Alberghi

Medioevo e prima epoca moderna

Nel corso dell'alto e basso ME si svilupparono forme di accoglienza che avevano radici diverse, ma che rispondevano alle medesime esigenze: alloggiare e nutrire forestieri e viaggiatori. Rientrava in questo campo l'ospitalità legata al ceto, per esempio fra nobili o fra membri di comunità monastiche; il re e l'alta nobiltà, in virtù del loro potere, godevano del diritto all'Albergaria. A partire dal XIII sec., la crescente mobilità portò alla nascita di nuove istituzioni: lungo le vie di transito e i passi di montagna sorsero rifugi per pellegrini e Ospizi, nelle città e nei conventi alloggi per forestieri, Ospedali, case per poveri e alberghi commerciali.

Carattere pubblico

In origine gli alberghi facevano parte della infrastruttura economica di base della signoria fondiaria medievale; nelle città, dove erano inizialmente controllati dai signori locali - in quanto parte dell'attività commerciale come i mercati - sono attestati dal XIII sec. Mercanti, commercianti e altri viaggiatori vi trovavano alloggio, cibi caldi e bevande, stalle e foraggio per i cavalli nonché depositi per le merci; se però, per non pagare le tasse cittadine, i mercanti commerciavano abusivamente negli alberghi invece che al mercato, le autorità locali intervenivano e facevano trasferire le loro merci negli empori pubblici.

Tre artisti in viaggio nella Svizzera italiana nel 1789 si riposano sotto la pergola di un grotto. Inchiostro marrone su carta di Ludwig Hess (Kunsthaus Zürich).

In base al loro mandato pubblico, gli alberghi dovevano avere provviste sufficienti e servire chiunque ne avesse diritto - quindi, per esempio, erano escluse le persone bandite, proscritte o emarginate - e fosse in grado di pagare, direttamente o su pegno. Essi esercitavano funzioni pubbliche che consistevano nella sorveglianza delle cauzioni - debitori che davano se stessi come garanzia (Servitù volontaria), prigionieri, mercanzie o animali - e nell'accoglienza e cura di feriti; in alcuni casi godevano anche del diritto di asilo. Il loro carattere pubblico li distingueva dalle Trinkstuben, riservate solo a certi gruppi sociali (nobili, commercianti, artigiani, garzoni, titolari della cittadinanza).

Nel tardo ME esisteva nelle campagne una fitta rete di alberghi con i medesimi compiti pubblici che dipendevano da signorie fondiarie e giurisdizionali. Quando i tribunali locali cominciarono a non più riunirsi all'aperto (dal XVI sec.), gli alberghi - dotati per lo più di un apposito locale - divennero tra le sedi preferite dove svolgere i processi. In origine gli alberghi erano contraddistinti da speciali contrassegni (ramo, cespuglio, corona o cerchio); il loro uso si conservò nel tempo nelle osterie senza diritto di alloggio, mentre gli alberghi li sostituirono con il nome individuale della casa e con uno stemma; particolarmente amati erano fra l'altro i patroni delle chiese e i loro attributi (per esempio la corona dei Magi) nonché gli emblemi del sovrano territoriale (croce sabauda, leone asburgico, orso bernese ecc.).

Diritto di taverna e doveri degli osti

In origine il diritto di gestire un albergo era concesso dai signori fondiari o giurisdizionali; dal XVI-XVII sec. esso fu sempre più spesso assegnato dai cant. urbani o rurali. Per ottenere tale diritto il locandiere doveva versare una tassa unica e un canone annuale; egli doveva altresì prestare giuramento alle autorità, le quali regolamentavano e sorvegliavano la qualità e la quantità dell'offerta, le tariffe, l'orario di apertura e la Gabella. Se gli ospiti cadevano nell'illegalità, l'albergatore era tenuto a denunciarli, ritrovandosi così nella scomoda posizione di chi deve alloggiare bene i suoi clienti, esercitare una funzione di sorveglianza e salvaguardare i propri interessi economici.

Gestione alberghiera e rango sociale

Obbligati a rispettare le tariffe, i locandieri cercavano di aumentare il guadagno soprattutto attraverso il commercio del vino e altre attività accessorie. Le locande di campagna comprendevano di solito una fattoria, i cui prodotti (bestiame da carne, cereali) servivano all'autoapprovvigionamento, e, talvolta, anche una panetteria o una macelleria. L'intera azienda era gestita dalla fam. del locandiere, aiutata da garzoni e servitori. Gli albergatori facevano parte del ceto alto e, in città come in campagna, erano membri di Consigli, tribunali e uffici pubblici.

Il doppio volto dell'albergatore. Caricatura all'acquerello di Hieronymus Hess, 1830 (Kunstmuseum Basel, Kupferstichkabinett; fotografia Martin Bühler). […]

Il successo economico degli alberghi dipendeva dal proprietario stesso e dalla posizione geografica: punti strategici erano le vie di transito, le mete dei pellegrinaggi, i luoghi dove si svolgevano mercati e fiere, le zone centrali degli abitati (vicine alla chiesa e al mercato) e i Bagni termali. La clientela, in maggioranza maschile, apparteneva di norma a tutti i ceti sociali. In genere gli alberghi avevano un locale per avventori di passaggio e un altro per gli ospiti veri e propri, ma i pasti erano serviti alla stessa ora per tutti (table d'hôte, Consuetudini alimentari). In origine gli ospiti erano alloggiati in locali comuni; le camere private, adottate dapprima nelle città, si diffusero in campagna più tardi (in qualche caso solo nel XVIII sec.).

XIX e XX secolo

A partire dal 1800, i rapidi mutamenti socioeconomici e l'influsso del traffico e del Turismo spinsero i vecchi alberghi verso una specializzazione nei settori dell'alloggio o della ristorazione. Gli alberghi rinomati si trasformarono in moderni hôtel, lussuosi o "romantici" (Alberghi (architettura)); quelli di campagna, o rimasero locande con possibilità di pernottamento, o, nella maggior parte dei casi, divennero osterie.

Interno di un buffet tradizionale intorno al 1920 (Biblioteca nazionale svizzera, Berna, Archivio federale dei monumenti storici, Collezione Nicole). […]

Ristorazione sulle vie di transito

I punti di ristoro delle stazioni ferroviarie - buffet e/o ristoranti dopo il 1900 -, le carrozze-ristorante e, dagli anni '50, anche i "minibar" o "bistrobar" circolanti sui treni accompagnarono, fin dagli inizi, l'evoluzione delle ferrovie. Nel settore del traffico privato, le strade nazionali stimolarono, a partire dagli anni '60, lo sviluppo di nuove forme di ristorazione (spuntini, pasti leggeri, self-service) nelle aree di servizio, che nella Svizzera franc. offrivano anche bevande alcoliche. La crescente motorizzazione trasformò le osterie di campagna lontane dal grande traffico in mete di escursioni, soprattutto domenicali.

Forme di esercizio

La nuova realtà professionale, caratterizzata fra l'altro anche dal lavoro femminile salariato, costrinse sempre più al consumo di pasti fuori casa. Mentre alcune fabbriche offrivano ai propri operai la possibilità di servirsi di mense, le trattorie che iniziarono la propria attività dopo il 1850 furono aperte a tutti. Grazie alla lotta comune contro l'Alcolismo lanciata dalle org. di utilità pubblica femminili e dalle soc. di Temperanza, sorsero, a partire dal 1890-1900 ca., esercizi pubblici che non servivano alcolici (Gemeindestuben, Case del popolo ecc.). Anche i locali per militari dello Schweizer Verband Volksdienst (SV-Service), le mense, i locali vegetariani e gli ist. di beneficenza si prodigarono per la difesa della salute pubblica con il proposito comune di offrire "cibi moderni, convenienti e sani" non accompagnati da bevande alcoliche. La loro rapida diffusione confermò, già sul finire degli anni '30, il successo di un'idea tipicamente sviz. e allora unica in Europa. L'alcol era bandito anche in locali come cremerie, Caffè e sale da tè (Tea-Room), sorti a partire dal XVIII sec. Mescite di sidro (con torchio) e birrerie (con produzione propria) esistevano già nel XVIII sec., ma solo nel XX la birra superò il vino nelle preferenze della Svizzera ted. Le nuove forme di locale pubblico del XIX e XX sec. comprendono la trattoria tipica (cucina regionale) e il ristorante raffinato, il buffet per spuntini e il bar con consumo al banco. I termini "buffet" e "ristorante" (Restaurant) comparvero dapprima nella Svizzera ted. (tra il 1880 e il 1900), e si diffusero in seguito in quella franc. Catene di ristorazione come Mövenpick e McDonald's simboleggiano il mutamento di tendenza degli ultimi 40 anni dallo spuntino veloce di qualità verso il pasto a basso costo e il fast food. Dopo il 1960 i ristoranti tipici, che un tempo offrivano soprattutto pesce, fondue o piatti it., si sono aperti ad altre cucine europee (negli anni seguenti sempre più spesso esotiche e spec. dell'Asia orientale). Dagli anni '70 si sono sviluppate forme nuove di ristorazione, come il catering per ricevimenti e il take-away.

Ristorante operaio nell'area industriale della Brown Boveri & Cie a Baden verso il 1910 (Schweizerisches Sozialarchiv, Zurigo, F Fc-0004-48). […]

Aspetti giuridici

I privilegi degli alberghi un tempo legati alle bannalità si conservarono in parte fin dopo il 1874 (nel cant. Berna fino al 1879), in quanto la libertà di commercio e d'industria, sancita dall'Elvetica e poi di nuovo dall'art. 31 della Costituzione fed. del 1874, fu ben presto soggetta a restrizioni nell'ambito alberghiero. Nel 1885 la Costituzione lasciò ai cant. il diritto di sottoporre, per via legislativa, l'esercizio del mestiere di albergatore e il commercio al minuto delle bevande spiritose a quelle restrizioni che erano richieste dal bene pubblico (art. 32^quater). Secondo la normativa fed. in vigore fino al 1998 (art. 31^ter e 32^quater), approvata a tappe (1885, 1908, 1930), per gestire locali di ristorazione occorreva in tutti i cant. ottenere patenti o permessi (a seconda del tipo di esercizio). La Costituzione fed. del 1999 ha per contro rinunciato agli oneri correlati all'industria alberghiera. La cosiddetta clausola del bisogno, prevista dall'art. 31^ter, è stata abolita da tutti i cant. prima del 1998; i cant. Glarona, Svitto, Uri, Zurigo, Grigioni e Soletta hanno inoltre introdotto un'ulteriore liberalizzazione commerciale rinunciando alla licenza di esercente. La maggior parte dei cant. ha mantenuto l'obbligo di una licenza vincolata al certificato obbligatorio di capacità. Nei cant. in cui la licenza di esercente non è obbligatoria, la Federazione sviz. degli esercenti e albergatori GastroSuisse, che è stata fondata nel 1891 e nel 2001 contava oltre 20'000 soci (l'80% di tutti gli esercizi del settore alberghiero), offre l'opportunità di seguire una formazione professionale di base facoltativa nel settore.