In it. il termine, derivato dal franc. garçun (dal francone wrakkjo, mercenario), è attestato nell'accezione di "lavoratore subordinato addetto ai servizi più semplici" nel 1300 (lat. operarius). Il suo corrispondente franc., compagnon (in origine "colui che condivide il pane"), acquisì nel XV sec. il significato di "operaio che ha finito il suo apprendistato", subentrando a valet. Il suo equivalente ted., Gesellen, indicava in origine i camerati, i compagni all'interno di una comunità (domestica, d'uso o di altro tipo), mentre i garzoni di artigiani si chiamavano Knechte come i domestici, anch'essi dipendenti, salariati e forniti di vitto (Servitù). Verso il 1400, nelle città dell'odierna Svizzera ted. anche i maestri artigiani riuniti in corporazioni erano denominati Gesellen o Stubengesellen, mentre nelle città imperiali ted. erano già detti Gesellen i loro subalterni riuniti in ass. professionali. Nel corso del XV sec., per influsso imperiale, nell'uso linguistico dei cant. germanofoni accanto a Knechte si affermò sempre più Gesellen; tuttavia il termine si impose definitivamente per i garzoni di artigiani solo nella seconda metà del XVI sec.
La tipica tripartizione dell'Artigianato in apprendisti, garzoni e Maestri è documentabile fin dal basso ME. L'ammissione fra i garzoni, spesso sancita da una cerimonia alla fine dell'Apprendistato, terminava con l'ingresso in una delle Corporazioni e l'avvio dell'attività di maestro. Nel XIV sec. i garzoni-artigiani di età compresa fra i 15 e i 25 anni presero coscienza della propria identità sociale, sviluppando un orgoglio di categoria che li portò a distinguersi dagli altri gruppi soggetti a un rapporto di servizio remunerato (braccianti, ausiliari, personale com. subalterno, servitù domestica). Altri tratti distintivi dei garzoni erano la mobilità (dovuta alla formazione itinerante), la mancanza di vincoli familiari e le org. diffuse su vasti territori. La loro base associativa era, in genere, una Confraternita: queste istituzioni, attestate nella seconda metà del XIV sec. soprattutto nella regione dell'alto e medio Reno, si occupavano della sepoltura e della commemorazione dei loro membri e offrivano loro un sostegno in situazioni di indigenza e di malattia. I garzoni avevano una propria cassa e si assicuravano, con un versamento in denaro, uno o due letti nell'ospedale cittadino; al contempo si univano in federazioni regionali e sovrarregionali, che si tenevano informate a vicenda e concordavano le azioni da compiere contro maestri e autorità, per sostenere meglio e su più vasta scala le proprie rivendicazioni politiche e professionali. La formazione itinerante dei garzoni, attestata dal XIV sec., rispondeva a una richiesta di manodopera qualificata e portò a una rapida diffusione delle conoscenze specifiche di ogni categoria artigiana. Nel XVI sec., per dare respiro al mercato del lavoro e impedire una disoccupazione di tipo strutturale, essa venne prolungata e dichiarata obbligatoria. Le botteghe artigiane delle campagne assumevano più raramente garzoni forestieri. Il raggio di migrazione variava a seconda del ramo di attività. I garzoni provenienti dai cant. germanofoni spesso si recavano nelle città imperiali ted. Dopo la Riforma la formazione itinerante restò limitata al territorio della confessione praticata, e a medio termine ciò contribuì a far decadere le federazioni artigiane sovrarregionali. Dal XVI sec., in seno alle corporazioni cominciò a manifestarsi una tendenza alla chiusura e una crescente "ostilità ai forestieri", che influì negativamente sulla mobilità.
I ruoli fiscali e gli elenchi di ab. redatti nel tardo ME a Norimberga, Strasburgo, Basilea, Friburgo in Brisgovia consentono di quantificare la quota di garzoni e domestiche a ca. un quarto dell'intera pop. Le botteghe avevano dimensioni modeste: se si eccettua il settore tipografico, i maestri avevavo raramente più di uno o due garzoni; da un terzo alla metà di essi sembra non ne avesse alcuno. I garzoni vivevano, come gli apprendisti, nella casa del maestro, sottoposti alla sua potestà, ma erano gli unici su cui il padrone di casa non poteva esercitare il suo potere punitivo. Benché le norme corporative non prevedessero il matrimonio dei garzoni e talvolta ostacolassero l'accesso alla maestria per gli sposati, i garzoni attivi nell'edilizia, nel settore tessile e nella viticoltura si staccavano presto dal vincolo della casa padronale e vivevano da coniugati, prevalentemente in un'altra dimora. Le relazioni fra garzone e maestro si basavano su un libero rapporto di lavoro; le concezioni medievali dei doveri reciproci comprendevano da parte dei garzoni (come di apprendisti e servitù) ubbidienza e fedeltà, da parte del maestro l'assistenza in caso di malattia. I garzoni potevano entrare a far parte - con uno status giur. inferiore - della corporazione del rispettivo maestro.
Nel tardo ME e nell'epoca moderna i garzoni, grazie agli efficienti sistemi di comunicazione e ai meccanismi di sanzione delle loro ass., divennero una forza politica capace anche di atti di ribellione. Si suppone che negli anni 1348-1421, durante una prima ondata di azioni collettive avviata dopo le epidemie di peste, essi abbiano sfruttato il crollo demografico e la successiva carenza di manodopera per imporre le proprie richieste. Ai primi conflitti, scoppiati nelle corporazioni di tessitori e mugnai delle città altorenane (Friburgo in Brisgovia, Basilea, centri urbani dell'Alsazia), seguirono rivolte dei garzoni di fabbri, che si erano riuniti in un Royaume, organizzato a livello sovrarregionale, il cui raggio d'azione si estendeva da Basilea a Rottweil attraverso Aarau, Zurigo, Sciaffusa. Nel XV sec., prima le corporazioni e poi le città cercarono di adottare misure contro i movimenti di garzoni, ma senza successi durevoli. Nel ME i calzolai, i sarti, i pellicciai, i panettieri, gli stagnini, i sellai e i cordai erano considerati i gruppi di garzoni più consapevoli del loro ruolo. Dopo la Riforma, alla cui affermazione avevano contribuito a fianco dei maestri, i garzoni degli stampatori si distinsero per le loro energiche rivendicazioni salariali. I garzoni cercarono di lottare contro la concorrenza del lavoro femminile, che aveva costi inferiori, adottando sanzioni: dichiararono inconciliabile con il proprio onore la collaborazione con le domestiche o con i maestri che le formavano e intervennero contro i maestri scorretti e i loro garzoni. In seguito ai cambiamenti economici e strutturali nonché al ristagno di certe attività artigiane, dalla fine del XV al XVIII sec. le prospettive di accesso alla maestria peggiorarono (fatta eccezione per i mestieri rari, molto specializzati). Per molti la fase transitoria del garzonato divenne quindi una condizione definitiva; gli "eterni garzoni" restavano dipendenti sul piano economico o si stabilivano come "guastamestieri" nelle campagne, dove la loro attività, considerata concorrenziale, era ostacolata dai maestri e dai garzoni regolari. I garzoni difesero con veemenza i diritti delle corporazioni artigiane per evitare il peggioramento delle loro opportunità professionali e condizioni lavorative; fino al XIX sec. adottarono azioni collettive - spesso organizzate su scala sovrarregionale - come il discredito, il boicottaggio, lo sciopero o l'abbandono in massa di una città. Le principali fonti di conflitto fra garzoni e maestri furono, fino al XIX sec., questioni salariali, aspetti giur. legati al lavoro, l'esercizio della giurisdizione interna, i riti collettivi di benvenuto e di congedo fra colleghi (denunciati come fonti di disturbo dell'attività), il collocamento, le norme sugli orari lavorativi, il diritto al lunedì di festa e l'esercizio in proprio della professione.
Nell'epoca moderna i garzoni svilupparono ulteriormente i propri riti associativi maschili e le proprie locuzioni convenzionali - utilizzati fino al XIX sec. come segni di riconoscimento e legittimazione al momento dell'arrivo in città forestiere - continuando così a distinguersi dal personale di servizio. Nel XVII e XVIII sec. si affermarono, con le manifatture e con la produzione industriale commissionata a domicilio, nuove forme aziendali che misero in questione la posizione monopolistica delle corporazioni. I lavoratori delle nuove professioni, che non rientravano in alcuna categoria tradizionale, nel XVIII sec. presero a modello l'orgoglio collettivo e le forme organizzative dei garzoni, e si adoperarono per essere classificati come tali e non come servitù. I vecchi garzoni che non avevavo più alcuna possibilità di diventare maestri dovettero invece andare a servizio come salariati.
Nel XIX sec. la funzione e l'immagine dei garzoni acquisirono una duplice valenza. Se da un lato, per reazione all'industrializzazione, la loro immagine restò improntata a un'ideologia del lavoro artigiano romanticheggiante, rivolta al passato, dall'altro i garzoni si unirono alle forze progressiste, influenzate dalle idee politiche del Vormärz. L'incontro in Svizzera di ex membri di gruppi d'opposizione organizzati su scala sovrarregionale, spec. della Germania meridionale, e di artigiani e Operai ted. (Società operaie tedesche) segnò fino al decennio 1840-50 l'orientamento politico e ideologico delle ass. di garzoni; sodalizi di analoga ispirazione si formarono in quasi tutte le principali città dei cant. germanofoni e francofoni. Le ass. locali o regionali di garzoni furono assorbite dai Sindacati, di cui il movimento dei garzoni tardomedievali era considerato un precursore; spec. nella seconda metà del XIX sec. la società del Grütli, fondata nel 1838, rappresentò per i garzoni un perno della loro identità sociale e nazionale. Alla fine del XIX sec. alle piccole imprese subentrarono aziende di medie dimensioni; sull'onda di questo sviluppo, sempre più garzoni (per esempio fabbri e meccanici) vennero assunti da stabilimenti industriali. Le condizioni poco favorevoli al matrimonio indussero molti a diventare operai.