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Latterie

La pesa del latte a Le Crêt. Fotografia di Jacques Thévoz, 1966 (Bibliothèque cantonale et universitaire Fribourg, Fonds Jacques Thévoz).
La pesa del latte a Le Crêt. Fotografia di Jacques Thévoz, 1966 (Bibliothèque cantonale et universitaire Fribourg, Fonds Jacques Thévoz). […]

Dal 1830 la produzione di Formaggio fu trasferita dagli alpeggi ai villaggi. Alla fine del XIX sec. le cooperative casearie e di trasformazione del latte crearono latterie in prossimità delle località (latterie di villaggio o rurali) o delle città (Centrali del latte) per fare fronte all'aumento della domanda, dovuto al rapido sviluppo delle città, e per compensare variazioni stagionali della produzione e dei consumi. Furono inoltre fondate cooperative di consumo del latte, come la Cooperativa generale di consumo di Basilea (1884), che, attraverso l'acquisto di grandi quantità e una rigorosa politica dei prezzi, volevano vendere il latte a un prezzo più favorevole (Economia lattiera).

Confrontata con una scarsità di latte durante la prima guerra mondiale, la Conf. incaricò le Federazioni regionali, sezioni della futura Federazione Produttori svizzeri di latte, dell'approvvigionamento della pop. con latte da bere. Nel dopoguerra esse si occuparono inoltre del controllo e del miglioramento della qualità del latte e costruirono grandi latterie sociali: la Federazione bernese dei produttori di latte ne aprì una a Burgdorf e una a Thun (1921) e, assieme ai commercianti di latte, un'altra a Berna (1924). La Federazione lattiera del Lemano creò una centrale del latte a Vevey (1923). Il sistema delle latterie sociali fu fortemente sviluppato agli inizi degli anni 1960-70; la Federazione bernese ne fondò altre a Langenthal (1959) e a Interlaken (1963). Il calo del fabbisogno nell'ingrasso dei vitelli (Latte in polvere invece del latte), le razionalizzazioni operate nelle aziende agricole per mantenerne la redditività e la diminuzione delle economie domestiche rurali - grandi consumatrici di latte in proprio - causarono un'importante eccedenza produttiva.

Negli anni 1960-70 le latterie furono sottoposte a un processo di ristrutturazione, tuttora in corso. La pastorizzazione del latte, sviluppata nel 1949, e la vendita a un prezzo favorevole nelle pratiche confezioni usa e getta stimolarono l'interesse della Migros per il commercio del latte da bere. Con la sua Estavayer Lait SA iniziò a fare concorrenza alle latterie sociali. La Coop, già proprietaria dell'ex Cooperativa generale di consumo di Basilea, aveva inoltre partecipazioni in alcune latterie sociali (tra l'altro dal 1973 in quella bernese). A causa della crescente concorrenza e della diminuzione del consumo diretto, negli anni 1970-80 le latterie sociali si concentrarono maggiormente sui prodotti ricavati dal latte (yogurt, yogurt da bere, panna a lunga conservazione, dessert al latte). Furono realizzati grandi stabilimenti, come la latteria Toni di Zurigo o la nuova latteria di Ostermundingen, e introdotte nuove marche di yogurt (Toni, Säntis o Emmi) per conferire maggiore profilo alle varie aziende lattiere. Ciò determinò anche una maggiore concorrenza tra le varie latterie. Negli anni 1990-2000 l'offerta fu ampliata con prodotti realizzati secondo criteri estetici e biotecnologici (prodotti lifestyle) per aumentare il valore aggiunto e ammortizzare gli investimenti. Fusioni e specializzazioni consentirono al tempo stesso di ridurre i costi di produzione. Nel 1998 si procedette all'unione delle latterie sociali di Berna, Basilea, Vaud-Friburgo e Winterthur (ToniLait AG) con quelle di Appenzello-San Gallo (gruppo Säntis) per dare origine alla Swiss Dairy Food AG, liquidata e parzialmente integrata nel gruppo Emmi nel 2002.

Le riforme agrarie degli anni 1990-2000 accelerarono il processo di ristrutturazione: le ex latterie sociali, divenute autonome e trasformate in imprese e ditte orientate alla redditività e alla crescita, riuscirono quasi sempre a imporre un basso prezzo del latte. Questa pressione andrà verosimilmente accentuandosi con la progressiva integrazione della Svizzera nel mercato europeo e l'inasprirsi della concorrenza intern. Dal 2007 nel commercio di formaggio tra la Svizzera e l'Unione Europea vige il principio del libero scambio.

Riferimenti bibliografici

  • C. Maison, La fédération laitière du Léman, 1906-1956, 1956
  • 50 Jahre Milchverband Bern, 1911-1961, 1961
  • M. Keller, Milch gestern, heute, morgen, 1980
  • F. Ryser, Chronik Milchverband Bern und benachbarte Gebiete, ms., 2002 (presso l'aut.)
  • P. Moser, B. Brodbeck, Milch für alle: Bilder, Dokumente und Analysen zur Milchwirtschaft und Milchpolitik in der Schweiz im 20. Jahrhundert, 2007