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Zucchero

Lo zucchero, amato per il suo gusto dolce, è una delle più antiche merci di scambio a livello mondiale e uno dei primi alimenti prodotti industrialmente. All'inizio del XXI sec. rivestiva un ruolo centrale nell'alimentazione umana, spec. quale ingrediente di beni prodotti industrialmente. Si tratta di un carboidrato (saccarosio) contenuto in numerose piante come la canna da zucchero e la barbabietola. La coltura della canna, avviata ca. 10'000 anni fa in Asia a partire dalla selezione di erbe selvatiche, giunse fino in Persia (V sec. d.C.), dove per la prima volta si ottenne un prodotto raffinato simile allo zucchero attuale. Gli Arabi ne diffusero la produzione nell'area mediterranea, gli Spagnoli nel Nuovo Mondo. In alternativa al costoso zucchero proveniente dalle colonie, nel 1799 in Prussia si ricavò per la prima volta dello zucchero da una specie di barbabietola derivante da quella da foraggio. Nel XIX sec. la produzione saccarifera europea, sostenuta da misure politiche, divenne uno dei principali settori dell'industria agroalimentare e riuscì temporaneamente a sopravanzare la concorrenza d'oltreoceano. In seguito lo zucchero di canna riprese il sopravvento. Nel 2007 la produzione mondiale di zucchero grezzo ammontava a 170 milioni di t, di cui il 79% di canna (spec. dal Brasile e dall'India) e il 21% di barbabietola. La produzione sviz., che copriva ca. la metà del fabbisogno interno, era di 0,25 milioni di t.

Lo zucchero giunse su suolo sviz. dall'Oriente, transitando da Venezia, verso l'anno Mille. Usato come spezia e medicinale, nella cucina signorile condiva le carni, il pesce e la verdura. Nel XVI sec. lo zucchero proveniente dalle colonie, grazie al calo del prezzo, sostituì il miele, dolcificante tradizionale. Il consumo aumentò con la creazione di nuovi dolci esclusivi (liquori, limonate e gelati) e con la diffusione di bevande calde di origine coloniale quali caffé, cacao e tè, addolcite con lo zucchero. Fino al XIX sec. quest'ultimo rimase però una prerogativa delle classi agiate. In Svizzera il consumo pro capite passò da 3 kg nel 1850 a 16 nel 1890, 32 nel 1932, 44 nel 1960 e 40 nel 2009. La quantità consumata sotto forma di prodotti trasformati (per esempio gelato o cioccolato) raggiungeva l'85% del totale, quella impiegata direttamente nelle economie domestiche (per esempio per le bibite, le torte e le marmellate) solo il 15%. Un sec. prima le proporzioni erano invertite.

I contadini sviz. si dedicarono relativamente tardi alla coltivazione della barbabietola da zucchero su vasta scala. La legge sull'agricoltura del 1951 ne favorì la crescita nella seconda metà del XX sec. Tra il 1965 e il 2007 la produzione quintuplicò; il cant. Vaud ne era il principale fornitore. All'inizio del XXI sec. questa coltura rappresentava ancora un'attività lucrativa, ma verso la fine degli anni 2000-10 subì una forte pressione sui prezzi a seguito delle riorganizzazioni del settore agricolo in Svizzera come all'estero (riforma del mercato saccarifero dell'UE); dal 2008 beneficia tuttavia di pagamenti diretti da parte della Conf.

Consegna di barbabietole da zucchero da parte delle FFS a destinazione delle fabbriche di Aarberg e Frauenfeld nell'ottobre del 1998 © KEYSTONE / Martin Rütschi.
Consegna di barbabietole da zucchero da parte delle FFS a destinazione delle fabbriche di Aarberg e Frauenfeld nell'ottobre del 1998 © KEYSTONE / Martin Rütschi. […]

Gli inizi dell'industria zuccheriera nel XIX sec., caratterizzati dal fallimento delle fabbriche fondate a Basilea (1811), Ginevra (1820), Herdern (1857), Hochdorf (1887) e Monthey (1895), furono difficili. Questo insuccesso va ricondotto agli alti costi energetici, all'assenza di una protezione doganale contro l'importazione di zucchero a basso costo, indispensabile per le fabbriche di cioccolato e di latte condensato, così come al disinteresse degli agricoltori per questa coltura, nonostante la barbabietola si integrasse nella rotazione continua e la possibilità di utilizzare le foglie come foraggio. All'inizio del XXI sec. l'unico zuccherificio ancora in attività era quello di Aarberg, fondato nel 1898 e a lungo sovvenzionato dal cant. Berna. Ancora all'inizio degli anni 2010-20 il mercato sviz. era interamente regolamentato (dalla coltivazione della barbabietola fino al dazio sull'importazione di zucchero), ciò che suscitava critiche spec. da parte delle org. di aiuto ai Paesi in via di sviluppo. Nel 1997 la fabbrica di Frauenfeld, aperta nel 1963, e la sua filiale bernese si unirono nella Zuckerfabriken Aarberg und Frauenfeld AG. Nel 2011, durante la lavorazione delle barbabietole nel tardo autunno, le due fabbriche impiegavano 380 persone.

Lo zucchero, in origine considerato una medicina, dalla seconda metà del XX sec. fu accusato di causare dipendenza e di favorire l'obesità e altre malattie tipiche della società moderna. Questa perdita di immagine favorì prodotti concorrenti quali i carboidrati glucosio e fruttosio, ma spec. i dolcificanti poveri di calorie (saccarina, aspartame e acesulfame K).

La saccarina, un derivato degli idrocarburi scoperto nel 1878, è il più vecchio tra i dolcificanti. Impostosi negli anni 1890-1900 come "zucchero dei poveri", su pressione dell'industria dello zucchero e delle autorità fiscali diversi Paesi ne proibirono la vendita, tranne in farmacia su prescrizione medica. Ne beneficiò l'industria farmaceutica (Sandoz e Ciba), che si affermò come principale produttrice di saccarina, contrabbandata verso la Germania e la Boemia. Una convenzione intern. che voleva imporre alla Svizzera leggi restrittive sui dolcificanti non poté diventare operativa prima del 1914. Durante la prima guerra mondiale, la saccarina, disdegnata fino ad allora, sostituì lo zucchero diventato raro. All'inizio del XXI sec. i dolcificanti erano utilizzati soprattutto perché privi di calorie; nella seconda metà del XX sec. passarono così da surrogati a basso costo per la pop. povera a prodotti per cittadini benestanti attenti alla propria condizione fisica.

Riferimenti bibliografici

  • C. Quartier, Paysans aujourd'hui en Suisse, 1978, 62-64
  • W. Moser, Zucker, 1987
  • C. M. Merki, Zucker gegen Saccharin, 1993
  • L'itinéraire du sucre, 2007