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Conservazione di generi alimentari

Nelle odierne condizioni climatiche l'uomo non può sopravvivere senza la conservazione di generi alimentari, integrata da Scorte domestiche custodite in un ambiente appropriato. Resa indispensabile dalla deperibilità delle sostanze organiche, la conservazione degli alimenti consente di sopperire agli intervalli tra i raccolti e alla penuria alimentare in periodi di produzione agricola insufficiente e di raccolta e cacciagione scarse (Alimentazione). Fin dall'epoca preistorica sono noti vari procedimenti di conservazione degli alimenti.

Nell'accezione generica, la conservazione degli alimenti consiste nel ridurre o impedire l'attività dei microrganismi. I processi impiegati a tale scopo possono essere di tipo chimico, sollecitati da sostanze aggiuntive, oppure fisico. I procedimenti chimici comprendono l'affumicamento, la fermentazione, la salatura e la conservazione in immersione (nel grasso, sott'olio, sotto aceto, miele o zucchero); tra i processi fisici vi sono la cottura, la disidratazione, l'essiccamento, la refrigerazione, il congelamento e la sterilizzazione. Ad eccezione di quest'ultima, tutti i metodi citati erano noti fin dall'epoca preindustriale e trovarono applicazione anche in Svizzera: i succhi di frutta venivano bolliti, i funghi disidratati, la frutta e le verdure essiccate, la carne e i salumi affumicati, le verdure conservate nel ghiaccio o in grotte naturali, la frutta immersa nello zucchero e la carne salmistrata. Per mezzo di processi di fermentazione il latte veniva conservato in forma di formaggio e il cavolo bianco sotto forma di crauti. La salatura aveva un'importanza fondamentale sia per l'autoapprovvigionamento sia in ambito commerciale.

Estrazione di ghiaccio sul lago del Klöntal nel febbraio del 1877. Incisione su legno pubblicata nella Illustrirte Zeitung del 14.4.1877 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv).
Estrazione di ghiaccio sul lago del Klöntal nel febbraio del 1877. Incisione su legno pubblicata nella Illustrirte Zeitung del 14.4.1877 (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv). […]

La tecnica della sterilizzazione, sviluppata dal confettiere franc. Nicolas-François Appert all'inizio del XIX sec., ebbe una duplice importanza. Da un lato portò a un miglioramento generale dell'alimentazione, in quanto la sua facile ed economica applicazione domestica consentiva al nucleo fam. di sfruttare il raccolto del proprio giardino o di acquistare frutta e verdura al mercato quando costavano meno. Dall'altro lato, la sterilizzazione ad alta temperatura costituì una premessa per la nascita della produzione alimentare industriale (Industria dei generi voluttuari e alimentari). Nel XIX sec. l'offerta dei prodotti conservati includeva la pasta, il cioccolato, i biscotti, le conserve in scatola (Conserve alimentari), le minestre, la farina lattea, la margarina, la marmellata, i prodotti al malto e il formaggio fuso.

Manifesto per le marmellate Doxa, realizzato nel 1924 (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).
Manifesto per le marmellate Doxa, realizzato nel 1924 (Museum für Gestaltung Zürich, Plakatsammlung, Zürcher Hochschule der Künste).

L'adozione, il miglioramento e l'applicazione su ampia scala di antiche tecniche (ad esempio la refrigerazione artificiale) da parte dell'industria alimentare portarono a decisivi sviluppi della conservazione. Con l'avvento della rivoluzione agraria e dei nuovi mezzi di trasporto (ferrovia, navi frigorifere) e con la scoperta della composizione degli alimenti (sostanze nutritive) si pose fine alla fame intesa come fenomeno di massa e vennero introdotte sostanziali modifiche nella situazione alimentare, che possono essere riassunte con le seguenti parole chiave: razionalizzazione dell'alimentazione; omogeneizzazione dei parametri alimentari, che fino all'industrializzazione erano rimasti nettamente distinti tra la fascia pastorale e quella cerealicola; passaggio da una mentalità alimentare di origine contadina, legata ai cicli stagionali, a un comportamento lineare dettato dal mercato, quindi evoluzione da una situazione di scorte imprevedibile, dipendente dai raccolti, a una sicura disponibilità alimentare con offerta costante e più variata; incremento della garanzia di qualità, grazie alla legge sviz. sulle derrate alimentari (1905); dislocazione di lavori casalinghi dalla cucina alla fabbrica (convenience food); riduzione della parte di salario riservata all'alimentazione e conseguente diminuzione delle differenze sociali. Nel 1882 l'ispettore di fabbrica Fridolin Schuler segnalò esplicitamente le carenze alimentari degli operai e definì per loro una dieta specifica, povera di carboidrati e ricca di proteine. Un ulteriore miglioramento delle condizioni alimentari fu promosso dalle cooperative di consumo, fondate in numerose città e caratterizzate da un'offerta di prodotti di base a prezzi ridotti.

Le nuove abitudini alimentari, notevolmente influenzate dalla conservazione industriale dei generi alimentari, si imposero solo nella società dei consumi del secondo dopoguerra, dopo un lungo periodo di transizione. Fino al XX sec. inoltrato, in effetti, rimasero in uso i procedimenti di conservazione casalinghi, perfino nelle cucine cittadine. La diffusione su vasta scala del frigorifero a partire dagli anni 1950-60 e più tardi del congelatore (Elettrodomestici) consentì anche a livello privato la conservazione di prodotti freschi senza alcun procedimento supplementare. La situazione alimentare odierna è contraddistinta dalla perdita di un alimento di base predominante e dalla sparizione quasi totale delle abitudini di consumo limitate ai prodotti di stagione, determinata dalle possibilità di conservazione. Inoltre, il pluralismo e l'individualismo hanno soppiantato i parametri alimentari legati a fattori geografici o alla posizione sociale.

Riferimenti bibliografici

  • M. R. Schärer, «Food History in Switzerland», in European Food History, a cura di H. J. Teuteberg, 1992, 168-198
  • M. R. Schärer, «Alimentazione e abitudini alimentari», in La Svizzera. Vita e cultura popolare, a cura di P. Hugger, 1, 1992, 253-288