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Vegetarismo

Il vegetarismo indica un regime alimentare che rinuncia consapevolmente ai cibi provenienti da animali uccisi (carne, pesce e prodotti derivati). In base alla scelta degli alimenti esistono varie forme di vegetarismo: i latto-ovo-vegetariani consumano, oltre ai vegetali, anche uova, latticini e miele; i latto-vegetariani includono il latte e i suoi derivati (ma non le uova); gli ovo-vegetariani mangiano le uova e i prodotti derivati (ma non i latticini). I vegani si nutrono esclusivamente di vegetali ed evitano spesso di usare oggetti o materiali di origine animale come la lana o il cuoio.

Già nell'antichità, così come nella maggior parte delle grandi religioni, esistevano prescrizioni alimentari che comportavano elementi vegetariani. Quando nel pieno ME la Chiesa emanò i precetti sul digiuno, autorizzò il consumo di pesci e gamberi, poiché secondo la concezione dell'epoca questi ultimi si riproducevano nell'acqua senza procreazione e non erano quindi considerati carne. Tuttavia, la maggior parte delle persone era costretta, per motivi economici, a una dieta prevalentemente vegetariana (Alimentazione). Il vegetarismo come scelta volontaria rimaneva un'eccezione.

Il pioniere dell'alimentazione crudista, Maximilian Oskar Bircher-Benner, mentre mangia il suo müesli. Fotografia, 1930 ca. (Archiv für Medizingeschichte der Universität Zürich, Fondo Maximilian Bircher-Benner).
Il pioniere dell'alimentazione crudista, Maximilian Oskar Bircher-Benner, mentre mangia il suo müesli. Fotografia, 1930 ca. (Archiv für Medizingeschichte der Universität Zürich, Fondo Maximilian Bircher-Benner). […]

A cavallo tra il XIX e il XX sec. il vegetarismo, considerato un elemento importante del movimento per una Vita sana, trovò anche in Svizzera i suoi primi sostenitori. Il pioniere del vegetarismo fu Theodor Hahn. Introdusse il vegetarismo nello stabilimento di cure sangallese di Obere Waid, che diresse, e pubblicò numerosi scritti per favorirne la diffusione. Il medico Maximilian Oskar Bircher-Benner, che pose l'alimentazione al centro della sua terapia (Medicina naturale) e il cui müesli a base di frutta e fiocchi di cereali ebbe grande successo, esercitò un'influenza ancora maggiore. Il vegetarismo fu anche sostenuto da Werner Zimmermann, versatile esponente del movimento per una vita sana, e da discepoli dell'Antroposofia.

Da un punto di vista sociologico, i vegetariani furono per lungo tempo degli individualisti ai margini della società, che si organizzavano solo raramente tra di loro e che litigavano spesso su questioni di orientamento, di teoria nutrizionale o di fedeltà ai pionieri. Il vegetarismo ricevette nuova linfa solo verso la fine degli anni 1970-80 grazie al movimento ecologista. Nelle città, accanto ai negozi di prodotti biologici si moltiplicarono i ristoranti vegetariani o quelli che proponevano menu vegetariani. L'immagine del vegetariano, caratterizzata da pregiudizi e derisa, ha subito una trasformazione, in particolare a causa dei timori in merito alla distruzione delle risorse vitali e degli scandali della carne agli ormoni e della mucca pazza. Numerose persone ritennero allora necessario modificare le proprie abitudini di consumo ed evitare gli alimenti che causano la sofferenza e la morte di animali. La stessa superficie permetterebbe inoltre di nutrire molte più persone se destinata alla coltivazione di alimenti piuttosto che di foraggio.

All'inizio del XXI sec., in particolare molti giovani con una formazione superiore preferivano una dieta senza carne. Degli studi hanno dimostrato che una dieta vegetariana variata fornisce un apporto adeguato di tutte le sostanze nutritive necessarie e previene certe patologie legate all'alimentazione. A motivazioni legate alla salute si affiancano anche ragioni di tipo etico, ecologico ed economico, che si riflettono in una posizione critica nei confronti degli allevamenti intensivi e delle pratiche dell'industria della carne. Secondo l'indagine sulla salute in Svizzera del 2002, il 2,5% degli intervistati dichiarò di non mangiare mai né carne né salumi, con una differenza marcata tra donne (3,7%) e uomini (1,3%). Nel 2006 la percentuale dei vegetariani in Svizzera raggiungeva ca. il 3%, in Germania l'8%, in Gran Bretagna il 9%, in Austria il 3%, in Italia il 5% e in Francia il 2%.

L'Hiltl, il primo ristorante vegetariano della Svizzera fondato a Zurigo nel 1898 e gestito come impresa fam., ampliò l'offerta culinaria dalla fine degli anni 1990-2000. Il Tibits aprì a Zurigo nel 2000, seguito poco dopo da altre filiali a Winterthur, Berna, Basilea e Londra. Nella Svizzera franc. il vegetarismo ha riscosso meno interesse. Delle numerose ass. vegetariane fondate in Svizzera, create in funzione del loro diverso orientamento alimentare, all'inizio del XXI sec. ne esisteva ancora solo una: l'Ass. sviz. per il vegetarismo, nata da un gruppo di giovani vegetariani (Schweizer Reformjugend), fu fondata nel 1993 ed è legata a org. intern. L'Ass. ha creato il marchio vegetariano V e dal 1998 pubblica la rivista Vegi-Info.

Riferimenti bibliografici

  • A. Wirz, Die Moral auf dem Teller, 1993
  • H.-J. Teuteberg, «Zur Sozialgeschichte des Vegetarismus», in VSWG, 81, 1994, 33-65
  • P. Walter et al. (a cura di), Gesundheitliche Vor- und Nachteile einer vegetarischen Ernährung, 2006
  • C. Leitzmann, Vegetarismus, 20072, 14-38