Con il termine di carestie vengono definite situazioni temporanee, e in genere percepite come drammatiche, di mancanza dei principali alimenti per vaste parti di Popolazione (Hans Medick). Esse vanno pertanto distinte rispetto a forme di fame cronica, che caratterizzavano la vita quotidiana di determinate classi non soltanto in periodi di crisi. Ernest Labrousse, ripreso più tardi da Wilhelm Abel, ha interpretato le carestie provocate da cattivi raccolti come "crisi di tipo antico", ossia come tipo principale di un'ampia crisi che nella società preindustriale si produceva a scadenze irregolari (Crisi demografiche).
Grandi carestie sovraregionali sono note per l'Europa centrale dal ME all'inizio dell'industrializzazione. Per le carestie medievali nell'odierno territorio sviz. sono invece poco numerosi i dati concreti: probabilmente si possono considerare frequenti, come nei Paesi vicini, sia nell'alto sia nel tardo ME, ma più rare almeno nel XIII sec. Studi antropologici su scheletri, che mostrano la diffusione di sindromi carenziali fisiologiche, permettono nuove scoperte sulla situazione alimentare (Alimentazione), ma non consentono praticamente nessuna datazione esatta di carestie. In Svizzera si hanno attestazioni scritte per gli anni 1438, 1530, 1571-74, 1635-36, 1690-94, 1770-71 e 1816-17; si tratta tuttavia di una cronologia incompleta, perché manca ancora una trattazione sistematica del tema, e perché un numero elevato di carestie restò limitato a singole regioni.
L'interpretazione classica di Labrousse e Abel individuava nei cattivi raccolti il fattore scatenante delle carestie. Effetti diretti in tal senso avevano i rialzi di prezzo legati alla penuria di prodotti alimentari importanti (spec. cereali), ma l'influsso di altri fattori impedisce di individuare una relazione regolare fra evoluzione dei prezzi e riduzione quantitativa dei raccolti. Le crisi venivano acutizzate dai crolli dell'occupazione nelle professioni artigiane e nei servizi: la necessità di destinare all'acquisto di cibo una parte cospicua del reddito faceva ristagnare la richiesta di prodotti da utilizzare a medio termine. Ricerche recenti hanno introdotto differenziazioni nel rapporto causale, relativamente semplice, fra cattivi raccolti e carestie: gli episodi degli anni 1770-71 e 1816-17, ad esempio, sono legati anche ai crolli congiunturali nell'industria tessile. Privi di nessi causali con la scarsità dei raccolti, questi crolli, verificatisi in zone a struttura occupazionale protoindustriale, determinarono una disoccupazione diffusa, che ebbe a sua volta quale conseguenza un inasprirsi delle carestie. In generale è possibile rilevare nel quadro delle carestie una forte diseguaglianza sociale: la fascia colpita era in primo luogo quella che per il suo sostentamento doveva acquistare cereali o fornire in cambio prestazioni ai produttori, vale a dire la maggioranza della pop. non solo urbana ma anche rurale (Classi popolari). Chi non disponeva di mezzi per procurarsi il cibo pativa in massa la fame; nello stesso tempo vi potevano essere produttori e intermediari che speculavano tesaurizzando cereali. Sulla genesi e sull'andamento delle carestie avevano inoltre un influsso decisivo fattori di politica signorile. L'obbligo di mantenere l'avvicendamento delle colture, imposto dalle autorità in modo da garantire il sistema degli oneri feudali e la priorità di forniture alimentari alle città, impediva (soprattutto in zone marginali quanto a produttività) una struttura agraria più flessibile, adattata alla situazione locale e meno orientata unilateralmente alla cerealicoltura, finendo con il favorire la comparsa di cattivi raccolti. La crisi che prese il via nel decennio 1690-1700 colpì con particolare durezza proprio alcune regioni a bassa produttività. La situazione di penuria era aggravata dalla politica di mercato delle città-Stato, volta in primo luogo ad assicurare l'approvvigionamento della pop. urbana, e dai blocchi imposti ai cereali in territori limitrofi: a Basilea il rincaro degli anni 1770-71 fu dovuto più a tali blocchi che non al calo vero e proprio dei raccolti. Ad attenuare gli effetti delle carestie contribuivano, d'altra parte, interventi preventivi e di emergenza promossi dalle autorità (imposizione di Scorte domestiche, Politica annonaria, costruzione di Granai, lotta alla disoccupazione ecc.), spec. nel corso del XVIII sec., quando divennero più efficienti.
Markus Müller ha elaborato un quadro tipologico sulla demografia delle carestie in base ai dati disponibili in Svizzera relativi alla crisi dell'ultima decade del XVII sec. Dopo questo periodo, si ebbe un aumento della mortalità di entità e durata significative; particolarmente vistosa fu tuttavia la diminuzione delle nascite, che anche a distanza di anni dalla crisi continuavano a restare sotto la media di lungo periodo. Poiché i tassi di Nuzialità reagirono in misura minore e si ripresero più rapidamente, la fecondità delle coppie sposate risultò a lungo più bassa sia per motivi fisiologici - come l'amenorrea (assenza di mestruazioni) legata alla fame - sia per libera scelta dei coniugi. Fra i dati delle statistiche vitali, era dunque determinante nel caratterizzare le carestie non l'elevata Mortalità ma il calo della Natalità; per alcune carestie, d'altronde, l'unico dato significativo è la diminuzione delle nascite durante e dopo l'evento catastrofico ma non l'aumento dei decessi, cosicché si può parlare di "crisi larvata" (come nella regione basilese durante gli anni 1770-71). Le Migrazioni avevano poi un influsso altrettanto determinante sull'andamento demografico delle carestie, dal momento che, spec. fra i ceti più poveri, la fame poteva costringere all'Emigrazione definitiva; l'azione combinata di tutti questi fattori faceva sì che dalle carestie risultasse un calo di pop. più duraturo che dalle epidemie di Peste.
Le carestie erano situazioni di penuria in cui mancava l'elemento nutrizionale principale, cioè il grano: il che rendeva non più disponibili cibi consueti come il pane e i piatti caldi a base di puree o farine. Nel migliore dei casi un surrogato era dato dalla verdura e, a partire dal XVIII sec., dalla Patata; un cibo diffuso fra gli affamati, invece, era la pappa calda di crusca. Risultava dunque inevitabile la necessità di consumare cibi crudi inconsueti o tabuizzati: radici, erba, ortiche, fieno, piante selvatiche, cortecce, scarti di macellazione, carne felina, canina oppure equina. Spesso questi cibi sostitutivi erano poveri di elementi nutritivi o erano addirittura nocivi; fra le conseguenze della fame e della malnutrizione sul piano della salute vi era l'indebolimento generale, che rendeva le persone colpite sempre più apatiche e in casi estremi portava alla morte (talvolta sulla pubblica via). Oltre alle malattie da fame vere e proprie, come certi edemi e la licoressia, aumentavano le malattie infettive legate a cibi guasti o a cattive condizioni igieniche (dissenteria, tifo addominale o febbre petecchiale). Anche l'esperienza degradante del consumo di cibi insoliti e tabuizzati era una fonte non trascurabile di malattie.
Le carestie costituivano una minaccia esistenziale sul piano fisico ma anche dal profilo mentale, poiché significavano un crollo della normalità, di per se stessa labile, della compagine sociale. Le persone ridotte alla fame perdevano lo status consueto, non potevano più adempiere ai doveri religiosi (ad esempio recarsi in chiesa, per mancanza di abiti adeguati, o fare pie donazioni per i defunti, in mancanza di denaro) o dovevano perfino rinunciare a una dimora stabile; nel tentativo di elaborare strategie di sopravvivenza, ricorrevano in massa alla Mendicità ed erano disposte più spesso a violare le norme, con conseguente aumento dei reati contro la proprietà. L'interpretazione religiosa di questa situazione estrema come castigo di Dio era diffusa e persisteva anche nella memoria successiva di tali eventi, per quanto esistano testimonianze (come il diario di Ulrich Bräker del 1770) che mostrano come questo modello interpretativo non venne accettato dappertutto; il potere religioso e secolare, in ogni caso, lo propagandava e lo utilizzava anche come mezzo di disciplinamento. Insieme alla politica assistenziale, che favoriva la lealtà verso le autorità, il fenomeno può forse spiegare la quasi assoluta mancanza di rivolte dovute a carestie.