Allevamento

Dalla Preistoria e Protostoria al basso Medioevo

L'allevamento del bestiame si sviluppò tra il 10'000 e l'8000 a.C. nel Vicino Oriente, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, parallelamente alla coltivazione di piante (campicoltura) e alla sedentarizzazione. Queste conquiste giunsero nelle regioni elvetiche, sia dalla Francia meridionale sia dall'Oriente, nella seconda metà del VI millennio a.C. In Svizzera, i più antichi reperti ossei di animali domestici, che contemplano già capre, pecore, bovini e maiali, provengono dai siti neolitici di Sion - Planta e Sion - Sous-le-Scex, entrambi databili al 5000 a.C. ca. Dal 4300 a.C. è accertata la presenza di animali domestici negli insediamenti lacustri (stazioni palafitticole) dell'Altopiano e nella valle del Reno (Schellenberg-Borscht, FL).

All'inizio del Neolitico, l'Altopiano elvetico appariva ricoperto da foreste, interrotte qua e là da radure di piccola superficie; ciò limitava fortemente l'allevamento di animali domestici e specialmente di bovini, dato il loro grande fabbisogno di foraggio. In estate bovini, maiali, pecore e capre potevano usufruire del pascolo boschivo (escatico), mentre in inverno il bestiame veniva foraggiato con fieno di bosco, la cui raccolta era estremamente difficoltosa (economia di diradazione). A causa della sfavorevole situazione foraggera, le bestie venivano macellate soprattutto durante i mesi autunnali e invernali; ciò valeva soprattutto per il maiale domestico, tipico animale da carne. Indizi archeobotanici del III millennio a.C. proverebbero l'esistenza di un paesaggio più aperto con i primi campi erbosi, e tuttavia ancora privo di veri e propri prati destinati alla fienagione. Il miglioramento della base foraggera, comunque indubbio, condusse all'epoca della cultura di Horgen (dal 3200 a.C. ca.) a un'intensificazione dell'allevamento suino e poi, al tempo della cultura della ceramica a cordicella (dal 2800 a.C. ca.), dell'allevamento bovino.

Queste tendenze proseguirono durante l'età del Bronzo (2000-800 a.C.), epoca in cui il fondamento nutritivo per una popolazione in crescita era dato da un progressivo ampliamento delle superfici coltivabili. Risale grosso modo a questo periodo l'uso di attaccare l'aratro ai bovini, utilizzati anche per tirare carri a due ruote, come suggerisce il ritrovamento a Vinelz (lago di Bienne) di un giogo doppio caratteristico della cultura della ceramica a cordicella. L'osservazione archeozoologica, in particolare delle deformazioni delle articolazioni del bacino e degli arti, permette di collocare intorno al 3400 a.C. l'impiego di bovini come animali da tiro (vetture); indizi di castrazioni sono ravvisabili dalla prima metà del III millennio a.C. (insediamenti lacustri nel bacino di Zurigo). Durante il Neolitico si mungevano vacche, capre e forse anche pecore, mentre mestoli per girare il latte e setacci servivano probabilmente per la preparazione di formaggio. L'esistenza di attrezzi quali il fusaiolo dimostra la lavorazione della lana. Nel Bronzo antico fece la sua comparsa un nuovo animale domestico, il cavallo, la cui consistenza numerica rimase comunque poco significativa.

Scarse sono le informazioni sull'allevamento del bestiame nell'età del Ferro (800-50 a.C.), verso la cui fine si svilupparono superfici verdi più estese, destinate alla raccolta di foraggio per l'inverno; non sembra tuttavia si fosse già delineata una netta separazione fra prati e pascoli. Sono stati rinvenuti attrezzi per la coltivazione dei campi, ma solo in forma isolata. Nel V secolo a.C. fu introdotta la gallina domestica.

L'epoca romana fu caratterizzata da una profonda trasformazione della struttura produttiva agraria. L'Altopiano e parti del Giura vennero ricoperti da una fitta rete di villae romane, dove veniva praticato anche l'allevamento, che affiancò la coltivazione della terra, per cui venivano largamente utilizzati bovini quali animali da tiro. Esse rifornirono di prodotti agricoli centri urbani (Augusta Raurica o Aventicum), insediamenti minori o maggiori rispettivamente vici (ad esempio Vitudurum, Petinesca), e campi militari (Vindonissa). Per la regione alpina e prealpina si ipotizza una forma di sfruttamento alpestre in forme localmente circoscritte. Una specialità come il prosciutto affumicato gallico si diffuse fino in Italia; ampie proporzioni assunse la lavorazione artigianale di ossa e corni con cui venivano realizzati svariati oggetti di uso corrente e gioielli (pettini, spilloni per i capelli), dadi da gioco, maniglie, cerniere, flauti ecc. La trasformazione della pelle in cuoio (concia) è stata comprovata indirettamente attraverso una particolare composizione di residui ossei (ad esempio ad Augusta Raurica). Dall'Italia vennero importati bovini di stazza grossa, integrati negli allevamenti accanto agli animali indigeni più piccoli. Lo scrittore latino Columella (I secolo d.C.) descrisse minuziosamente nei suoi manuali di agronomia l'allevamento selettivo di bovini come pure la stabulazione e il nutrimento di buoi robusti, che ricoprirono una importante funzione in qualità di animali da tiro (zootecnia).

La scarsità di fonti scritte e di ritrovamenti archeologici permette la ricostruzione del quadro relativo all'allevamento nell'alto Medioevo limitatamente ad alcuni aspetti puntuali. Come dimostrano i siti di Develier - Courtételle nel Giura, Lausen - Bettenach (VI-XII/XIII secolo) o Berslingen (VII-XII secolo), fatti oggetto di ricerche archeologiche, la popolazione rurale abitava in piccole colonie costituite da semplici capanni di legno e case-grotte, adibite a magazzino per generi alimentari (latte, formaggio ecc.) o a luoghi di tessitura. Si suppone che le immediate adiacenze venissero utilizzate come giardino (orticoltura), campo, prato e pascolo; il bosco era riservato al vago pascolo. La produzione agricola era orientata all'economia di sussistenza e a differenza dell'epoca romana si basava soprattutto sull'allevamento. Indizi dell'importanza dell'allevamento vengono forniti anche dalle leggi germaniche, che fissavano in capi di bestiame le pene da espiare in caso di violazione e nel contempo mostrano l'esistenza di una terminologia differenziata nel campo degli animali domestici.

Le prime forme organizzative di tipo signorile e feudale risalgono all'epoca carolingia. Il passaggio a una cerealicoltura più intensiva nel quadro di più articolati sistemi di sfruttamento del suolo permise di incrementare il rendimento agricolo. Il bestiame pascolava nelle terre comuni (beni comuni) o nei campi di stoppie durante la messa a maggese. Il principale animale da tiro utilizzato dai contadini era il bue, che nei campi trainava l'aratro pesante, attrezzo che ebbe una notevole diffusione a partire dall'XI secolo e con cui venivano rivoltate le zolle. L'introduzione di innovazioni tecniche (ferratura, collare) a partire dal basso Medioevo migliorò in misura decisiva le possibilità di impiego del cavallo quale animale da tiro. Dopo l'anno Mille, innovazioni agrotecniche e organizzative condussero, attraverso un complesso gioco di relazioni reciproche, a un'estensione delle terre coltivabili (dissodamenti), favorita anche dalle condizioni climatiche. L'insieme di questi fattori produsse un incremento delle rese; la conseguente crescita demografica provocò un'estensione della cerealicoltura a scapito dell'allevamento. Per l'area svizzera, le prime indicazioni scritte sull'uso di alpeggi appartengono all'epoca carolingia, mentre attorno alla metà del XII secolo (Acta Murensia) apparvero i primi dati concreti su prodotti (formaggio, mascarpa, bestiame da macello, pellame, lana) e forma organizzativa dell'economia alpestre. Sulle Alpi fino al XIII-XIV secolo prevalse in ogni caso l'alpeggio estivo di pecore e capre, attestato fin dal IX secolo.

L'allevamento dalla fine dell'alto al basso Medioevo

Un pastore con i suoi maiali. Progetto per una vetrata di Hans Holbein il Giovane, 1520 ca. (Kunstmuseum Basel, Kupferstichkabinett; fotografia Martin Bühler). […]

Nell'Altopiano la coltivazione della terra, organizzata collettivamente secondo il sistema della rotazione triennale delle colture, raggiunse un'estensione ragguardevole fino alla metà del XIV secolo; in questo contesto l'allevamento si limitò ad essere un'attività economica integrativa. Il bestiame minuto forniva i prodotti per l'autoconsumo: le pecore davano lana, i suini soprattutto carne, le capre fornivano latte al piccolo contadino e ai braccianti. Il bestiame grosso veniva destinato specialmente al traino di aratri e carri. Nelle piccole e medie aziende, le vacche, oltre che a produrre latte, venivano attaccate all'aratro. Grandi contadini o curtes signorili si servivano del traino animale di buoi e cavalli. Il bestiame veniva estivato negli stabbi recintati delle terre comuni, sui campi a maggese, sui campi di stoppie e nei boschi (diritto di libero pascolo). In autunno era sempre necessario macellare almeno una parte del bestiame, specialmente quello minuto, dato che le riserve di foraggio non erano sufficienti a superare l'inverno. Le superfici di campi coltivati e prati bradi erano in rapporto medio di 3:1; non era pertanto possibile costituire importanti scorte di fieno, mentre il foraggio complementare (paglia e fieno di bosco) era scarsamente redditizio. Nelle fonti relative alla signoria fondiaria, gli animali da tiro appaiono sempre in primo piano: gli Acta Murensia (poco dopo il 1140) prevedono per un podere la seguente dotazione da parte della signoria conventuale: quattro buoi come animali da tiro per carri e aratro, una grande scrofa con due porcelli di un anno, un gallo e due galline. Pecore e maiali compaiono spesso sotto forma di tributi per beni dati in prestito, i bovini invece mai, eccetto che nella soccida.

Nelle aree collinari e montuose, dove non poteva insediarsi il sistema dell'avvicendamento delle colture organizzato in forma cooperativa, ci si orientò verso un'economia di sussistenza mista. Allevamento e coltivazione della terra erano interrelati in forme flessibili; il bestiame minuto (ovini e caprini) era predominante e la trasformazione del latte in burro e formaggio magro era ricorrente (economia lattiera). La caccia ricopriva un ruolo importante nel fornire la carne. La realtà topografica limitava l'utilizzo di bestiame per il traino, dato che sui campi ripidi veniva necessariamente lavorata la terra con la zappa. Per contro, buoi, cavalli e muli venivano impiegati soprattutto nel servizio di trasporto come bestie da soma (someggiatura). I pascoli alti erano riservati all'estivazione del bestiame, mentre i prati di valle e di montagna erano destinati alla raccolta di foraggio per l'inverno (zone agrarie). Ancora nel XIV secolo esistevano semplici sistemi di sfruttamento misto fino al livello dei maggenghi (Prealpi). L'allevamento del bestiame grosso aumentò in misura rilevante nella fase di passaggio al tardo Medioevo, senza tuttavia spezzare il sistema di sfruttamento misto.

Accanto all'allevamento contadino, coesistevano particolari forme signorili. Nella gestione di grosse aziende orientate all'allevamento erano coinvolte soprattutto le proprietà fondiarie conventuali, che disponevano dei cosiddetti Schweighöfe. All'allevamento padronale appartenevano anche vasti possedimenti alpestri e i tributi che derivavano dalla produzione alpestre e animale di contadini infeudati e del bestiame dato a soccida. Tuttavia, le fonti non permettono di dedurre che le signorie fondiarie conventuali abbiano svolto un ruolo precorritore nell'estensione dell'allevamento del bestiame grosso secondo una precisa strategia economica.

La Svizzera centrale, regione di esportazione di bestiame

A partire dal XIV secolo, l'inserimento delle regioni alpine e prealpine della Svizzera centrale nel sistema di approvvigionamento delle fiorenti città dell'Altopiano e nell'area economica lombarda, fortemente urbanizzata, trovò espressione nel predominio dell'allevamento del bestiame grosso rispetto all'economia mista praticata fino ad allora: una prevalenza che pur essendo diversamente distribuita resta comunque chiaramente riconoscibile. Dopo l'apertura della strettoia della Schöllenen fra il 1150 e il 1230, il passo del San Gottardo divenne una via di comunicazione vantaggiosa verso il sud. La domanda di bestiame grosso e di prodotti derivati dal latte (burro) proveniente dalle città dell'Italia settentrionale in espansione esercitò una crescente pressione sull'economia locale, e portò al passaggio da un'economia mista orientata alla sussistenza (campicoltura e allevamento di bestiame minuto) a un allevamento di bestiame grosso centrato sull'esportazione (commercio di bestiame). In questo sviluppo furono coinvolti sia le zone collinari attorno a Zurigo e dei Freie Ämter, sia l'alto Ticino. I fattori che agevolarono questa conversione furono l'organizzazione dei terreni agricoli, più flessibile rispetto a quella praticata nell'Altopiano, l'interesse delle élite dirigenti rurali verso le lucrative possibilità aperte dall'esportazione e le condizioni climatiche e topografiche. I conflitti sullo sfruttamento di beni, che riguardarono i pascoli alti e che crebbero in misura considerevole nel XIV e XV secolo, denotano una penuria di alpeggi e di conseguenza un aumento delle unità di bestiame. Le mandrie di bestiame grosso richiedevano ora i pascoli migliori, mentre il bestiame minuto venne definitivamente sospinto verso le superfici marginali. Parallelamente all'incremento dell'allevamento si realizzò dunque anche una nuova organizzazione dello spazio: le numerose economie di sussistenza che si erano stabilite ai diversi livelli altimetrici scomparvero, a vantaggio dello sfruttamento integrato valle-montagna, con prati e campi in valle e pascoli estivi in montagna.

Le altre regioni nel basso Medioevo

Anche nelle Prealpi orientali e occidentali, così come nell'area delle Alpi centrali e meridionali, si registrò una notevole crescita dell'allevamento di bestiame grosso. Le campagne friburghesi e il Pays-d'Enhaut esportarono bestiame e derivati del latte in particolare verso le città dell'Altopiano e occasionalmente in Francia; la Svizzera orientale (Appenzello, Toggenburgo, Glarona) rifornì soprattutto l'Altopiano svizzero e la Germania meridionale; i Grigioni e il Vallese quasi esclusivamente l'Italia, mentre l'Oberland bernese esportava sia verso la Lombardia sia verso le città della Svizzera occidentale. La quota-parte al commercio di esportazione variò in ogni caso anche in misura notevole a seconda delle regioni e dei ceti sociali coinvolti: se nella valle d'Entremont nel basso Vallese erano attive solo poche famiglie benestanti, sembra che nelle Prealpi friburghesi proprietari terrieri e grossi contadini abbiano messo a coltura le terre comuni già nel tardo XIV secolo, in modo da ricavare foraggio per l'inverno. Un simile aumento dell'allevamento del bestiame grosso è rilevabile anche nel Giura. Nel complesso, nel XV secolo si delineò una regionalizzazione economica, per cui risulta esemplare il caso della signoria fondiaria dell'ospedale di S. Spirito a San Gallo, che nel XV secolo destinò i propri territori delle Prealpi orientali specialmente alla zootecnia, quelli della valle del Reno inferiore alla viticoltura e quelli dell'Altopiano alla cerealicoltura. In questo processo di regionalizzazione, le regioni dedite all'allevamento dovevano fornire carne e prodotti lattieri; in questo senso dipendevano dalla corrispondente domanda dei proprietari fondiari o direttamente dalle città. È cioè possibile accertare più intense relazioni tra città e campagna anche nell'allevamento: gli abitanti delle città parteciparono all'allevamento di bestiame presso i contadini della regione tramite l'assegnazione in affitto, documentabile per esempio nelle zone attorno a Friburgo o Basilea.

Le Prealpi occidentali come centro dell'alpeggiatura dal XVI al XVIII secolo

Il mese di maggio. Illustrazione di un calendario dei mesi (incisa all'acquaforte) realizzato verso il 1660 da Conrad Meyer (Zentralbibliothek Zürich, Graphische Sammlung und Fotoarchiv). […]

Dopo il declino della lavorazione della lana friburghese nel XV secolo, la tendenza nelle Prealpi occidentali all'allevamento grosso conobbe un'accelerazione. Lo stimolo determinante fu dato dalla produzione di formaggio grasso a pasta dura nelle regioni della Gruyère e del Saanenland. Dall'inizio del XVI secolo anche in altre regioni alpine e prealpine – Vallese, Oberland bernese, Emmental, Entlebuch, Toggenburgo, Untervaldo, Uri – venne prodotto formaggio duro (Spalenkäse, sbrinz). A differenza del formaggio fresco magro, quello grasso si conservava più a lungo ed era quindi più adatto all'esportazione. Per influsso di questo nuovo metodo di produzione, nelle Prealpi occidentali l'allevamento bovino divenne quindi la principale attività economica. Membri del patriziato cittadino di Berna e Friburgo finirono così per fare concorrenza ai grandi allevatori, acquistando pascoli e alpi, spesso dati in affitto a pastori di vacche e mandriani privi di terre, che producevano formaggio duro e altri derivati del latte a loro spese e inviavano le loro bestie a svernare in fattorie di pianura (alpeggiatura). L'allevamento orientato all'esportazione di formaggio duro si estese pure nel Giura, sotto l'influenza dei membri dei patriziati cittadini di Berna e Ginevra che vi acquistarono alpeggi.

La situazione dell'allevamento nel XVIII secolo

L'allevamento iniziò a diffondersi anche nelle zone cerealicole in regime di rotazione dell'Altopiano, sia perché nelle Alpi e nelle Prealpi l'allevamento e le latterie assicuravano notevoli profitti, sia perché i prezzi del bestiame e dei prodotti lattieri crescevano più rapidamente di quelli dei cereali. Già nel XVI secolo i grossi contadini iniziarono ad allevare cavalli e bestiame soprattutto nelle vicinanze dei mercati urbani (mercato agricolo). In presenza di una popolazione in costante crescita, questa attitudine provocò conflitti all'interno delle comunità di villaggio per ciò che riguardava l'usufrutto, dato che i ceti inferiori (che altro non potevano tenere se non bestiame minuto) dovevano per forza far capo ai pascoli comuni. Il caso di Ginevra illustra bene la crescita e la trasformazione dei mercati cittadini finali: nel XVIII secolo il consumo di carne passò da 55 a 70 kg pro capite, mentre il mercato si allargò all'immediato territorio circostante. Un volume crescente di capi pregiati e anche di formaggio proveniente dalle zone montane specializzate in queste attività fu messo in vendita; tuttavia la cintura rurale ginevrina riuscì a coprire fino a 1/3 dell'accresciuta domanda urbana di bestiame grosso. Anche per le Alpi e le Prealpi le prime cifre risalgono al XVIII secolo: ogni anno 15'000-20'000 capi di bestiame venivano destinati all'esportazione; il dato può essere considerato rappresentativo anche per i secoli immediatamente precedenti.

L'ascesa a settore più importante dell'agricoltura

La crescita dell'allevamento proseguì anche all'inizio del XIX secolo. L'aumento del patrimonio bovino – da 414'000 capi nel 1821 a 501'000 nel 1850 – fu parallelo a un massiccio incremento della produzione in latte per capo. Se alla fine del XVIII secolo la produzione annua di una lattifera oscillava intorno agli 800 litri, nel 1850, con la stabulazione estiva e la coltivazione di piante foraggere la quantità risultava più che raddoppiata. Nel canton Berna, dal 1790 al 1850, la produzione lattiera registrò un balzo del 50% (sul piano regionale, dal 1760 al 1850 vi furono incrementi di tre-quattro volte).

La crescente richiesta in Svizzera e all'estero sia di prodotti dell'allevamento, sotto forma di carne, latte, latticini, sia di animali di allevamento e da lavoro fu all'origine di una nuova estensione dell'allevamento nella seconda metà del XIX secolo. I soli effettivi bovini crebbero del 50%; fra il 1866 e il 1911, l'intero patrimonio zootecnico (cavalli, muli, asini, manzi, maiali, pecore e capre calcolati in unità di bestiame grosso o UBG) aumentò del 38,2%. Questa estensione dell'allevamento è in primo luogo la conseguenza dei mutamenti nei rapporti di prezzo fra cereali e prodotti animali, risoltisi a favore di questi ultimi già dal 1830. Se nel 1870 la relazione fra 1 kg di latte e 1 kg di granaglie era di 1:3, negli anni successivi, e fino alla prima guerra mondiale, la proporzione era scesa a 1:1,2.

Dal 1866 al 1911 la percentuale dei bovini sull'intero patrimonio animale passò dal 67,5% al 71,6%. Nel medesimo arco di tempo anche la percentuale degli equini seguì un andamento analogo, per effetto dello sviluppo dei trasporti e della meccanizzazione nell'agricoltura (macchine agricole) al principio del XX secolo. Il raddoppio del numero dei suini fra il 1850 e il 1914 è ampiamente riconducibile alla «fame di proteine» manifestata dalle città in rapida espansione. Diminuì invece massicciamente il numero degli ovini, sempre più confinati in terreni marginali a causa della soppressione del maggese ed esposti alla concorrenza delle importazioni d'oltreoceano. Il medesimo fenomeno si verificò anche per i caprini, che persero la loro funzione di «mucca dei poveri» a causa dei salari in aumento e della stagnazione del prezzo del latte.

Tuttavia, almeno in parte, gli sviluppi dell'allevamento ebbero un andamento diverso tra zone di montagna e valli. Fra il 1866 e il 1911 nelle zone montane il patrimonio ovino si dimezzò, mentre nei cantoni dell'Altopiano il calo corrispose ai 4/5. Per quanto riguarda i bovini, la categoria di maggior rilievo, i cantoni di montagna fecero registrare un incremento di appena il 12%, mentre nel resto della Svizzera raggiunse il 59%. Il futuro bastione della produzione casearia si trasformò in misura sempre più consistente in una zona funzionale all'approvvigionamento dell'Altopiano.

Nella seconda metà del XIX secolo, la crescita del patrimonio zootecnico corrispose ca. a quella della popolazione. Una sempre maggiore resa delle bestie destinate al macello e più rapidi cicli nell'allevamento bovino e suino portarono a un aumento della produzione di carne (macelleria). Anche il rendimento medio nella produzione lattiera crebbe nettamente, nonostante l'aumento nell'esportazione di formaggio (attorno al 1880 oltre 1/4 della produzione lattiera era destinato all'estero); ciò comportò un miglioramento nell'approvvigionamento della popolazione con latte fresco e latticini. La produzione di latte era divenuta dominante nel settore agrario; quasi tutti gli altri rami vi erano in qualche modo collegati, in produzioni collaterali (bestiame da macello, maiali per la valorizzazione del siero) o come fornitori di materie prime (zootecnia, campicoltura). L'allevamento dava il 64% del ricavo lordo dell'intera agricoltura già intorno al 1880; nel 1911 questa percentuale salì addirittura al 74%.

Mercato del bestiame a Erlenbach im Simmental attorno al 1910 (Biblioteca nazionale svizzera, Berna, Archivio federale dei monumenti storici, Collezione Wehrli).

Nello stesso periodo, proprio mentre aumentava notevolmente l'importanza dell'allevamento per il settore primario, diminuì il numero degli allevatori. Se nel 1866 un allevatore aveva in media 4,24 UBG, nel 1911 questo valore risultava già essere pari a 6,21. Per quanto riguarda le razze, si impose sempre di più la varietà pezzata del Simmental. Nel 1911 il 55% dei capi apparteneva a questa razza: la sua struttura massiccia rispondeva meglio di quella bruna all'esigenza di una maggiore produzione di carne. Tra il 1861 e il 1911 la percentuale di quest'ultima scese dal 42% al 38%, per quanto anch'essa risultasse in aumento in termini assoluti. La percentuale degli incroci e della razza d'Hérens era pure in regresso.

Incremento del rendimento e concentrazione delle proprietà

Nel XX secolo si ebbe un ulteriore aumento dell'importanza agricola dell'allevamento: negli anni 1970 la quota rispetto al ricavo lordo salì al 78% ca. Dopo la seconda guerra mondiale, soprattutto i piccoli e medi contadini cercarono di garantire continuità alla loro esistenza ricorrendo alla cosiddetta «concentrazione interna», cioè all'estensione della produzione animale ben oltre la base foraggera data dall'azienda. Per i crescenti problemi di commercializzazione (misure atte a promuovere l'esportazione di formaggio) e la comparsa in alcune regioni di un carico ambientale negativo (concimazione eccessiva del suolo), alla fine degli anni 1970 le autorità cercarono di invertire il trend limitando la produzione di latte e di carne. Era la seconda volta nel corso del secolo che si tentava di arginare la produzione animale attraverso l'adozione di provvedimenti statali: già le difficoltà sperimentate nella prima guerra mondiale nell'approvvigionamento e i costi portati da una monocultura lattiera in contrasto con un calo delle esportazioni di formaggio e con il crollo della produzione di latte condensato, avevano indotto la Confederazione a favorire un'estensione della cerealicoltura a scapito dell'economia lattiera (senza tuttavia molto successo, per quanto la cerealicoltura venisse sovvenzionata e per la prima volta si contingentasse la produzione di latte e di suini; regolamentazione del mercato). Il patrimonio bovino subì un calo rilevante solo durante la seconda guerra mondiale, ma subito dopo tornò ad aumentare, fino alla fine degli anni 1970. L'introduzione del contingentamento lattiero e la determinazione di un numero massimo di capi per ogni singola azienda, il divieto di costruire stalle e i contributi per ridurre il patrimonio zootecnico fecero sì che negli anni 1980 e 1990 la percentuale della produzione animale sul ricavo lordo totale dell'agricoltura scendesse nuovamente al 75%.

Nel secondo dopoguerra prese avvio uno sviluppo in parte tempestoso; accanto all'esplosione del dato quantitativo, balza all'occhio un enorme incremento del rendimento animale (produzione di latte, peso animale morto al macello, durata dell'ingrasso) come pure un processo di concentrazione dei rapporti di proprietà senza precedenti. Fino al 1978 il patrimonio bovino continuò ad aumentare fino a raggiungere 2,16 milioni di unità (per poi scendere di nuovo a 1,7 milioni fino al 1993 e da allora senza più mutare). Nelle zone vallive il regresso fu tuttavia più pronunciato che in quelle montane, dove se nel 1973 si trovava appena la metà del patrimonio bovino, nel 1988 questo era nuovamente salito al 54%.

Il numero delle vacche aveva invece raggiunto il limite massimo già nel 1961; tra il 1956 e il 1988 la percentuale sul totale del patrimonio bovino scese dal 55% al 43%. Il numero dei possessori di vacche si ridusse ancora di più: dal 1966 al 1988 del 44%, anche se con differenze cantonali notevoli (nel canton Nidvaldo il regresso fu del 18,5%, nel Ticino e a Ginevra del 75%). Assunsero maggiore importanza gli allevatori che non immettevano il latte nel circuito commerciale: dalla fine degli anni 1950 si cercò attraverso pagamenti diretti di trattenerli dal destinare la produzione lattiera alla fabbricazione di formaggio, burro, o al consumo. Nel 1988 il 9% delle vacche si trovava in simili aziende, dedite prevalentemente all'ingrasso di vitelli, ma anche, dal 1970, all'allevamento di vacche nutrici e da balia. La produzione di vitelli d'ingrasso, sul finire degli anni 1960 sempre più confinata negli stabilimenti industriali, dagli anni 1980 viene nuovamente ripresa nelle aziende agricole, anche a causa del contingentamento lattiero. L'estensione del bestiame grosso all'ingrasso si verificò parallelamente allo sviluppo della coltivazione di granturco da insilamento a partire dalla metà degli anni 1960 (foraggi).

Nel secondo dopoguerra fu considerevole la diminuzione dei possessori di animali da lavoro: se nel 1946 le economie domestiche che avevano animali da lavoro erano ancora il 28%, nel 1966 la percentuale era già scesa al 14,5% e nel 1988 addirittura al 5%. Opposto fu invece l'andamento del consumo di carne annuo, che dai 30 kg del 1946 salì agli oltre 54 kg del 1964 e ai 73 kg nel 1983. Negli anni 1990 si è delineata un'inversione di tendenza, soprattutto perché l'emergere dell'encefalopatia spongiforme bovina (BSE; la cosiddetta sindrome della «mucca pazza», epizoozie) si è affiancata alla controversia, apertasi negli anni 1970, sulla produzione di carne negli allevamenti industriali («fabbriche di carne»): nel 1978 le aziende prive di base foraggera propria detenevano ancora il 6,3% delle UBG. Da quel momento è possibile osservare un aumento del consumo di carne di pollame e di pesce, parallelo a una diminuzione del consumo di carne di manzo e di maiale.

Bestiame in stabulazione libera in una fattoria modello del convento cistercense di Frauenthal nel 1991 (Bild Archiv HR. Bramaz, Oberwil-Lieli).

Le caratteristiche che hanno contraddistinto il settore bovino del dopoguerra sono emerse ancora più vistosamente nell'allevamento dei suini e nella pollicoltura: è aumentato considerevolmente il numero degli animali, il rendimento è stato massicciamente incrementato, mentre il numero dei possessori si è ridotto in misura costante; in altri termini, un numero sempre più esiguo di produttori ha immesso sul mercato una quantità sempre maggiore di prodotti (carne suina, carne bianca, uova), per quanto la percentuale indigena sulla produzione di pollame (carne e uova) abbia sempre coperto meno del 50% della domanda. La percentuale dei suini sul totale del patrimonio zootecnico è cresciuta costantemente: 13% nel 1946, oltre il 19,5% nel 1961, 25% nel 1988.

Fino agli anni 1950 il numero di coloro che si dedicavano all'allevamento dei suini oscillò fra 130'000 e 170'000; nel 1978 era già sceso a 35'000. Contemporaneamente, fra il 1945 e il 1978, il patrimonio suino passò da 700'000 a 2,16 milioni di unità, per scendere a 1,6 nel 1996; gli animali venivano nutriti in gran parte con mangimi importati. Nel 1956 un allevatore aveva in media nove suini, nel 1993 73. La concentrazione proprietaria è stata seguita da quella geografico-locale: nel 1988 i cantoni di Berna, Turgovia, San Gallo e Lucerna riunivano oltre i 2/3 dei maiali; la sola Lucerna ne deteneva il 23%.

Ancora maggiore fu la concentrazione nella pollicoltura, dove la quasi totalità degli animali veniva allevata in stabilimenti industriali. La maggior parte delle fattorie abbandonò questa attività nel dopoguerra e, a partire dagli anni 1980, si dedicò all'allevamento dei tacchini, sempre più importante; quello delle galline scomparve anche dalla maggior parte delle aziende agricole non professionali; se nel 1946 ancora il 24% di tutte le economie domestiche allevava galline, nel 1988 questa percentuale era scesa al 2%.

L'allevamento equino ebbe uno sviluppo del tutto diverso. Nel dopoguerra, a seguito della motorizzazione, la forza di traino del cavallo venne via via rimpiazzata dal trattore. Fra il 1951 e il 1978 il numero dei cavalli utilizzati nell'agricoltura scese da 131'000 a 46'000.

Potenti associazioni d'interesse

Il numero delle organizzazioni agricole che si occupano delle questioni relative all'allevamento è in diretta proporzione all'importanza della produzione animale. I primi a riunirsi in associazione furono i produttori di latte, di gran lunga finora il gruppo meglio organizzato. Le latterie sociali, sorte nel XIX secolo, si riunirono presto in federazioni regionali, che dal canto loro dettero vita nel 1907 all'Unione centrale dei produttori svizzeri di latte, nata per tutelare gli interessi della categoria sul piano nazionale. Anche gli allevatori di vitelli da ingrasso e i produttori di bestiame fondarono organizzazioni separate, che aderirono in seguito alla Unione svizzera dei contadini (USC), dove tuttavia il grado di organizzazione fu sempre minore. Poiché la commercializzazione non avveniva attraverso canali cooperativi o statali, queste organizzazioni non riuscirono mai a raccogliere l'adesione completa dei produttori (un tentativo volto a costringere i contadini all'affiliazione tramite il versamento di contributi regolati per legge fu compiuto dalla Federazione dei produttori di bestiame, ma fallì in votazione popolare nel 1995). Anche gli allevatori di suini e i pollicoltori si riunirono in proprie federazioni. Questi produttori, prevalentemente di tipo industriale, aderirono negli anni 1980 anche all'Unione svizzera delle arti e mestieri (Usam), non ritenendosi sufficientemente rappresentati dall'USC.

Accanto alle organizzazioni create per difendere gli interessi di categoria e per applicare le misure di politica agricola predisposte dalla Confederazione, furono importanti anche le federazioni degli allevatori. Le organizzazioni zootecniche, perlopiù attive dalla metà del XIX secolo, furono i vettori del «progresso» nel campo della produzione animale: dapprima specialmente attraverso una rigorosa selezione dei tori e dei verri allevati localmente; a partire dal 1960, promuovendo la fecondazione artificiale e (dagli anni 1980) anche il trasferimento degli embrioni. L'impegno della Confederazione nel campo della ricerca sembra essere molto circoscritto, se riferito all'importanza dell'allevamento e soprattutto se si tiene conto degli sforzi che si compiono nelle stazioni federali di ricerca agronomica nel settore della coltivazione delle piante (selezione vegetale).