni, pesci, zuppe, piatti dolci e bibite. La compagnia Diesbach-Watt, attestata dal 1420 al 1460, importò dalla Spagna zafferano, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, cannella e pepe. La prima menz. del panpepato di Basilea risale al 1428. Le spezie facevano parte dei regali offerti a parenti, amici e autorità in occasione delle festività dell'anno nuovo, durante le quali veniva pure consumato l'ippocrasso, un vino dolce speziato. A Zurigo e Basilea le corporazioni dei mercanti presero il nome di "Zafferano".

Per sec. il commercio delle spezie fu controllato dagli Arabi, dai luoghi di produzione (isole del sud est asiatico, India) ai porti di Siria ed Egitto, dove i Veneziani, i Genovesi e i Catalani si recavano per acquistarle. La grande richiesta di spezie, il loro prezzo elevato, l'aumento del consumo e la dipendenza dei mercati europei dai commercianti arabi, così come la fame di oro e argento, spinsero gli Europei a esplorare continenti lontani. Nel XV e XVI sec., quando i grandi Stati marittimi tentarono di monopolizzarne il traffico, le spezie rappresentavano uno dei beni di maggior importanza politica ed economica nel commercio a lunga distanza. Nel XVI sec., con la mondializzazione dei circuiti commerciali, il consumo aumentò soprattutto nell'Europa settentrionale. Dal XV sec. alla metà del XVI sec. Ginevra fu la piattaforma di scambio del commercio delle spezie del Levante, che giungevano in Europa passando da Venezia e Genova. Basilea fu invece il crocevia delle spezie "atlantiche", che grazie ai Portoghesi arrivavano dalle Indie ai porti di Anversa e in seguito ad Amsterdam.

Le spezie conferirono gusto e colore alle vivande, fino a quel momento piuttosto insipide: insaporirono le carni non sempre fresche e divennero uno status symbol, una moda. Ebbero tuttavia anche una funzione terapeutica e, alla fine del ME, furono principalmente importate come medicamenti. Grazie alle qualità digestive e stimolanti (prima del successo dello zucchero, del caffè, del tè e del cioccolato nel XVIII sec.), ancora nel XVII sec. le spezie ricoprirono un ruolo importante nei trattati di dietetica e di igiene alimentare. L'abbassamento dei prezzi dal XVI sec. permise l'utilizzo delle spezie anche alle classi meno agiate. Contemporaneamente si diffusero dei surrogati come il pepe lungo delle isole del sud est asiatico, il pepe della Guinea e il peperoncino americano. La banalizzazione di questi prodotti provocò un cambiamento delle abitudini alimentari delle classi superiori, che abbandonarono la cucina molto speziata optando, nel corso del XVII-XVIII sec., per condimenti grassi come burro e panna. Nella seconda metà del XX sec., la moda della gastronomia "etnica" fece riscoprire agli Svizzeri una cucina più speziata.

Riferimenti bibliografici

  • T. Scully, «Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420», in Vallesia, 40, 1985, 101-231
  • E. Jossen, Mund, 1989
  • M. Liniger-Goumaz, De l'éradication du crétinisme et autres phénomènes remarquables tels qu'on peut les observer dans la région des Alpes pennines, 1989, 47-55
  • A. Spycher, Leckerli aus Basel, 1991
  • A. Radeff, «Gewürzhandel en détail am Ende des Ancien Régime», in Gewürze, 1999, 187-204
  • J.-L. Flandrin, M. Montanari (a cura di), Storia dell'alimentazione, 20074